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研究探索了加碘鹽對(duì)小麥面包、波洛尼亞香腸和腌黃瓜感官品質(zhì)的影響。三種材料的食鹽含量分別為1.7、1.2和1.7 g/100 g，碘化鉀(KI)加入水平為每公斤食鹽添加0、25、50和100mg。感官品質(zhì)如氣味、風(fēng)味、外觀和質(zhì)地的評(píng)價(jià)采用偏離參考描述分析，結(jié)果表明25mg/kg的碘水平?jīng)]有引起測(cè)試產(chǎn)品感官變化，50和100mg/kg的碘水平使香腸質(zhì)地和顏色有微小變化。碘在加工和貯存過程中的保留率表明，面包中碘的最高保留率為83%，香腸為98%，黃瓜為51%?？紤]到生產(chǎn)過程中的損失和攝入不足，應(yīng)使碘的添加量高于目前推薦量。

一、前沿

世界衛(wèi)生組織估計(jì)，全球約三分之一的人口碘攝入量不足。推薦的碘水平為20-25 mg/kg NaCl。食物中最常見的碘鹽是碘酸鉀(KIO3)或碘化鉀(KI)。

輕度碘缺乏癥部分原因在于食品工業(yè)中使用非碘鹽。食品企業(yè)擔(dān)心加碘鹽會(huì)影響產(chǎn)品感官性質(zhì)。此前關(guān)于碘鹽對(duì)感官品質(zhì)影響的研究所使用的評(píng)價(jià)方式如喜好評(píng)價(jià)對(duì)鑒別加碘和非加碘樣品之間的細(xì)微差別不夠敏感。關(guān)于碘的流失，根據(jù)chavasit等人的研究，烹飪方法或pH值對(duì)食物的碘流失沒有影響，但添加糖、食鹽、磷酸或抗壞血酸會(huì)降低食物中的碘含量。

本研究以小麥面包、波洛尼亞香腸和腌黃瓜為材料，考察了食鹽中添加碘是否以及在多大程度上影響食材的感官特性。

二、材料與方法

小麥面包、波洛尼亞香腸和腌黃瓜的碘含量有四種梯度。每公斤NaCl碘含量為0、25、50、100mg/kg，對(duì)應(yīng)到材料中則分別為0mg/kg、25 mg/kg、50mg/kg、100mg/kg。

2.1 試劑

KI、NaCl、超純水、6 g/L氨水、碘標(biāo)準(zhǔn)原液、銻標(biāo)準(zhǔn)溶原液、碘同位素127。用4.6 g/L 氨水溶解碘原液配制成0.1、0.2、0.5、2.5、5.0、10、20μg/L標(biāo)準(zhǔn)溶液。濃度為1 mg/L銻溶液。

2.2 鹽和鹽水制備

配制含NaCl、KI的鹽水用于面包和香腸的制備。黃瓜腌漬則將碘(KI溶液)和NaCl分別加入到腌漬汁中。

10-40 mL原液（面包9.9、香腸0.8、黃瓜5.1g KI/L）用超純水定容至1 L。面包和香腸的NaCl濃度分別為1.7g/100g和1.2g/100g。腌漬汁中NaCl濃度為4.0g/100g，黃瓜中NaCl濃度為1.7g/100g。

表1 面包、香腸和泡菜中的批次質(zhì)量、NaCl含量、以KI表示的添加碘含量和添加碘水平(mg/每kg NaCl)

2.3 樣品準(zhǔn)備

2.3.1 小麥面包

面包的原料為小麥粉、黑麥粉、酵母、小麥面筋、植物油、馬鈴薯粉、黑麥麥芽、乳化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗壞血酸棕櫚酸酯、NaCl和KI。每個(gè)KI濃度梯度準(zhǔn)備200 kg面團(tuán)。面包在烤箱(236°C-273°C)中烘焙22min。面包切片后，在?18°C的冰箱中保存5天。面包提前3小時(shí)取出以待評(píng)估。

