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咖啡的風(fēng)味、香氣、味道,如何辨別

發(fā)布時(shí)間:2023-11-01

一、咖啡的風(fēng)味描述從何而來(lái)?

咖啡是一種特別的農(nóng)作物,像茶一樣,因?yàn)榉N植和工藝的差異,茶的體系比咖啡還要復(fù)雜得多,然而這些風(fēng)味并不是外界添加的,而是它們蘊(yùn)含的化學(xué)物質(zhì),在沖泡之后散發(fā)出來(lái)的,在人的感官中類似于水果、花卉、香草等其他植物,而不是真正含有這些成分。

相對(duì)年長(zhǎng)的客人,會(huì)傾向評(píng)價(jià)咖啡的口感,就像在喝茶。風(fēng)味描述包括咖啡的酸、甜、醇,以及它們趨近于哪些氣味及味道,是咖啡豆特征介紹的一部分,常見(jiàn)的屬性詞能夠幫助我們進(jìn)行區(qū)分咖啡調(diào)性,比方說(shuō)堅(jiān)果、芝士、柑橘、莓果等。

二、感官是主觀的,未必是清晰的

“喝到這些風(fēng)味”和“懂得喝”是否能劃上等號(hào)?答案是,當(dāng)然不能啦!首先是產(chǎn)商的烘焙,然后是咖啡豆的狀態(tài)以及咖啡師的沖煮方法,都會(huì)影響到一杯咖啡的呈現(xiàn),因此當(dāng)你喝到這一杯,其風(fēng)味層次(曲線)不一定會(huì)和豆卡上的描述相符。

只有越熟悉,才會(huì)越能清晰地判斷出這是什么風(fēng)味。也就是說(shuō),多喝多判斷,當(dāng)你積累了熟悉度,即經(jīng)驗(yàn),就能自然掌握這些風(fēng)味描述了。

如果你向咖啡師請(qǐng)教,“為什么你們對(duì)咖啡風(fēng)味如此的敏銳?”得到的回復(fù)大概就是“經(jīng)常喝,多喝就能品嘗出咖啡的味道了。”

這其實(shí)是非常有道理的,所有的咖啡風(fēng)味、或者味道的記憶,是通過(guò)不斷的品嘗、記憶積累的,除非你擁有“皇帝舌”或者超強(qiáng)的記憶力,能做到品嘗后不忘記,不然還是得經(jīng)常喝咖啡,記住每種咖啡的特點(diǎn)。

就算你學(xué)習(xí)了專業(yè)的咖啡品鑒課程,之后也是要通過(guò)不停地品嘗咖啡積累風(fēng)味庫(kù),不然你花了高昂的學(xué)費(fèi)換回來(lái)的只是一張證書。

如果一開(kāi)始就強(qiáng)迫自己無(wú)論如何都要說(shuō)出一些風(fēng)味出來(lái),那就有點(diǎn)強(qiáng)人所難、操之過(guò)急了??Х绕疯b是一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間積累的過(guò)程,沒(méi)有什么速成班。如果你是一個(gè)學(xué)習(xí)品鑒咖啡描述風(fēng)味,但從零開(kāi)始學(xué)習(xí)的新手,建議你先忘記風(fēng)味描述這樣?xùn)|西,先從最基本的喝咖啡開(kāi)始,說(shuō)出自己的感覺(jué)。

咖啡感官屬于一個(gè)比較主觀的判斷,這取決于個(gè)人的味道喜好,也取決于對(duì)各種味道的感知敏銳度。而咖啡品鑒則在主觀上帶有客觀,也就是品鑒一個(gè)咖啡的好壞,并不能根據(jù)自己的喜好判斷,而是客觀描述,你嘗出是怎樣的味道,就描述出怎樣的味道。

辨別一杯咖啡的味道是最簡(jiǎn)單的,因?yàn)槲兜乐挥兴崽鹂嘞条r五種,而咖啡大多時(shí)候只有酸甜苦三種味道。舉個(gè)例子,當(dāng)我們品嘗一款水洗處理的耶加雪菲咖啡豆時(shí),第一口就能品嘗出非常明顯的酸味,而這時(shí),我們需要判斷這種酸味是刺激的尖酸、還是酸甜酸甜的水果酸、還是柔和的微酸、還是發(fā)酵味的醋酸。

三、風(fēng)味、味道、香氣,有何區(qū)別?

風(fēng)味可以被分解成5個(gè)元素:味道、香氣、口感、視覺(jué)(你對(duì)食物/飲料的第一印象)和情緒(由風(fēng)味引發(fā)影響情緒的記憶)。

大多數(shù)人熟悉的三個(gè)是:

①味道,有5種,分別是咸、苦、甜、酸、鮮。

②香氣有1萬(wàn)億。

③口感,想想烤面包和發(fā)霉面包的口感。這兩者的味道和香氣可能是一樣的,但口感的好壞對(duì)風(fēng)味的影響是強(qiáng)烈的。

風(fēng)味、味道和香氣,這些名詞你都聽(tīng)過(guò),但它們到底是什么意思?風(fēng)味和味道不都是一樣的嗎?

香味=香氣+味道

這個(gè)等式略微簡(jiǎn)化了味道的含義,但它有助于理清關(guān)系。香氣是你通過(guò)鼻子聞到的,而味道是當(dāng)咖啡在你的舌頭上流過(guò)時(shí)的感覺(jué)。

綜合起來(lái),就可以簡(jiǎn)單地理解咖啡的風(fēng)味是怎么來(lái)的。

雖然這個(gè)等式看起來(lái)比較簡(jiǎn)單,但如果你把人類可以喝到的5種味道(甜味、酸味、咸味、苦味、鮮味)與1萬(wàn)億種不同的氣味結(jié)合起來(lái),可以說(shuō)咖啡的風(fēng)味幾乎是無(wú)限的!

根據(jù)定義,風(fēng)味是指當(dāng)你吃東西或喝東西時(shí)的完整感官體驗(yàn)。

風(fēng)味還包括溫度、余韻、香氣(包含了直接聞到的香氣與在咀嚼或飲用時(shí)聞到的香氣),以及味道(又稱 "口感")。

就像任何其他食物或飲料一樣,咖啡有自己獨(dú)特的味道。我們都熟悉的咖啡的味道是 "巧克力味"、"堅(jiān)果味 "和 "苦味"。但我相信你現(xiàn)在已經(jīng)知道,咖啡的味道遠(yuǎn)不止這些。

如果你嘗試的多,你很有機(jī)會(huì)可以找到聞起來(lái)像茉莉花,嘗起來(lái)像杏子,余韻像紅糖的咖啡。如果你還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)這些味道,是時(shí)候開(kāi)始探索一下更多不同的咖啡了。

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