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SENSORY
DESIGN

FUTURE FOOD TECHNOLOGY

通過通過全球研究,發(fā)現(xiàn)感官設計的未來!

我們致力于推動未來食品技術(shù)和創(chuàng)新!

上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務和技術(shù)支持的專業(yè)公司。

同時,引入全新設備,如:體外模擬消化設備脈沖光電殺菌設備等,
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務。

感官評價常用的三種方法

發(fā)布時間:2023-08-25

一、差別測試/差別檢驗方法

測試目的:

確定兩種(或以上)的產(chǎn)品間是否存在整體上或某一感官特性上的差異或檢驗產(chǎn)品之間是否相似。

應用范圍:

包括生產(chǎn)工藝的改變,原材料、配方的改變,質(zhì)量監(jiān)控,產(chǎn)品保質(zhì)期的確定等。

重點:

兩個樣品間存在差異,且差異很小。

主要方法:

成對比較檢驗法、三點測試法、“A”-“非A”檢驗法等。

評價員選擇:

初級或優(yōu)選評價員差別檢驗人數(shù)24人-30人相似檢驗,人數(shù)翻倍

二、描述性分析方法

測試目的:

建立產(chǎn)品感官品質(zhì)的描述用語、建立產(chǎn)品的感官質(zhì)量規(guī)范、評測產(chǎn)品感官屬性隨時間的變化,建立感官評定體系。

應用范圍:

新產(chǎn)品感官特征的說明、競品的比較、產(chǎn)品基本成分的鑒定等。

主要方法:

風味剖面法、質(zhì)地剖面法、感官譜分析法、定量描述分析法、時間強度法等。

評價員選擇:

風味剖面法:5名-8名優(yōu)選評價員或?qū)<以u價員。

質(zhì)地剖面法:10名專家評價員。

三、定量描述分析法:

10名-12名經(jīng)篩選和培訓的評價員。

消費者接受性與偏愛測試方法

 一般包括接受性測試和偏愛測試兩大類,統(tǒng)稱為消費者測試或情感測試。接受性測試是指對某個產(chǎn)品的喜好程度進行測量;偏愛測試則是對某個產(chǎn)品相對于其他產(chǎn)品消費者所表現(xiàn)出的吸引力進行測量。

消費者人群篩選:

綜合考慮年齡、性別、消費嗜好性、收入水平、文化背景、職業(yè)、是否參加過消費者測試、參加頻率等。

評價員人數(shù):150人以上。

(1)偏愛性檢驗要點樣品同時呈遞,對所有樣品進行喜好度排序,包括成對偏愛檢驗和排序偏愛檢驗。

(2)接受度檢驗要點消費者每輪只品評一個樣品,回答完問卷后再開始品評下一個樣品,以此類推。

消費者使用標度給樣品打分,可以是總體接受度,也可以同時對樣品的某一個感官屬性(比如外形、顏色、氣味、滋味、質(zhì)地等)接受程度進行評估。常見的標度有9點、7點和5點喜好標度。其中9點標度是食品行業(yè)進行食品接受性測試最常用的方法。

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