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人的感官評(píng)價(jià)與食品的味覺之間的影響
一、人的味覺與食品的味覺特性
(一)味覺特點(diǎn)
人體舌面味覺分為舌尖、舌根和舌兩側(cè)(舌邊)四個(gè)敏感區(qū)域。咸味感受器相對(duì)其他味覺感受器分布較分散,整個(gè)舌面的咸味敏感度相差不多,但以舌邊最為敏感。酸味感受器以舌兩側(cè)最多,因此酸味舌邊閾值最低,最敏感的區(qū)域?yàn)樯鄡蓚?cè)。甜味與苦味的最敏感區(qū)域則分別為舌尖和舌根。
四種基本味道被感受的程度和反應(yīng)時(shí)間也不同。咸味反應(yīng)時(shí)間最短,甜味和酸味次之,苦味反應(yīng)時(shí)間最長(zhǎng)。在食品味覺感官評(píng)價(jià)中,甜味在人口后一接觸舌頭就立即出現(xiàn),刺激反應(yīng)幾乎同時(shí)進(jìn)行。在接觸后的第1秒,甜味強(qiáng)度即達(dá)最高峰,然后逐漸降低,最后在第三秒左右時(shí)消失。咸味和酸味同樣也會(huì)迅速出現(xiàn),但持續(xù)時(shí)間更長(zhǎng)。而苦味在口腔內(nèi)產(chǎn)生的速度則很慢,在吐掉溶液后,其強(qiáng)度仍然上升,而且保持的時(shí)間更長(zhǎng)。這種感覺差異變化的時(shí)間范圍約為12s (因條件和人而異)。
(二)味覺影響因素
1.呈味物質(zhì)之間的相互作用
呈味物質(zhì)之間的相互作用主要有對(duì)比現(xiàn)象、相乘作用、消殺作用、變調(diào)作用及疲勞作用等。味的對(duì)比現(xiàn)象是指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)經(jīng)過適當(dāng)調(diào)配,可使其中某種呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象。如在蔗糖中添加氯化鈉,會(huì)使蔗糖的甜味更加突出;在醋酸中添加一定量的氯化鈉會(huì)使酸味更加突出;在味精中添加氯化鈉會(huì)使鮮味更加突出。味的相乘作用是指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)人口腔時(shí),其味覺強(qiáng)度超過兩者單獨(dú)使用的味覺強(qiáng)度之和,又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。味的消殺作用是指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另種呈味物質(zhì)的味覺強(qiáng)度,又稱為味的拮抗作用。味的變調(diào)作用是指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。如剛吃過苦味的東西,喝水就覺得水是甜的。味的疲勞作用是指長(zhǎng)期受到某種呈味物質(zhì)的刺激后感覺刺激強(qiáng)度減小的現(xiàn)象。研究表明:低于閾值的氯化鈉能輕微降低醋酸,鹽酸和檸檬酸的酸味,明顯降低乳酸、酒石酸和蘋果酸的酸味。鹽酸不影響氯化鈉的咸味,但其他酸都可以增加氯化鈉的咸味。酸類物質(zhì)中鹽酸和醋酸能降低葡萄糖的甜味,其他酸對(duì)葡萄糖的甜味無影響。乳酸,蘋果酸,檸檬酸和酒石酸能增強(qiáng)蔗糖的甜味,而鹽酸和醋酸保持蔗糖甜味不變。糖能減弱酸感,除草果酸和酒石酸外,不同的糖類物質(zhì)降低其他酸類物質(zhì)的酸味程度幾乎相同。氯化鈉使糖的甜度增高,但甜味對(duì)咸味的影響不大。
2.溫度
溫度對(duì)味覺的影響較為顯著,味覺的覺察閾會(huì)隨溫度的變化而變化,并在一定范圍內(nèi)呈現(xiàn)不同的變化規(guī)律。甜味的閾值在17~37℃范圍內(nèi)逐漸下降,超過37℃則回升。咸味和苦味的閾值在17 ~ 42℃的范圍內(nèi)隨溫度的升高而升高,且苦味閾在較高溫度下增加較快。一般來說,味感會(huì)隨溫度的升高而增強(qiáng)(味閾值逐漸降低),如甘油的甜味閾由17℃的2.5x 10^(-1)mol/L (即2.3%)降至37℃的2.8x 10^(-2)mol/L (即0.25%),有近10倍之差。味覺評(píng)價(jià)較適宜的溫度是10 ~ 40°C,尤其是30°C時(shí)最為敏感。在甜、酸、苦、咸四種基本味中,甜味和酸味的最適感覺溫度為35 ~ 50°C,咸味的最適感覺溫度為18 ~ 35°C,而苦味的最適感覺溫度是10℃。此外,不同的產(chǎn)品也有其最適宜的食用溫度,如啤酒在11~15℃,白葡萄酒在13~16℃,紅葡萄酒在12~18℃下飲用最佳。在食品感官檢驗(yàn)中,除了按需要對(duì)某些食品進(jìn)行處理外,應(yīng)盡可能保持同類的實(shí)驗(yàn)在相同溫度下進(jìn)行。