2.3.2 波洛尼亞香腸

香腸的原料為豬肉、牛肉、豬油、水、冰、磷酸鹽混合物、抗壞血酸、肉豆蔻、白胡椒、香菜、亞硝酸鹽溶液和含NaCl和KI的鹽水。香腸中肉含量為74g/100g。制備四批各15kg的樣品，肉在絞肉機(jī)中分成兩批30kg的肉，然后分別分成兩批15kg的肉再次絞碎。將肉灌入腸衣后，煮沸70min至內(nèi)部溫度為72℃(RH 100%)再真空包裝，5℃保存9天后，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

2.3.3 腌黃瓜

腌漬汁的主要成分為水、醋、NaCl、糖、蒔蘿和KI。制作四批泡菜，每批泡菜汁40 L。黃瓜切片(6.4mm)，放入玻璃瓶(每500ml瓶中放370g黃瓜)。將水、KI和NaCl溶液加熱到35℃后再加入糖。將加糖的泡菜汁加熱到62℃，加入蒔蘿和醋。罐子用175mL泡菜汁裝滿，密封并經(jīng)過巴氏消毒(70℃，時(shí)間大于15min )。在室溫下貯藏38天和69天后，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

2.4 感官評(píng)價(jià)組

每一種材料的感官評(píng)價(jià)小組都由教職員工和學(xué)生組成。由8-12名成員組成的初始小組確定具體評(píng)估方式。在開始品評(píng)試驗(yàn)之前，對(duì)基本口味的識(shí)別能力進(jìn)行測(cè)試，所有成員均為正常。

2.5 感官評(píng)價(jià)程序

每一種材料所用的描述詞匯都是由初始小組編輯的。小組成員比較了參考樣品(0mg碘)和碘含量最高的樣品(100mg/kg)，提出了描述語及其定義。樣品間的輕微差異也可以被詞匯庫中的詞匯描述出來(表2)。

未加碘的樣品即隱藏樣品作為評(píng)級(jí)的可靠性檢查。風(fēng)味、氣味、質(zhì)地和外觀特征在10厘米線尺度上錨定標(biāo)度：“少”和“多”或中間的“R”。樣本用三位數(shù)字隨機(jī)編碼。評(píng)價(jià)人員在品評(píng)各種樣品之間清水漱口。

表2 面包、香腸、黃瓜的評(píng)定屬性及評(píng)價(jià)說明，注：a=8 mm厚片；b=2.5 mm厚片

2.6指標(biāo)測(cè)定

2.6.1 碘含量測(cè)定

測(cè)定?18℃條件下貯藏36天的面包、?18℃條件下貯藏56天的香腸和室溫條件下貯藏38天和69天的黃瓜和腌漬汁的碘含量。

面包、香腸和腌黃瓜采用均質(zhì)和微波消化。將大約0.1 g的固體樣品置于消化容器中，加入1.25mL182g/L氫氧化銨和10mL的超純水。樣本微波消解方式：在功率為1000W條件下，5min內(nèi)升溫至200℃保持15min，再冷卻10min。消解后的樣品轉(zhuǎn)移到50mL容量瓶中，添加500μL標(biāo)準(zhǔn)溶液用超純水定容至50mL。

取約0.3g腌漬汁置于50mL容量瓶中，加入4.6g/L氫氧化銨將至50mL并搖勻。次日，加入500μL內(nèi)標(biāo)物，用4.6g/L氫氧化銨定容，以200rpm轉(zhuǎn)速振蕩2h，用0.2μm注射器式過濾器過濾后注入自動(dòng)進(jìn)樣管。采用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀(ICP-MS)分析碘濃度。

2.6.2 其他測(cè)量指標(biāo)

測(cè)定制備過程(面團(tuán)和香腸)或貯藏后(腌漬汁) pH值以檢驗(yàn)穩(wěn)定性。測(cè)定香腸的蒸煮損失和持水能力、柔軟度和糖度。

2.7 數(shù)據(jù)分析

感官評(píng)分用t檢驗(yàn)和Bonferroni事后檢驗(yàn)校正進(jìn)行分析。對(duì)香腸蒸煮損失、柔軟度和持水能力(WHC)進(jìn)行單因素方差分析，差異顯著時(shí)采用Tukey檢驗(yàn)。

