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同時,引入全新設備,如:體外模擬消化設備脈沖光電殺菌設備等,
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務。

從感官評價角度評價臭味食物的利弊

發(fā)布時間:2023-03-03

一些天生自帶臭味的食物,吃對了對人體健康的好處毋庸置疑,比如榴蓮是維生素補充能手,大蒜、洋蔥等能殺菌抗炎護血管……但因發(fā)酵所致的臭味食物,則有利有弊。

●提高營養(yǎng)物質(zhì)吸收率

發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁,提高營養(yǎng)素的利用程度。如蛋白質(zhì)變成了更易消化的多肽和氨基酸。

●合成新營養(yǎng)

微生物還能合成一些B族維生素,特別是維生素B12;在發(fā)酵過程中分泌的植物酶,有助于分解植酸,提高人體對鈣、鐵等礦物質(zhì)的利用率。

●利于腸道健康

發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生一些植物性乳酸菌,包括單寧酸、植物堿等,具有調(diào)節(jié)腸道的功效。

"垃圾"吃法,健康變成不健康

發(fā)酵食品本身并沒有問題,但是不恰當?shù)呐腼兪址▌t改變了其健康的屬性。

像臭豆腐,一般都是經(jīng)過高溫高油煎炸過,再加上各種調(diào)料,反而會降低其營養(yǎng)價值。

首先,高溫油炸會使蛋白質(zhì)變性,破壞無機鹽和一些脂溶性的維生素,讓原本含有的各種營養(yǎng)素消失殆盡;其次,油炸物的油脂超標、熱量翻倍,經(jīng)常食用容易增加肥胖、心血管疾病的發(fā)生;而且,高溫油炸還容易產(chǎn)生一些有害物質(zhì),如反式脂肪酸、多環(huán)芳烴類物質(zhì)、雜環(huán)胺類物質(zhì)等。

因此,在吃一些臭味食物的過程中要注意做法。

① 鈉超標

臭味食物的產(chǎn)生,主要是想延長食物的保質(zhì)期,因而不少臭味食物在制作中會添加鹽腌制,再加上烹飪過程中又會加鹽和各種調(diào)味料,一不小心,鈉就超標了。

② 敏感體質(zhì)的人,會受胺類影響

臭味食物發(fā)酵過程中,會產(chǎn)生組胺和酪胺等天然生物胺,胺類物質(zhì)食用過多會刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng),降低血流量,引發(fā)頭痛或偏頭痛。

一般情況下,普通人群少量吃并不會產(chǎn)生不良反應,但有些人組胺不耐受,即使吃得不多也可能產(chǎn)生不適。

③ 發(fā)酵過程可能產(chǎn)生雜菌污染

大多數(shù)臭味的食物都是在傳統(tǒng)作坊或者自己家中制作的,生產(chǎn)的環(huán)境并沒有受到嚴格控制,很容易出現(xiàn)毛霉和青霉,它們可以產(chǎn)生部分有毒代謝物,長期食用,對人體有一定的致病、致癌風險。

因此,若自制一些發(fā)酵食物,一定要嚴格按照步驟進行,亦或是在正規(guī)超市購買。另外,不管是哪種食物,有多喜歡吃,都要控制量!

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