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通過通過全球研究,發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計的未來!

我們致力于推動未來食品技術(shù)和創(chuàng)新!

上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。

同時,引入全新設(shè)備,如:體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等,
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

感官分析與AI技術(shù)相結(jié)合評判咖啡的品質(zhì)

發(fā)布時間:2023-04-19

如今,人工智能無所不在,從早上起床的那一刻,人工智能就在影響著你的生活。據(jù)預(yù)測,將有80%的零售業(yè)企業(yè)在2027年采用AI技術(shù)。甚至有人預(yù)測,將有超過1/3的工作崗位在2030年實(shí)現(xiàn)自動化。

咖啡分級評級是咖啡供應(yīng)鏈上的關(guān)鍵一環(huán),需要運(yùn)用到視覺、觸覺等各類感官,綜合評判咖啡的品質(zhì),從而給咖啡定價。分析的維度包括香氣、濕度、密度、瑕疵等。

長久以來,咖啡的分析評級是相對耗費(fèi)人力資源的環(huán)節(jié),而且對杯測的環(huán)境、設(shè)備,包括磨豆機(jī)、電子秤、濕度和密度分析儀等的要求非常嚴(yán)苛。

杯測的具體操作流程

第一步:磨粉

每一種豆子可以稱重4份(或者5份)8.25克的咖啡豆測試樣本,磨粉后加到四個杯測碗中。每份樣品磨粉前都必須進(jìn)行“洗磨”的步驟。

第二步:準(zhǔn)備

4個杯測碗分別擺放在杯測桌的兩側(cè),一側(cè)2個杯子,中間需要放2-3杯清水,用來清洗杯測勺。在沒開始前,杯測勺可以先放在水杯中。

CoE的熱身賽一般是三種咖啡,然后是五種咖啡,最后是7種,最多一次不超過9種咖啡。剛?cè)腴T學(xué)習(xí)的朋友,可以循序漸進(jìn),從3種咖啡的杯測起步,慢慢練習(xí)和熟悉。

第三步:聞干香

此時會聞到研磨好的咖啡粉香氣,我們可以用花香、水果、堅果、巧克力、糖蜜等事物詳細(xì)去描述表達(dá)。

第四步:注水

注水要保證所有咖啡粉都被潤濕,并盡量使用相同的手法注入熱水,在測試它前的3-5分鐘之前需要保持被浸泡的樣品沒有被攪擾。還有別忘記,注水的同時可以開始計時。

第五步:聞濕香

注水后咖啡的香氣可能和干香有所不同,可以發(fā)揮自己的嗅覺去感受濕香帶給你不同種類、不同層次的香氣。

第六步:破渣

注水后靜置3-4分鐘后,用杯測勺撥開咖啡粉面,注意,破渣順序要按照注水順序先后進(jìn)行,以免造成浸泡時間不均等。

第七步:撈渣

用兩只杯測勺,輕輕撇去浮在上面的咖啡渣和泡沫,以便后續(xù)的品鑒和飲用。

第八步:品鑒

品鑒的時候通常使用啜吸法,味蕾呈梨狀分布在舌頭的不同位置,所以啜吸的力度要保證咖啡液從舌尖進(jìn)入口腔,與整個舌面充分霧化、接觸。

盡可能地去鑒賞其酸、甜、苦、香氣以及一些瑕疵的雜味。

傳統(tǒng)的感官分析需要分析師對咖啡的風(fēng)味、平衡感、口感、甜度、酸度等等進(jìn)行多輪綜合評判。但傳統(tǒng)的杯測是無法完全避免主觀因素影響到的,同一款咖啡在一位分析師那里的得分是82分,另一位則可能給出84分。

將AI技術(shù)與感官分析結(jié)合,通過對咖啡樣品的分子分析,我們能夠更好分析和預(yù)測咖啡的感官參數(shù)。我們還能獲取許多有關(guān)咖啡特質(zhì)的額外數(shù)據(jù)集,從而更好理解產(chǎn)地、濕度和種植海拔對咖啡品質(zhì)的影響。

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