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碳酸飲料的感官指標(biāo)及理化指標(biāo)
碳酸飲料是指充入液體二氧化碳的飲料制品，由于含有二氧化碳?xì)怏w，通常稱為汽水。根據(jù)GB/T 10792-1995碳酸飲料（汽水）的標(biāo)準(zhǔn)要求，現(xiàn)將碳酸飲料的分類，質(zhì)量指標(biāo)淺析如下。
（一）產(chǎn)品分類
1、根據(jù)可溶性固形物含量，將碳酸飲料分為全糖碳酸飲料和低糖碳酸飲料。全糖碳酸飲料指可溶性固形物含量不低于9.0%，不添加任何甜味劑的碳酸飲料：低糖碳酸飲料指可溶性固形物含量不低于4.5%，允許添加甜味劑的碳酸飲料。
2、根據(jù)產(chǎn)品的風(fēng)味，將碳酸飲料分為果汁型、果味型、可樂型、低熱量型和其它型。果汁型是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料；果味型是指以食用香精為主要賦香劑，原果汁含量在2.5%以下的碳酸飲料，也包括含有干果果實(shí)（如酸梅）浸提液的碳酸飲料；可樂型是指含有可樂果，白檸檬，月桂，焦糖色或其它類似辛香和果香混合香氣的碳酸飲料，無色可樂可不含焦糖色素；低熱量型以甜味劑全部或部分代替糖類的各種碳酸飲料和蘇打水，其熱量不高于75KJ/100ml；其它型是指除上述四種以外的含有植物提取物或非果香型的食用香精為賦香劑的碳酸飲料。
（二）感官指標(biāo)
1、包裝
斯蓋封口嚴(yán)密，無銹蝕，瓶體清潔。以金屬罐包裝的罐體表面需清潔，無銹斑及擦傷，封口結(jié)構(gòu)良好，罐體不應(yīng)有凹癌等變形現(xiàn)象。標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。
2、色澤
飲料的色澤是誘人飲用的一個(gè)極為重要的標(biāo)志，消費(fèi)者在選擇飲料時(shí)，首先注重飲料的色澤，它直接影響消費(fèi)者的心理狀態(tài)和購(gòu)買欲望。碳酸飲料的色澤應(yīng)鮮艷、均勻，符合該成品應(yīng)有之色澤。例如，果汁、果味型碳酸飲料應(yīng)接近新鮮果或果汁的色澤，可樂型應(yīng)具有可樂應(yīng)有之焦糖色澤或類似焦糖色（無色可樂為無色）。將碳酸飲料盛于比色管或白色玻璃杯中，在白色背景下觀察其色澤是否鮮明，均勻，有無色斑懸浮。后置于陽光下30分鐘，觀察有無明顯變化，如褪色較快，表示色澤不穩(wěn)定。碳酸飲料在貯存過程中有時(shí)會(huì)出現(xiàn)變色，褪色等現(xiàn)象，特別是受到陽光的長(zhǎng)時(shí)間照射這種變化更迅速。這主要是由于飲料中的二氧化碳是人工壓入的，在飲料中不穩(wěn)定，當(dāng)飲料受到陽光照射時(shí)，其中的色素在水、二氧化碳、少量空氣和日光中紫外線的復(fù)雜作用下發(fā)生氧化作用；另外色素在受熱或在氧化酶作用下發(fā)生氧化作用，造成色素分解，失去著色能力，在酸性環(huán)境下形成色素酸沉淀，其原有的鮮艷色澤也會(huì)逐步消失。
3、香氣及滋味
飲料的香氣能增加人們的心理愉快感，激發(fā)人的飲欲。滋味與香氣有著密切地聯(lián)系，當(dāng)人們?cè)陲嬘脮r(shí)，除了能感覺到各種滋味外，同時(shí)還能感覺到呈香物質(zhì)產(chǎn)生的香氣。各種碳酸飲料應(yīng)具有香氣協(xié)調(diào)柔和，滋味純正爽口，酸甜適口，有清涼感，符合該成品應(yīng)有的風(fēng)味，無異臭、異味。在飲料的生產(chǎn)中，因管理和操作不當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生變味現(xiàn)象。如飲料中污染了產(chǎn)膜酵母，會(huì)有一種不愉快的乙醛味和酸味；污染醋酸菌，則有一股強(qiáng)烈的醋酸酯味；原料添加量不足造成酸辣味；檸檬酸用量過多造成澀味；糖精用量過多造成苦味；香精質(zhì)量差，使用不當(dāng)而造成異香異味等等。
4、外觀形態(tài)
