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DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
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我們致力于推動未來食品技術和創(chuàng)新!
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
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碳酸飲料感官評價中的理化指標
1、二氧化碳氣容量
二氧化碳是碳酸飲料中不可缺少的成分,雖然它所占的比重很小,但其作用很大。首先具有清涼作用,喝碳酸飲料實際上是喝一定濃度的碳酸,碳酸在腹中由于溫度升高而分解,這一分解是吸熱反應。當二氧化碳從體內排放出來時,就把體內的熱量帶出來而起到了清涼作用。第二,可阻礙微生物的生長,延長飲料的貨架壽命。二氧化碳能致死嗜氧微生物,并且瓶內二氧化碳的壓力能抑制其它微生物的生長。第三,可突出香味,二氧化碳逸出時能帶出香味,增加風味。第四,有舒服的剎口感。二氧化碳氣容量隨品種的不同而異,有的口感要強烈,有的要柔和,則要求不同的氣容量。下表列出了各種汽水參考含氣量。根據(jù)國家標準的規(guī)定,在20C時,果汁型、果味型和其他型汽水應≥20容積倍數(shù),其中檸檬果味型應≥25容積倍數(shù);可樂型汽水應≥30容積倍數(shù):低熱量型按相應型氣容量要求執(zhí)行。
2、總酸
酸是碳酸飲料中重要呈味物質,是構成飲料的主要成分之一,它在汽水中主要起以下幾個作用:
1)使汽水產生特定的酸味;
2)改進汽水的風味;
3)改善汽水中糖的甜度,促進蔗糖的轉化;
4)通過刺激產生睡液,加強飲料的解渴效果;
5)具有防腐作用,酸性環(huán)境可以阻礙多種有害微生物,特別是細菌的繁殖。
汽水中常常添加酸味劑來增加飲料的酸度。常用的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸、磷酸等。檸檬酸是汽水中被廣泛使用的一種酸味劑,其酸味純正、溫和、可口,它易于和其他香精混合而產生清涼的酸味,入口即可達到最高酸感,隨后酸感即可消失。蘋果酸酸味爽口,微有苦澀感,酸感強烈,相當于檸檬酸的1.2倍左右,在口中呈味較慢,但在口中保留的時間比檸檬酸長,因而對使用人工甜味劑的飲料具有掩蔽不良后味的效果。在非果味汽水中,用磷酸作酸味劑可以和根莖葉等的香氣有較好的配合,特別是在可樂型汽水中,效果比較明顯。
測定汽水中總酸采用酸堿滴定法或電位滴定法。汽水中總酸的含量指標是:以一分子水檸檬酸計,柑桔、檸檬汽水≥1.00g/L;可樂型≥0.80g/L;其他型≥0.60g/L,低熱量型按相應型總酸要求。
3、可溶性固形物
可溶性固形物主要指汽水中溶容性糖類物質,從固形物含量的大小可以幫助了解飲品的純度、攙雜情況以及原汁含量高低,標準規(guī)定,采用折光計法測定,在20℃時全糖碳酸飲料≥9.0%,低糖型≥4.5%,低熱量型<4.5%。
4、咖啡因
咖啡因是由茶葉或咖啡中提取的一種生物堿,也可人工合成。它能興奮大腦皮層,減輕疲勞,適量飲用咖啡因飲料可以幫助消化,促進血液循環(huán),防治心血管病的作用。另外含有咖啡因的飲料容易嗜好,在初飲時覺得味苦,有怪味,飲過幾次后就感到清爽可口,味美其中。在碳酸飲料中,只有可樂型檢測咖啡因含量,要求≤150.00g/L。
5、甜味劑、防腐劑、著色劑
甜味劑、防腐劑、著色劑皆屬于食品添加劑。它是為了提高食品的色、香、味,延長保質期而加到食品中去的。添加劑如使用不當,會給人體健康帶來副作用,因此使用食品添加劑應遵循以下原則:
1)加入食品中的添加劑必須采用食品級的產品;
2)規(guī)定以外的品種不能加到食品中去;
3)某種食品添加劑只能加到規(guī)定的食品中去;
4)使用量不能超過國家規(guī)定。