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FUTURE FOOD TECHNOLOGY

通過通過全球研究,發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計的未來!

我們致力于推動未來食品技術(shù)和創(chuàng)新!

上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。

同時,引入全新設(shè)備,如:體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等,
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

電子鼻進行豬里脊肉貨架期評價測試

發(fā)布時間:2023-08-09

智能感官評價技術(shù)即采用電子眼、電子鼻、電子舌模擬人的眼、鼻、舌從而對肉制品的外觀、氣味以及味道進行檢測從而做評價判斷。我們可以先從電子鼻著手,來分析探究下豬肉里脊的貨架期。

一、 電子鼻檢測

1、樣品測試時間:9天

2、樣品前處理:每個樣品共做3個平行樣,分別稱量一定量豬肉樣品于電子鼻專用頂空瓶中,使用PTFE隔墊密封,將準備好的樣品置于自動進樣器裝置上,待分析。

3、結(jié)果分析:

?主成分分析(PCA):PCA是將采集到的氣味成分的種類和含量作為變量,通過向量變化以更直觀的形式體現(xiàn)樣品間的氣味組成差異。從PCA圖中可以看出,隨時間變化樣品氣味呈現(xiàn)一定變化趨勢,樣品第0-3天氣味比較接近,第4天樣品氣味發(fā)生較明顯改變。

?化合物定性:利用雙色譜柱雙保留指數(shù)在數(shù)據(jù)庫中進行檢索可對化合物進行定性。

通過軟件自帶化合物篩選功能,結(jié)合原始譜圖及PCA我們可以定性出樣品隨時間變化導(dǎo)致氣味變化的可能化合物,其中化合物3-羥基-2-丁酮、L-2-甲基丁醇和異丁醇在樣品存放第4天出現(xiàn),且隨時間增長,含量逐漸增多,化合物丁醇在樣品第5天被檢出且隨時間變化含量增多,化合物2,3-丁二酮、乙醇、三甲胺在樣品在第4天左右含量變化比較明顯,且隨時間變化含量呈遞增趨勢。

?貨架期:

從儀器軟件的電腦圖中我們可以看出,樣品在第0-3天氣味變化比較平穩(wěn),第4天是樣品發(fā)生氣味的突變點,樣品在第3-5天的變化比較明顯,第5天之后隨時間變化樣品氣味變化緩和,但整體的氣味變化呈上升的趨勢。

三、總結(jié)

綜上結(jié)果發(fā)現(xiàn),豬里脊肉在冷藏期間隨著儲藏天數(shù)的增加,氣味和滋味會發(fā)生變化。電子鼻和電子舌的測試結(jié)果相同,都顯示樣品在第4天氣味和滋味發(fā)生了明顯的變化。本次探究只是利用電子鼻、電子舌進行貨架期測試。根據(jù)檢測目的選擇儀器自帶的模型可以進行樣品區(qū)分、質(zhì)量控制、貨架期、模擬人工感官進行感官得分預(yù)測等等。

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