清汁類碳酸飲料要求透明，無沉淀：渾汁類要求渾濁均勻，濁度適宜，允許有少量果肉沉淀，不允許有肉眼可見的外來雜質(zhì)。若生產(chǎn)工藝不嚴(yán)，處理不當(dāng)，往往造成沉淀現(xiàn)象，嚴(yán)重地影響了外觀質(zhì)量。引起沉淀的主要原因有以下幾個(gè)方面：
1）微生物原因：表現(xiàn)形態(tài)是整個(gè)瓶?jī)?nèi)從上而下出現(xiàn)混濁或瓶底有大量沉淀，開蓋后有冒出現(xiàn)象，主要是由于原料（特別是果汁）使用前己被污染，殺菌不徹底，個(gè)人生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差而引起的。
2）物理變化：表現(xiàn)形態(tài)是產(chǎn)品在入庫(kù)后不到一周，瓶底即出現(xiàn)一層顆粒狀沉淀物。主要是由于過濾工藝不嚴(yán)密，瓶子清洗不徹底引起的。
3）化學(xué)變化：表現(xiàn)形態(tài)是產(chǎn)品生產(chǎn)數(shù)天后，產(chǎn)品出現(xiàn)絮狀或粉末狀沉淀。其原因有：糖的質(zhì)量差，使糖溶液產(chǎn)生凝聚作用而形成絮狀物：葡萄糖、果糖等糖類與苯耕共存時(shí)，會(huì)生成一種很清晰的不溶于水的結(jié)晶而沉淀：香精使用不當(dāng)而引起沉淀；色素用量過多引起沉淀：配料順序不對(duì)，如先加酸，又未充分?jǐn)嚢璞慵尤氡郊姿徕c而出現(xiàn)絮狀沉淀；生產(chǎn)用水硬度過高，水中鈣、鎂離子與酸反應(yīng)生成不溶于水的鈣、鎂鹽等等。
（三）理化指標(biāo)
1、二氧化碳?xì)馊萘?/span>
二氧化碳是碳酸飲料中不可缺少的成分，雖然它所占的比重很小，但其作用很大。首先具有清涼作用，喝碳酸飲料實(shí)際上是喝一定濃度的碳酸，碳酸在腹中由于溫度升高而分解，這一分解是吸熱反應(yīng)。當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排放出來時(shí)，就把體內(nèi)的熱量帶出來而起到了清涼作用。第二，可阻礙微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)飲料的貨架壽命。二氧化碳能致死嗜氧微生物，并且瓶?jī)?nèi)二氧化碳的壓力能抑制其它微生物的生長(zhǎng)。第三，可突出香味，二氧化碳逸出時(shí)能帶出香味，增加風(fēng)味。第四，有舒服的剎口感。二氧化碳?xì)馊萘侩S品種的不同而異，有的口感要強(qiáng)烈，有的要柔和，則要求不同的氣容量。下表列出了各種汽水參考含氣量。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，在20C時(shí)，果汁型、果味型和其他型汽水應(yīng)≥20容積倍數(shù)，其中檸檬果味型應(yīng)≥25容積倍數(shù)；可樂型汽水應(yīng)≥30容積倍數(shù)：低熱量型按相應(yīng)型氣容量要求執(zhí)行。
2、總酸
酸是碳酸飲料中重要呈味物質(zhì)，是構(gòu)成飲料的主要成分之一，它在汽水中主要起以下幾個(gè)作用：
1）使汽水產(chǎn)生特定的酸味；
2）改進(jìn)汽水的風(fēng)味；
3）改善汽水中糖的甜度，促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化；
4）通過刺激產(chǎn)生睡液，加強(qiáng)飲料的解渴效果；
5）具有防腐作用，酸性環(huán)境可以阻礙多種有害微生物，特別是細(xì)菌的繁殖。
汽水中常常添加酸味劑來增加飲料的酸度。常用的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸、磷酸等。檸檬酸是汽水中被廣泛使用的一種酸味劑，其酸味純正、溫和、可口，它易于和其他香精混合而產(chǎn)生清涼的酸味，入口即可達(dá)到最高酸感，隨后酸感即可消失。蘋果酸酸味爽口，微有苦澀感，酸感強(qiáng)烈，相當(dāng)于檸檬酸的1.2倍左右，在口中呈味較慢，但在口中保留的時(shí)間比檸檬酸長(zhǎng)，因而對(duì)使用人工甜味劑的飲料具有掩蔽不良后味的效果。在非果味汽水中，用磷酸作酸味劑可以和根莖葉等的香氣有較好的配合，特別是在可樂型汽水中，效果比較明顯。
