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FUTURE FOOD TECHNOLOGY

通過通過全球研究,發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來!

我們致力于推動(dòng)未來食品技術(shù)和創(chuàng)新!

上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。

同時(shí),引入全新設(shè)備,如:體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等,
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

質(zhì)構(gòu)儀在香腸等肉制品的感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

發(fā)布時(shí)間:2023-05-30

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器,它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性,并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理,從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

根據(jù)我國肉制品產(chǎn)品的特征和產(chǎn)品的加工工藝,可以將肉制品分為以下十大類:香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調(diào)理肉制品、罐藏制品、其他類制品。

在肉制品中,質(zhì)構(gòu)儀(物性測試儀)的質(zhì)構(gòu)分析不僅能準(zhǔn)確反映消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的感官需求,而且能側(cè)面反映出蛋白基質(zhì)的結(jié)構(gòu)完整性及與其他成分的結(jié)合狀態(tài)。每組樣品進(jìn)行三次平行測試,并采用儀器自帶軟件計(jì)算所得物性值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。

香腸是一種典型的低溫肉糜類制品,肥瘦比約為1∶2的脂肪和肌肉蛋白經(jīng)過斬拌加工后形成直徑大約為1~50μm脂肪顆粒。由于在加工過程中蛋白質(zhì)變性適度、斬拌適宜肉糜乳化程度高,形成的香腸肉質(zhì)細(xì)膩緊實(shí)富有彈性,且能保持原有營養(yǎng)成分和良好風(fēng)味,因此深受人們喜愛。

在實(shí)際生產(chǎn)加工和貯藏運(yùn)輸中,香腸往往存在質(zhì)構(gòu)狀態(tài)不好、出水出油較多等問題,為解決這一問題常在肉制品中加入卡拉膠、黃原膠、亞麻籽膠和魔芋膠等食用膠以改善香腸品質(zhì),有研究表明食用膠能明顯改善肌原纖維蛋白的乳化和凝膠特性,促使肌原纖維蛋白在加熱后形成良好的三維凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),并充分乳化脂肪,進(jìn)一步改善加工特性,減少析水、析油現(xiàn)象,從而提高產(chǎn)品的品質(zhì)和產(chǎn)量。

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