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同時,引入全新設(shè)備,如:體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等,
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肉制品的感官分析和感官指標
發(fā)布時間:2023-03-09
肉制品的種類很多,在我國名優(yōu)特產(chǎn)的肉制品就有500多種,肉制品種類不同,其感官指標也不一樣,但通常包括顏色、光澤度、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、硬度、彈性、脆性、咀嚼性、嫩度等。在進行感官評定的時候具體選擇什么樣的感官指標,則需要考慮哪些感官指標對肉制品的感官品質(zhì)影響最為顯著,通??梢詤⒄諊覙藴手械母泄贅藴驶蛘邚母泄贆z驗用語及定義的詞匯表中選用合適的指標,也可以采用由評價小組對產(chǎn)品進行描述討論得到大家都認可的描述詞匯表,從而得到所需要評定的感官指標。
在感官分析中,有關(guān)生肉方面的名詞:外觀,即色澤、皮膚的完整和外部形態(tài);氣味(嗅覺),作用于嗅覺器官時,對嗅覺器官產(chǎn)生的影響。有關(guān)熟肉方面的名詞:味道(味覺),品味時能引起嗅覺和味覺產(chǎn)生復(fù)雜感覺組合的刺激性物質(zhì)。味覺受觸覺、熱覺、甚至動覺的影響。多汁性,咀嚼肉時從肉中壓榨出來的汁液的總體印象。嫩度,屬于一種質(zhì)地性狀,用來描述食物在咀嚼期間所表現(xiàn)出來的對牙齒咬斷作用的抵抗力。另外還有色澤、肥度等。