三、結(jié)果

3.1 感官特性

結(jié)果表明，添加碘引起的感官變化較小(圖1)。在-5-+5范圍內(nèi)(0代表與樣品的相似性)，香腸的顏色強(qiáng)度和柔軟度評(píng)分與樣品的平均偏差最大(0.7和+0.4)。隱藏樣本與樣本的偏差都很小，證實(shí)了評(píng)級(jí)的可靠性。對(duì)香腸來說，碘含量為50mg/kg的樣品更加柔軟以及顏色強(qiáng)度更低。碘含量為100 mg/kg的樣品呈現(xiàn)相同趨勢(shì)，樣品間影響顯著。碘水平為0-100mg/kg的面包與樣品之間沒有顯著差異。對(duì)于腌黃瓜，感官屬性和貯藏時(shí)間(5和9周)之間沒有顯著差異。

3.2 碘含量

不同食物的碘保留率不同。面包中保留率為76-83%，香腸中保留率為86-98%，黃瓜中保留率為49-51%。腌漬5周后，腌漬汁和黃瓜中的碘含量保持在相同的水平，但在9周時(shí)，腌漬汁中的碘含量比黃瓜損失得更多。

四、討論

4.1 感官變化

與非碘產(chǎn)品相比，碘化產(chǎn)品沒有引起感官變化。在面包和泡菜中，碘化和非碘化樣品在較高水平(50或100mg/kg)下也沒有差異。

盡管在50mg/kg和100mg/kg碘水平下，香腸的質(zhì)地和顏色有顯著差異，但與參考樣本的平均偏差很小。這種差異由一個(gè)訓(xùn)練有素的小組測(cè)出，消費(fèi)者不太可能注意到如此微小的差異。香腸的蒸煮損失率隨碘含量的增加而增加，這可能是香腸的持水性降低所致。

泡菜碘含量達(dá)100mg/kg時(shí)，其感官性狀沒有變化。這與amr和Jabay的研究結(jié)果不同，他們觀察到在碘水平為40mg/kg NaCl下，腌黃瓜在短時(shí)間(12天)的貯藏期間，顏色變暗，質(zhì)地變軟。這可能是碘化合物(KIO3)或較短的存儲(chǔ)時(shí)間不同所致。

4.2 碘保留率

碘的保留率因食物的種類和制備方法而異。面包的碘保留率為76-83%，香腸中碘的保留率為86-98%。與香腸和黃瓜相比，面包中碘的損失更大，這可能是由于在烤箱中較長(zhǎng)時(shí)間的高溫中，碘有更多的時(shí)間與其他化合物反應(yīng)和蒸發(fā)。此外，烹飪時(shí)間和香腸中亞硝酸鹽的存在對(duì)碘保留率也可能有影響。從5周到9周，黃瓜和腌漬汁的的碘總損失略有增加。在腌菜中，碘可與醋酸反應(yīng)蒸發(fā)。低pH值、香料、糖和添加劑可以降低碘含量，因此，糖和醋酸的存在可能加速了黃瓜中碘的流失。

4.3 感官方法的可靠性

以往有關(guān)碘對(duì)感官質(zhì)量影響的研究均采用三角試驗(yàn)和喜好評(píng)價(jià)，這些方法并沒有表明樣品之間的差異有多大和怎樣的差異。不同感官屬性的樣本可能得到完全相同的喜好評(píng)分，因此并不適用于分析性感官研究中。本研究所采用的方法具有高度的分析性，因?yàn)槊總€(gè)樣本都與參考樣本進(jìn)行對(duì)比，所以在測(cè)試微小差異時(shí)更敏感。本研究還通過隱藏樣本來評(píng)估可靠性，結(jié)果表明隱藏樣本被評(píng)為與參考樣本相似，從而證明了感官品評(píng)結(jié)果可靠。

五、結(jié)論

研究結(jié)果證明推薦碘水平25mg/kg NaCl不會(huì)引起面包、香腸或腌黃瓜感官變化。通過探索較大碘含量范圍內(nèi)幾種食材的成分、質(zhì)構(gòu)和儲(chǔ)存時(shí)間的變化，證明了增加食鹽中的碘含量是在不增加食鹽攝入量的情況下增加碘攝入量的有效方法。這一發(fā)現(xiàn)將鼓勵(lì)食品工業(yè)在咸味食品中使用碘。為有效預(yù)防和控制缺碘癥，需要對(duì)碘的保留和吸收進(jìn)行更多的研究。