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感官評價人員的能力測試方法有哪些
感官評價人員的能力測試方法有哪些?有哪些采用和不采用的原則。描述分析試驗品評人員的篩選和培訓如何做?
一、感官評價人員的能力測試篩選方法
(一)匹配試驗
1、目的:用來評判候選人員區(qū)別不同刺激物的能力(閥值以上濃度)。
2、方法:①首先提供4-6個樣品—熟悉這些樣品;②給出跟第一組相同的多個樣品(8-10個),從中挑出跟第一組相同的樣品。
3、結果:匹配正確率低于75%,氣味的對應物選擇正確率低于60%的排除。
(二)區(qū)別檢驗
1、目的:評判候選人員區(qū)別同一類產(chǎn)品的不同成分或加工工藝產(chǎn)生的較小差異的能力。
2、方法及結果:三點檢驗中,簡單(6倍閥值)正確率低于60%,中等難度(3倍閥值)正確率低于40%的人員應排除。2-3點檢驗中,分別低于75%和60%的人員應排除。
(三)排序/分級檢驗
1、目的:評判候選人員區(qū)別樣品某項性質(zhì)的強度的能力。
2、方法:排序或者標度法
3、結果:只采用完全排序正確或者只在相鄰濃度出現(xiàn)錯誤的人員。
二、描述分析試驗品評人員的篩選
(一)篩選條件:
1、三種能力
A 感官性質(zhì)和強度的區(qū)別能力
B 對感官性質(zhì)進行描述的能力
C 抽象的歸納能力
2、三個條件
A自愿參加要求嚴格的培訓和實踐
B能夠保證參加80%以上的試驗(保證人數(shù))C身體健康,對試驗中樣品成分沒有過敏反應
(二)篩選步驟:
1、調(diào)查表的制作,發(fā)布和回收(40-50份可保證15人左右)
2、敏銳性試驗
能回答調(diào)查表中80%文字問題
標度練習項目中數(shù)值誤差10-20%
實施區(qū)別檢驗除去不適合成員
實施描述試驗,80%以上能正確描述
3、排序/分級篩選試驗
正式試驗按相同的方案進行,選用80%以上正確排序者;標度范圍不能太集中。
4、面試
考察對后面培訓試驗的興趣,參加時間,溝通能力等。
三、描述分析試驗品評人員的培訓
描述分析試驗品評人員的培訓步驟
至少5次,每次1h以上。
1、詞匯的介紹和演示:詞匯和相應參照物,感官生理學、物理化學知識
2、描述標度的介紹:某項特性的強度和相應參照物(3-5個水平)
3、初步實踐:對待測樣品給出一份準確的描述詞語表。
A 根據(jù)參加人員的描述獲得一個總的詞匯表
B 重排,整理,形成全面清晰的詞匯表
C 為這些詞匯選擇合適的參照物
4、較小差異的訓練
5、最后實踐(由差別大的開始逐漸增加難度)每次培訓結束,要開討論會,使所有人員意見達成一致。
四、描述分析試驗品評人員的培訓舉例
舉個例子:對8種咖啡品評員的培訓
正式培訓前,每種咖啡品嘗2次,進行描述(每次4種,中間休息10分鐘);正式培訓,每次90分鐘,共14次。分4個步驟。
1、初步訓練(6次)對照標準物,學習和熟悉對咖啡風味的描繪詞語。針對每項指標進行排序(3種樣品以內(nèi)),練習使用標尺為每項指標打分(3種樣品以內(nèi))。
2、品評員表現(xiàn)的第一次考察(2次)從8種咖啡樣品中選出3個與眾不同的,要求品評員對其進行描述,發(fā)現(xiàn)容易出錯的地方。
3、進一步培訓(4次)對容易出錯的地方進行集中培訓。
4、品評員表現(xiàn)的第二次考察(2次)從8種咖啡樣品中選出4個相近的,要求品評員對其進行描述。