3.身體狀態(tài)
(1)疾病的影響疾病常是影響味覺的一個(gè)重要因素。很多病人的味覺敏感度會(huì)發(fā)生明顯變化,如降低、提高、失去甚至改變感覺。例如,患糖尿病的人,即使食品中無糖的成分也會(huì)被認(rèn)為是甜味感覺;腎上腺功能不全的病人會(huì)增強(qiáng)對(duì)甜、酸、苦、咸味的敏感性;對(duì)于黃疸病人,清水也會(huì)被認(rèn)為有苦味。因此在實(shí)驗(yàn)之前,應(yīng)了解評(píng)價(jià)員的健康狀態(tài),避免實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生嚴(yán)重誤差。
(2)飲食時(shí)間與睡眠飲食時(shí)間的不同會(huì)對(duì)味閾值產(chǎn)生影響。飯后1h所進(jìn)行的感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,實(shí)驗(yàn)人員對(duì)甜、酸、苦、咸的敏感度明顯下降,其降低程度與膳食的熱量攝人量有關(guān)。這是由于味覺細(xì)胞經(jīng)過了緊張的工作后處于一種“休眠”狀態(tài),所以其敏感度下降。而飯前的感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明實(shí)驗(yàn)人員對(duì)四種基本味覺的敏感度都會(huì)提高。為了使實(shí)驗(yàn)結(jié)果穩(wěn)定可靠,而具有說服力,一般感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)安排在飯后2- 3h內(nèi)進(jìn)行。睡眠狀態(tài)對(duì)成味和甜昧的感覺影響不大,但是睡眠不足會(huì)使酸味的味閾值明顯提高。
(3)年齡和性別隨著年齡的增長(zhǎng),人的感覺器官逐漸衰退,對(duì)味覺的敏感度降低。60歲以下變化不明顯,而60歲以上時(shí),人對(duì)咸、酸、苦、甜四種基本味道的敏感性顯著降低,但對(duì)酸度的敏感度降低最小。在青壯年時(shí)期,生理器官發(fā)育成熟并且積累了相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn),處于感覺敏感期,另外,女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感,而男性在酸味方面比女性較為敏感,在苦味方面基本上不存在性別的差異。
(4)不良嗜好的影響吸煙、喝酒可對(duì)舌乳頭直接造成損害。吸煙者的味警更為扁平,并且周圍相關(guān)血管的發(fā)育狀況也不好,從而會(huì)大大降低味蕾敏感度。
(三)食品的味覺特性
最新的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO 5492: 2008 《感官分析術(shù)語》中將食品的味感劃分為酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、堿味、金屬味7種基本味。此外,辣味、澀味、麻味等雖不屬于味感,但也常被歸人食品的“味” 中加以評(píng)價(jià)?;疚都礊樽涛兜奶匦砸蜃印U缂t、綠、藍(lán)三原色構(gòu)成了色彩繽紛的視覺世界,滋味特性因子以不同方式的組合呈現(xiàn)了一個(gè)豐富多彩的味覺世界。中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),鹽、糖、醬油、醋、味精、辣椒、花椒等調(diào)料所代表的基本味在廚師的藝術(shù)搭配下調(diào)制出了咸鮮、酸甜、麻辣、酸辣等不同的風(fēng)味特征,形成了“粵、魯、閩、川、浙、蘇、徽、湘”八大菜系。我們的食物原料、水果、蔬菜等也在大自然之手的調(diào)制下,形成了不同類別食品特有的味感。