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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
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我們致力于推動未來食品技術和創(chuàng)新!
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術服務和技術支持的專業(yè)公司。
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感官評價中如何選擇正確合適的檢驗方法?
選擇合適的檢驗方法很大程度上取決于檢驗目標的性質(zhì),同時,還需要考慮產(chǎn)品相關因素、評價員、檢驗環(huán)境、分析精度的預期水平以及結論的統(tǒng)計置信度等。針對檢驗結果需要采取的各項措施應提前確定。
那么,常見的檢驗方法應用在哪些方面,有什么優(yōu)缺點呢?下面我們就一起來看看吧。
一、差別檢驗:用于確定產(chǎn)品間差異或相似的可能性。
1、成對比較檢驗可應用于:
a) 確定在某一指定特性中(如甜味)是否存在可感知的差異,或者不可感知的差異;
b)選擇、培訓或者考核評價員的能力;
c)依據(jù)消費者檢驗的背景資料,比較對兩種產(chǎn)品的偏愛程度。
與其他差別檢驗相比,成對比較檢驗的優(yōu)點是簡單且不易產(chǎn)生感官疲勞;缺點是當比較的樣品數(shù)增加時,需要比較的數(shù)目迅速增大,以至于不具有可行性。
2、三點檢驗可用于:
a) 差異性質(zhì)未知時;b) 選擇和培訓評價員。
該檢驗不能用于確定偏愛性。其缺點是: ①評價大量樣品時,不經(jīng)濟;②對風味強烈的樣品,與成對比較檢驗相比,更容易受感官疲勞的影響;③如果差異性質(zhì)已知,與有些檢驗相比,統(tǒng)計效率較低;④只有當產(chǎn)品盡可能均質(zhì)的情況下,才可以使用此方法。
3、二-三點檢驗:用于確定一個給定樣品與參比樣之間是否存在感官差異或相似性。這種方法尤其適用于評價員對參比樣熟知的情況,例如,正常生產(chǎn)的樣品。如果樣品有后味,這種檢驗方法就不如成對比較檢驗或A-非A檢驗適宜。
4、五中取二檢驗:確定差異時,比其他檢驗更經(jīng)濟(該方法在統(tǒng)計學上效率更高)。
該檢驗的缺點與三點檢驗相似,更易受感覺疲勞和記憶效果的影響,但具有較強的統(tǒng)計效力。該檢驗主要用于視覺、聽覺或觸覺上的感官分析。
5、“A”-非“A”檢驗:該檢驗是差別檢驗的一種,可用于評價外觀有變化或留有持久后味的樣品。尤其適用于無法獲得完全相似的,可重復的樣品的檢驗。
二、標度和類別檢驗:用于估計差異的次序或大小,或者樣品應歸屬的類別或等級。
1、分類方法:適用于欲將樣品劃歸到無特定次序的最適合的類別中的情形。例如,魚可按所屬種分類、樣品可按所具缺陷類型分類。分類的原則是將樣品劃歸到最具典型特征的類別中去。如果用數(shù)字代表類別,那么測量數(shù)據(jù)即與命名標度相對應,而數(shù)字僅僅是標記。這些數(shù)字不反映差異的次序和大小。
2、分等:適用于欲將樣品劃歸到能反映質(zhì)量特性的最適合的類別中。例如,魚可按其新鮮程度分等,樣品可按其缺陷程度分等。分等的原則是將樣品劃歸到最具等級特征的類別中去,如果用數(shù)字代表等級類別,那么測量數(shù)據(jù)即與順序標度相對應。這些數(shù)字僅表示等級差異的次序。
3、排序:可用于快速表征具有復雜特性的(如:特性和風味)少量樣品(6個左右)或僅用外觀特性評價的大量樣品(20個左右)。
4、評估:可以用于評價樣品間一個或多個特性的強度或偏愛程度。
雖然排序和評估都實行順序標度,但它們并不等同。排序是將樣品按照一定次序排列,其結果只涉及排序的樣品組。評估則不論被評價樣品的特殊性如何,因為使用相同的順序標度,因此給出的是特性或偏愛程度的一個序列估計。所以,如果樣品組之間的結果進行比較時,使用評估的方法更好些。但是,由于排序方法鼓勵評價員運用樣品間任何可感知的差異,因此,評估給出相同的結果時,排序則可能顯示樣品間有細微差異。
三、描述性檢驗:用于識別存在于樣品中的特殊感官特性。
1、簡單描述檢驗可用于:①識別和描述某一特殊樣品或多個樣品的特性;②將感知到的特性建立一個序列。
該檢驗用于描述已經(jīng)確定的差異,也可用于培訓評價員或為更深入的描述技術開發(fā)基本詞匯。
2、定量描述和感官剖面檢驗可用于:
①新產(chǎn)品的開發(fā);②確定產(chǎn)品間差異的性質(zhì);③質(zhì)量控制;④提供與儀器測量數(shù)據(jù)相對比的感官數(shù)據(jù);⑤提供與消費者數(shù)據(jù)相對比的感官數(shù)據(jù)。
3、自由選擇剖面:適用于新產(chǎn)品開發(fā)(尤其是繪制產(chǎn)品特性分布的直觀圖)。其顯著優(yōu)點是可免除對評價小組的訓練。