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電子舌分析不同成熟度對百香果食用品質的影響

發(fā)布時間:2023-10-18

選擇食用品質較佳且滿足貯運需求的百香果采收期,是當前百香果行業(yè)鮮果銷售亟待解決的問題。本文以四川安岳產(chǎn)區(qū)“紫香1號”百香果為試材,于果皮轉色后每隔2-3d取樣一次,分析百香果的基本理化指標和味覺信息輪廓,對不同成熟時期百香果的主要食用品質指標進行主成分分析(PCA)和聚類分析(CA),為百香果的采收和鮮食應用奠定理論基礎。

一、材料與方法

材料

“紫香1號”百香果均來自資陽市安岳縣所屬果園

方法

“紫香1號”百香果的預處理:采摘后果實用保鮮膜包裹,并及時用4 ℃恒溫箱進行保存

不同成熟度“紫香1號”百香果的相關指標測定:電子舌測定、果肉色澤測定、可溶性固形物含量(TSS)測定、 pH值測定、總糖含量測定、總酸測定、總多酚含量測定

二、結果分析

為不同成熟度“紫香1號”百香果的果肉色澤指標。L*變幅為32.69-37.73,整體先上升后下降的趨勢。a*整體變幅為2.55-3.96,隨著成熟度的增加,紅色先加深到完熟時達到峰值。H0變幅為1.34-1.52,隨成熟度增加,呈現(xiàn)下降趨勢。C*在完熟時彩度值達到峰值(51.14 ± 0.38),5 成到 8 成熟間無顯著差異(P>0.05),在完熟之后C*值呈現(xiàn)顯著下降趨勢。

由圖可知,總酸度在 5 成熟至完熟階段差異顯著(P<0.05),完熟至過熟二無著差異(P>0.05),果實pH值隨成熟度增加,各成熟度之間差異顯著(P<0.05)整體呈現(xiàn)上升趨勢,過熟二時最高(2.97±0.01),6成熟最低(1.45±0.01)。

由圖可知,果實發(fā)育成熟過程中,可溶性固形物(TSS)先上升后下降,成熟度在5成熟時總糖含量最低,在成熟度為過熟一時最高。

由圖可看出,同一傳感器在不同樣品間的響應值存在差別,能夠進行相互區(qū)別。不同樣品在ZZ、BA、BB、CA 四根探頭的響應值變化不大,在GA、HA、JB 三根探頭對味感的敏感性強,響應值大。其中過熟二的樣品響應值最大,8成熟的樣品最小,其它的變化較小。

為不同成熟度“紫香一號”百香果電子舌和理化特性融合信息主成分分析,由原始數(shù)據(jù)進行0-1歸一化。由表可見,共提取出4個因子,特征值均大于1,累計貢獻率達90.271%(>85%)能夠提取出原始數(shù)據(jù)中大部分信息。根據(jù)主成分各因子得分計算主成分綜合得分F后,結果顯示:主成分綜合得分由高到低為:過熟二>完熟>過熟一>9成熟>5成熟>6成熟>7成熟>8成熟。再對主成分得分進行聚類分析,結果見圖5,在類間距離為10時,可分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ類,其中5、6成熟為Ⅰ類,7、8、9成熟為Ⅱ類,完熟和過熟一為Ⅲ類,過熟二為Ⅳ類。

結論

本文以不同成熟度的“紫香1號”百香果為研究對象,共采收其8個成熟度,對其理化指標及味覺信息進行主成分分析及聚類分析,從而對其食用品質進行區(qū)分。結果顯示:主成分綜合得分由高到低為過熟二>完熟>過熟一>9成熟>5成熟>6成熟>7成熟>8成熟,相對于其他采收成熟度,過熟二總多酚含量最高,對味覺信息的響應值最大,更加適于鮮食,而完熟在L*、a*、b*和C*時完熟達到峰值,即能保持更好的亮度和飽和度,有著最佳的色澤特性。聚類分析將8個成熟度劃分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ類,其中5、6成熟為Ⅰ類,色澤飽和度較差,營養(yǎng)物質含量低;7、8、9成熟為Ⅱ類,理化特性適中,具有良好的貯藏特性;完熟和過熟一為Ⅲ類,色澤指標最好,營養(yǎng)成分豐富;過熟二為Ⅳ類,色澤飽和度最低,營養(yǎng)成分有所下降,適于鮮食,但不適合儲藏。綜上所述,授粉后第55 d,果實果皮色澤黃帶青7成熟時采收具有略低于完熟果實的食用品質,與8成熟和9成熟果實無顯著差異,是最佳的“紫香1號”百香果采收成熟度。

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