測(cè)定汽水中總酸采用酸堿滴定法或電位滴定法。汽水中總酸的含量指標(biāo)是：以一分子水檸檬酸計(jì)，柑桔、檸檬汽水≥1.00g/L；可樂型≥0.80g/L；其他型≥0.60g/L，低熱量型按相應(yīng)型總酸要求。
3、可溶性固形物
可溶性固形物主要指汽水中溶容性糖類物質(zhì)，從固形物含量的大小可以幫助了解飲品的純度、攙雜情況以及原汁含量高低，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，采用折光計(jì)法測(cè)定，在20℃時(shí)全糖碳酸飲料≥9.0%，低糖型≥4.5%，低熱量型<4.5%。
4、咖啡因
咖啡因是由茶葉或咖啡中提取的一種生物堿，也可人工合成。它能興奮大腦皮層，減輕疲勞，適量飲用咖啡因飲料可以幫助消化，促進(jìn)血液循環(huán)，防治心血管病的作用。另外含有咖啡因的飲料容易嗜好，在初飲時(shí)覺得味苦，有怪味，飲過幾次后就感到清爽可口，味美其中。在碳酸飲料中，只有可樂型檢測(cè)咖啡因含量，要求≤150.00g/L。
5、甜味劑、防腐劑、著色劑
甜味劑、防腐劑、著色劑皆屬于食品添加劑。它是為了提高食品的色、香、味，延長(zhǎng)保質(zhì)期而加到食品中去的。添加劑如使用不當(dāng)，會(huì)給人體健康帶來副作用，因此使用食品添加劑應(yīng)遵循以下原則：
1）加入食品中的添加劑必須采用食品級(jí)的產(chǎn)品；
2）規(guī)定以外的品種不能加到食品中去；
3）某種食品添加劑只能加到規(guī)定的食品中去；
4）使用量不能超過國(guó)家規(guī)定。
目前食品添加劑按照GB 2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。汽水中使用的合成甜味劑主要有糖精鈉、甜蜜素、甜味素、甜葉菊糖試等。糖精鈉學(xué)名為鄰硫酰苯酰亞胺鈉鹽，甜度為蔗糖的300-500倍，本身無營(yíng)養(yǎng)，人體不吸收，在飲料中限制使用，使用量不得超過0.15克/公斤。甜蜜素化學(xué)名稱是環(huán)已基磺酸鈉，甜度為蔗糖的30倍，最大使用量為0.25克/公斤，甜味素又稱蛋白糖，化學(xué)名稱為天門冬酰苯丙氨基酸甲酯，甜度約為蔗糖的180-200倍，它在人體內(nèi)分解為氨基酸，其產(chǎn)物作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)參與人體代謝，沒有副作用，味道可以同蔗糖媲美，最大使用量可按正常生產(chǎn)需要，不受限制。
防腐劑是指具有殺死微生物或抑制其增殖作用的物質(zhì)。汽水中常用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽，山梨酸及其鉀鹽，對(duì)羥基苯甲酸酯等。苯甲酸及其鈉鹽在PH2.5-4.0時(shí)，對(duì)酵母、霉菌和細(xì)菌都有很好抑制作用，但是苯甲酸不是安全產(chǎn)品，對(duì)肝腎部會(huì)產(chǎn)生病理變化。國(guó)標(biāo)規(guī)定，其最大使用量為0.2克/公斤。山梨酸和山梨酸鉀的毒性較苯甲酸低，其最大使用量為0.2克/公斤。
著色劑即色素，它包括食用天然色素和合成色素，食用天然色素直接來自植物組織，除藤黃有劇毒不許使用外，其他對(duì)人體健康一般無害，食用合成色素系指以煤焦油為原料制成，通稱煤焦色素或苯胺色素，這類色素多數(shù)對(duì)人體有害，故應(yīng)嚴(yán)格管理，謹(jǐn)慎使用。我國(guó)允許使用的人工合成色素有莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、旋藍(lán)、亮藍(lán)等，其最大使用量為：范菜紅0.05克/公斤，期脂紅0.05克/公斤，檸檬黃0.1克/公斤，日落黃0.1克/公斤，散藍(lán)0.1克/公斤，亮藍(lán)0.025克/公斤。如飲料中兩種以上色素混合使用時(shí)，則按比例進(jìn)行折算。
