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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
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我們致力于推動未來食品技術和創(chuàng)新!
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
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閾值概念及影響因素
1.概念
(1)刺激閾
能夠分辨出感覺的最小刺激量叫作刺激閾( RL )。刺激閾分為:敏感閾、識別閾和極限閾。例如大量的統(tǒng)計實驗表明,食鹽水質(zhì)量分數(shù)為0.037%時人們才能識別出它與純水之間有區(qū)別,當食鹽水質(zhì)量分數(shù)為0.1%時,人們才能感覺出有咸味。我們把前者稱為敏感閾,把后者稱為識別閾,即所謂敏感閾(味閾)是指某物質(zhì)的味覺尚不明顯的最低濃度。所謂極限閾是指超過某一濃度后溶質(zhì)再增加也無味覺感變化的最低濃度。感覺或者識別某種特性時并不是在刺激閾附近有突然變化,而是刺激閾值前后從0~100%的概率逐漸變化,我們把概率為50%刺激量叫作閾值。閾值大小取決于刺激的性質(zhì)和評價員的敏感度,閾值大小也因測定方法的不同而發(fā)生變化。
(2)分辨閾
感覺上能夠分辨出刺激量的最小變化量稱分辨閾( DL )。若刺激量是由 S 增大到 S+△S 時,能分辨出其變化,則稱△S 為上分辨閾,用 △S 來表示;若刺激量由 S 減少到 S -△S 時,能分辨出其變化,則稱 △S 為下分辨閾,用 -△S 來表示,上下分辨閾的絕對值的平均值稱為平均分辨閾。
(3)主觀等價值
對某些感官特性而言,有時兩個刺激產(chǎn)生相同的感覺效果,我們稱為等價刺激。主觀上感覺到與標準相同感覺的刺激強度稱為主觀等價值( DSE )。例如,當質(zhì)量分數(shù)為10%的葡萄糖為標準刺激時,蔗糖的主觀等價值質(zhì)量分數(shù)為6.3%,主觀等價值與評價員的敏感度關系不大。
2.閾值的影響因素
影響閾值(味覺)的因素很多,例如年齡、健康狀態(tài)、是否吸煙、睡眠狀況、溫度等,簡述如下。
(1)年齡和性別
隨著年齡的增長,人們的感覺器官逐漸衰退,味覺的敏感度降低,但相對而言,對酸度的敏感度的降低率最小。在青壯年時期,生理器官發(fā)育成熟并且也積累了相當?shù)慕?jīng)驗,處于感覺敏感期。另外,女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感,而男性在酸味方面比女性更加敏感,在苦味方面基本上不存在性別的差異。男女在食感要素的諸特性構成上均存在一定的差異。
(2)吸煙
有人認為吸煙對甜、酸、咸的味覺影響不大,其味閾與不吸煙者比較無明顯差別,但對苦味的味閾值的影響卻很明顯。這種現(xiàn)象可能是由于吸煙者長期接觸有苦味的尼古丁而形成了耐受性,從而使得對苦味敏感度下降。
(3)飲食時間和睡眠
飲食時間的不同會對味閾值產(chǎn)生影響。飯后1h所進行的品嘗試驗結果表明,試驗人員對甜、酸、苦、咸的敏感度明顯下降,其降低程度與膳食熱量的攝入量有關,這是由于味覺細胞經(jīng)過了緊張的工作后處于一種“休眠”狀態(tài)。所以,其敏感度下降。而飯前的品嘗試驗結果表明,試驗人員對4種基本味覺的敏感度都會提高。為了使試驗結果穩(wěn)定可靠,更具有說服力,一般品嘗試驗安排在飯后2~3h內(nèi)進行。
睡眠狀態(tài)對咸味和甜味的感覺影響不大,但是睡眠不足會使酸味的味閾值明顯提高。
(4)疾病
疾病常是影響味覺的一個重要因素。很多病人的味覺敏感度會發(fā)生明顯變化,降低、提高、失去甚至改變感覺。例如,糖尿病人,即使食品中無糖的成分也會被說成是甜味感覺;腎上腺功能不全的病人會增強對甜、酸、苦、咸味的敏感性;對于黃疸病人,清水也會被說成苦味。因此在試驗之前,應該了解評價員的健康狀態(tài),避免對試驗結果產(chǎn)生嚴重影響。
(5)溫度
溫度對味覺的影響較為顯著,甘油的甜味味閾由17℃的2.5x10-1mol/L (2.3%)降至37℃的2.8x10-2mol/L (0.25%),有近10倍之差。溫度對酸、苦、咸味也有影響,其中苦味的味閾值在較高溫度時增加較快。在食品感官評價中,除了按需要對某些食品進行熱處理外,應盡可能保持同類型的試驗在相同溫度下進行。