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感官分析川菜辣味菜式中的辣香類型

發(fā)布時(shí)間:2023-08-04

辣味作為刺激性較強(qiáng)的一種基本味,大致可分為香辣和辛辣兩種。香辣的調(diào)味品主要有辣椒、胡椒、咖喱等,而辛辣的調(diào)味品則有姜、蔥、蒜、芥末等。這里,小編僅以辣椒及其制成品,說說它們在川式辣味菜當(dāng)中的主要辣香類型。

我們知道,川菜不僅以味取勝,而且核心在于香。四川人在嗜辣的口味基礎(chǔ)上,一直都在尋找著不同的辣香;那么在以辣著稱的川菜制作中,如何讓辣生香,辣中帶香,便成了每個(gè)事廚者必須去認(rèn)真把握的一個(gè)問題。

我以前在省外事廚時(shí),曾見一些做川菜的當(dāng)?shù)貜N師煉制紅油的方法很特別,因?yàn)樗麄兪窍劝牙苯访嬗盟蟪隼蔽?,然后再倒入適量精煉油一同熬制,等到熬煮至水分快干時(shí),離火冷卻,最后濾去料渣即得所謂的“紅油”。這種“紅油”與我們所用的紅油有著很大區(qū)別,那就是只辣不香。

說到底,我們在烹制辣味川菜時(shí),就是要呈現(xiàn)辣香的效果。事實(shí)上,川廚在烹制辣味菜式時(shí),或是選擇不同生長時(shí)期的辣椒(如鮮青椒、鮮紅椒等),或是選擇不同品種的辣椒(如小米椒、柿子椒、二荊條辣椒等),或是選擇不同的辣椒制品(如泡辣椒、郫縣豆瓣、辣椒面等),或是采用不同的烹制技法(如熗鍋、油激、火燒等),或是配以其它的生香原料與辣味相融合,這都是為了讓辣味菜有自己的個(gè)性。

下面,我就試著將川菜辣味菜式中的辣香類型細(xì)分為十余種,供大家參考。

一、清香型辣

清香型辣主要以辣味淡薄的鮮青椒(如二荊條青椒、大青椒等)為辣味源;而根據(jù)不同的菜式,還可酌情加入鮮紅椒增辣增香。清香型辣味菜式辣度小,突出的就是青椒的清香味。制作時(shí)可將鮮青椒加工成塊、丁、粒、末等形狀,而且是既可作輔料,又可作調(diào)料。不過,要注意將青椒煸炒出香,以讓清香味盡量地釋放出來。

另外,還可將青椒先火燒或搗成茸,再用于菜肴的輔料或調(diào)料,或作味碟,這樣清香的效果會(huì)更佳。清香型辣味菜肴的代表菜如青椒鱔絲、青椒肉絲、燒椒拌皮蛋、燒椒板鴨丁,以及一些炸制后再加青椒末、紅椒末煸炒的菜肴。

二、鮮香型辣

鮮香型辣主要以鮮紅椒,特別是辣味重的鮮紅尖椒為辣味來源,根據(jù)不同的菜式,可酌情加入鮮青椒增香。從這點(diǎn)上看,它與清香型辣正好相反。鮮香型辣比清香型辣的辣度大,其口味以鮮辣中帶鮮香為特點(diǎn)。

制作鮮香型辣味菜,一定要注意成味、鮮味的把握,如果底味不足,則會(huì)出現(xiàn)“干辣”現(xiàn)象。這種類型的辣味菜主要有米椒類菜肴和剁椒類菜肴,比如米椒雞、小米椒兔丁、米椒牛肉、川式剁椒醬蒸魚頭、剁椒茄子等。

三、醇香型辣

醇香型辣主要以郫縣豆瓣、豆瓣油為辣味來源。在烹制醇香型辣味菜式時(shí),我們應(yīng)當(dāng)將郫縣豆瓣用溫油炒香,或加工成油酥豆瓣用于菜肴的調(diào)味。醇香型辣味菜多為中等辣度,成菜可略帶回甜或略帶醋香,常見菜品有回鍋肉、豆瓣鯽魚、家常茄子等。

四、煳香型辣

川菜中的宮保菜式、熗炒菜式,其辣香的形式皆為煳香型辣。煳香型辣是在烹飪過程中將干辣椒熗炒至煳香的。在制作這類辣香型菜肴時(shí),火候最為重要——過則焦糊,味發(fā)苦,而不達(dá)則不香。

具體操作時(shí),應(yīng)油熱火旺,當(dāng)投入干辣椒熗至變色出香時(shí),立即投入原料,成敗就在須臾間。

另外,制作煳香型辣味菜肴時(shí),往往需要加少許花椒粒增香,不過花椒應(yīng)當(dāng)后于干辣椒入鍋,這是因?yàn)榛ń?,熗制時(shí)間稍長會(huì)發(fā)苦。

而在四川民間,還有一種制作煳辣椒的方法,那就是把干辣椒先放在柴灰火上烤煳,再用手搓或輾碎成煳辣椒面,這種煳辣椒面也屬煳香型辣,它既可作蘸碟,也可用于拌制菜肴。

五、干香型辣

顧名思義,干香型辣主要以干辣椒為辣味來源,它與煳香型辣相比,雖然同樣用的是干辣椒,但炒出辣香味即可,而不是炒出煳香味。具體操作時(shí),干辣椒應(yīng)溫油下鍋,小火慢炒出香味,再倒入原料同炒。而有一部分菜式,則是先把原料入鍋后,再加千辣椒同炒出香。在川菜中,有相當(dāng)多的辣子類菜式、香辣類菜式屬干香型辣,例如辣子雞、香辣豬尾、辣子脆腸等。

