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菜品的科學(xué)感官評(píng)價(jià)方法標(biāo)準(zhǔn)

發(fā)布時(shí)間:2023-07-10

一盤菜肴做出來了,人們往往要對(duì)它的質(zhì)量好壞作出評(píng)價(jià)。餐館老板自然要評(píng)價(jià),借此來衡量廚師的技藝水平,消費(fèi)者自然也要評(píng)價(jià),看看消費(fèi)是否物有所值;烹飪比賽的評(píng)委們更要評(píng)價(jià),分出得分高低和比賽成績(jī)。評(píng)價(jià)菜品的依據(jù)很多,評(píng)價(jià)結(jié)果準(zhǔn)確與否,關(guān)鍵在于是否把握住了菜品的質(zhì)量評(píng)審標(biāo)準(zhǔn),是否正確運(yùn)用了科學(xué)的評(píng)價(jià)方法。

1)感官質(zhì)量評(píng)價(jià)

烹調(diào)菜品與其他一切食品一樣,必須以食用安全、營(yíng)養(yǎng)合理、感官良好為其質(zhì)量評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)。

1、食用安全是菜品作為食品的基本前題

要保證菜品食用安全,就必須保證菜點(diǎn)的所有原料無毒無害、清潔衛(wèi)生,力求烹調(diào)加工方法得當(dāng),避免加工環(huán)境污染食品,使菜品對(duì)人體無毒無害。

2、營(yíng)養(yǎng)合理是菜品作為食品的必要條件

對(duì)于單份菜品,要盡量避免原材料所合營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)加工中的損失,適當(dāng)注意原材料的葷素搭配。對(duì)于整套菜點(diǎn),不僅要注意供給數(shù)量、充足的熱量和營(yíng)養(yǎng)素,而且要注意各種營(yíng)養(yǎng)素在種類、數(shù)量、比例等方面的合理配置,以使原料中各種營(yíng)養(yǎng)素得到充分利用。

3、感官良好是人們對(duì)菜品質(zhì)量的更高層次的要求

要使菜點(diǎn)能很好地激起食欲,給人以美的享受,必須做到色澤和諧、香氣宜人、滋味純正、形態(tài)美觀、質(zhì)地適口、盛器得當(dāng),并且各種感官特性應(yīng)配合協(xié)調(diào)。

4、色澤和諧

菜點(diǎn)的色澤包括菜點(diǎn)的顏色和光澤,其主要來自兩方面,一是原材料的天然色澤,一是經(jīng)過烹制調(diào)理所產(chǎn)生的色澤。所謂色澤和諧,系指菜點(diǎn)的色澤調(diào)配合理、美觀悅目。如烤乳豬、芙蓉雞片等,既可誘人食欲,又能給人以精神上的享受。具體地講:菜點(diǎn)的色澤要因時(shí)、因地、因料、因器而異,“或凈若秋云,或艷如流珀”。給人以明快舒暢之感,要能愉悅心理,活躍宴飲氣氛。

5、香氣宜人

菜點(diǎn)的香氣是通過嗅覺神經(jīng)感知的,其成分極其復(fù)雜,每道菜點(diǎn)的香味物質(zhì)達(dá)幾十種,甚至幾百種之多,所以評(píng)定菜點(diǎn)的香氣通常用醬香、脂香、乳香、菜香、菌香、酒香、蒜香、醋香等進(jìn)行粗略描述。所謂香氣宜人。即要求菜點(diǎn)的香氣純正、持久,能誘發(fā)食欲給人以快感。為了滿足這一感官要求,烹調(diào)時(shí)常用揮發(fā)、吸附、滲透、溶解、嬌臭等方法來增加菜點(diǎn)的香氣。無論使用哪類方法增香,都須量材施用,因料而異,只有遵循原料的本性,才能達(dá)到抑惡揚(yáng)善的理想效果。

6、滋味純正

菜點(diǎn)的滋味即口味,系指呈味物質(zhì)刺激味覺器官所引起的感覺,它有單一味與復(fù)合味之分。所謂滋味純正,即主配料的呈味物質(zhì)與調(diào)味料的呈味物質(zhì)配合協(xié)調(diào),調(diào)理得當(dāng),能夠迎合絕大多數(shù)人的口味要求。特別是一些名菜名點(diǎn),其口味特征已基本固定,評(píng)定菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)以此為標(biāo)準(zhǔn)。

當(dāng)然,人們的口味要求并非千篇一律,所謂“物無定味,適口者珍”,說的就是口味的個(gè)性愛好。但在同一時(shí)期,同一地域內(nèi),人們的口味需求大致相同,這便是“口之于味,有同嗜焉”。評(píng)定菜點(diǎn)的口味,既要強(qiáng)調(diào)共性,又要兼顧個(gè)性。

2)評(píng)價(jià)菜品質(zhì)量

1、形態(tài)美觀

現(xiàn)今人們的審美意識(shí)大幅提高,就餐者對(duì)于菜肴外形美的追求與日俱增,特別是在一些高級(jí)宴會(huì)上菜品的形態(tài)美特別為人所看重。所謂形態(tài)美觀,即菜點(diǎn)的外形應(yīng)遵循對(duì)稱、均衡、反復(fù)、漸次、調(diào)和、對(duì)比、節(jié)奏、韻律等形式美法則,要符合人們的審美要求。具體地講,一般菜應(yīng)做到刀口規(guī)范、整齊劃一、份量適宜、配措合理;工藝菜則應(yīng)在構(gòu)思和布局上外賓主,講虛實(shí)、重疏密、有節(jié)奏,使形似與神似相輔相成,產(chǎn)生較高的觀賞價(jià)值。

2、質(zhì)地適口

菜點(diǎn)的質(zhì)地是菜點(diǎn)與口腔接觸時(shí)所產(chǎn)生的一種觸感覺,有細(xì)嫩、滑嫩、柔軟、酥松、焦脆、酥爛、肥糯、粉糯、軟爛、黏稠、柴老、板結(jié)、粗糙、滑潤(rùn)、外焦內(nèi)嫩、脆嫩爽口等多種類型。菜點(diǎn)的質(zhì)地與原材料的結(jié)構(gòu)和組成聯(lián)系緊密它主要由菜品原料和烹制技法所確定。所謂質(zhì)地適口,即菜點(diǎn)的質(zhì)地要能給口腔內(nèi)的觸覺器官帶來快感。如粉皮的滑爽、蛋糕的綿軟、清燉蓮子的粉糯、白汁魚丸的滑娥等等,都是耐人尋味的。要使菜點(diǎn)質(zhì)地適口就得隨菜選料、因料施藝,切不可胡亂調(diào)排,違背了工藝準(zhǔn)則。

3、盛器得當(dāng)

盛器是構(gòu)成菜點(diǎn)的一項(xiàng)重要組成部分,其作用不僅僅是用來盛裝菜點(diǎn)還有加熱、保溫、映襯菜點(diǎn)、體現(xiàn)規(guī)格等多種功能。所謂盛器得當(dāng)即盛器與菜點(diǎn)配合協(xié)調(diào),能使菜點(diǎn)的質(zhì)量得以完美體現(xiàn)。具體地講,盛器的大小應(yīng)與菜點(diǎn)的份量相稱。型制要與菜點(diǎn)的外形配合,色調(diào)要與菜點(diǎn)的色澤相協(xié)調(diào),規(guī)格要與菜點(diǎn)的檔次一致,并要揚(yáng)某之長(zhǎng),補(bǔ)菜之短,起好陪襯作用;特別是宴會(huì)席中的盛器,還須配套成龍,以便體現(xiàn)其規(guī)格。


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