六、酸香型辣

酸香型辣,主要以帶有乳酸香味的辣椒制品為辣味來源,這些帶有酸香味的辣椒制品有泡甜椒、泡二荊條紅椒、泡子彈頭辣椒、泡墨西哥辣椒、野山椒、泡青椒等,不過它們在風(fēng)味上也有些差別。使用時(shí),常常把這些酸香型辣椒制品加工成節(jié)、茸等形狀,以便于出味;而在烹制過程中,可通過溫油煸炒、熱油激發(fā)、熱湯滾煮等烹飪手段使其出香。

需要說明的是,這里所說的酸香型辣與酸辣味型是有區(qū)別的,酸香型辣味菜多屬酸辣味菜式,但酸辣味菜式其辣香類型不一定屬酸香型辣,比如用鮮小米椒與陳醋為主要調(diào)味品調(diào)制的酸辣味菜肴,其辣香類型就為鮮香型辣;又比如用郫縣豆瓣與香醋為主要調(diào)味品烹制的酸辣味菜肴,其辣香類型就為醇香型辣,而非酸香型辣。

七、油香型辣

油香型辣主要以紅油辣椒為辣味來源。大凡以紅油辣椒為主制作的辣味菜,均屬油香型辣味菜,這在川菜涼拌菜當(dāng)中最為常見,如夫妻肺片、紅油雞塊、紅油三絲等。

要做好油香型辣味菜肴,紅油海椒的制作尤為關(guān)鍵——一定要用熱油將辣椒面激香,但又不能激煳。

具體制法是:取優(yōu)質(zhì)辣椒面1000克、八角20克、香葉15克、紫草10克放盛器內(nèi),另將菜籽油6000克入鍋燒至冒青煙時(shí),離火,投入適量蔥段和姜塊炸出香味,撈去渣不用,然后用手勺反復(fù)沖油,讓油煙散盡,待油溫降至120—150℃時(shí),倒入盛有辣椒面的盛器(這時(shí)還可加適量芝麻),攪勻晾涼即成紅油辣椒。

紅油辣椒具有色澤紅亮、香辣味醇厚的特點(diǎn),可用于涼拌菜、熱菜和小吃的調(diào)味,或用于調(diào)制味碟等。需要提醒的是,制作紅油辣椒多用菜籽油(因?yàn)橄悖?,絕不能選用混合油和動(dòng)物性油脂。

八、椒香型辣

椒香型辣多見于傳統(tǒng)川菜的麻辣味菜式中,即是以辣椒與花椒配合產(chǎn)生的辣香。椒香型辣在辣味菜肴中主要有兩種:一種是以鮮辣椒配花椒而成的椒香型辣;一種是以干辣椒配花椒而成的椒香型辣。鮮花椒魚片、水煮牛肉、干煸牛肉、麻婆豆腐等麻辣味菜式,均屬椒香型辣味菜。制作這類辣味菜時(shí),應(yīng)當(dāng)注意在辣香中突出椒香味。近幾年,川菜制作中大量使用鮮青花椒、干青花椒和青花椒油,使得這種辣香味變得更加奇妙。

九、鹵香型辣

鹵香型辣多見于紅味鹵菜、冒菜、火鍋。這種辣香類型是由干辣椒經(jīng)長時(shí)間的鹵煮,并與八角、山奈、小茴、白蔻、丁香、桂皮等多種香料共同作用以后,所呈現(xiàn)出的一種與眾不同的辣香風(fēng)味。

十、豉香型辣

豉香型辣在辣香中突出豉香,是用豆豉與辣椒組合形成的。這種辣香類型在川菜辣味菜式中主要有兩種:一種是豆豉(或水豆豉)與鮮辣椒配合而成的豉香型辣,菜例如各種豉椒系列菜;一種是豆豉(或水豆豉)與干辣椒配合而成的豉香型辣,如飄香牦牛掌、香辣豆豉雞等菜。

十一、蒜香型辣

蒜香型辣是油炸蒜茸與辣椒(或制成品)組合而成的一種辣香,特點(diǎn)是辣香中突出蒜香。也可用鮮蒜茸與辣椒(或制成品)組合成蒜香型辣,比如蒜香炒蝦、蒜香雞等。

十二、孜香型辣

此種辣香類型其實(shí)是結(jié)合了烤羊肉串的調(diào)味方式,讓辣椒與孜然結(jié)合,在辣香中突出孜香。不過,在烹制過程中要把辣椒與孜然炒香。孜香型辣味菜如孜然土豆、孜然香辣蝦等。在以上對辣香類型的概述中,并不能完全代表目前川菜辣味菜式之辣香類型。這是因?yàn)榧词故峭焕苯罚ɑ蛑瞥善罚ㄟ^不同的烹飪加工方法就能呈現(xiàn)出不同類型的辣香味。而更特別的是,辣椒及其制成品借用各種生香原料配合后,會(huì)讓辣香類型變得更加豐富。如重用仔姜與鮮椒配合調(diào)辣,如重用香菜與干辣椒配合調(diào)辣,如重用蔥花與糍粑辣椒調(diào)辣……

另外,在川菜辣味菜式中,往往是幾種辣椒(及制成品)混用借香,這也就讓辣香類型變得更加復(fù)雜了,比如用鮮辣椒與干辣椒同烹的,比如讓郫縣豆瓣與刀口辣椒合用的……俗話說,五味調(diào)和百味香,本文在探討川菜辣味菜式的辣香類型時(shí),其實(shí)并不否認(rèn)制作辣味菜式時(shí)還要注意對其他基本味的調(diào)制——特別是咸味的調(diào)制,因?yàn)樗且磺袕?fù)合味的基礎(chǔ)。

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