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感官分析萬能油醋汁的風(fēng)味組成
01.日式油醋汁的發(fā)展和風(fēng)味組成
一、日式油醋汁的起源與應(yīng)用
油醋汁最早源自日本,產(chǎn)品名為“芝麻醋味調(diào)味汁”,主要用于日式料理的蘸食和拌食,蘸食主要是呷哺呷哺火鍋、刺身魚生、天婦羅等日式料理,拌食主要是陽春面、拉面等面食,以及涼拌菜。 日式油醋汁的“油”實(shí)指芝麻油和醬油,油醋汁的“醋”即為釀造食醋,產(chǎn)品口味以酸甜帶鮮為主要特點(diǎn),同時賦予食材芝麻的風(fēng)味。
二、日式油醋汁的風(fēng)味組成
日式油醋汁是含糖含脂的,體態(tài)上芝麻顆粒和芝麻油漂浮于產(chǎn)品上層。
日式油醋汁底味主要是靠釀造醬油和食醋,酸味主要來自于釀造食醋和檸檬酸等,甜味主要來自于白砂糖、果葡糖漿和甘草等,鮮味主要是來自于釀造醬油、海帶粉、鰹魚粉、谷氨酸鈉和5’-呈味核苷酸二鈉等,海鮮風(fēng)味來自于海帶粉和鰹魚粉等,特殊清涼酸爽口味來自于濃縮檸檬汁和檸檬酸,芝麻油提供特殊的油風(fēng)味,芝麻(含黑芝麻和白芝麻,白多黑少)提供形態(tài)以及原始的芝麻風(fēng)味。
02.中式油醋汁的發(fā)展和風(fēng)味組成
一、油醋汁在中國的演變
油醋汁在國內(nèi)發(fā)展后,產(chǎn)品除了繼承了原始的酸甜帶鮮的風(fēng)格,還在健康飲食方面做了改進(jìn),通過去除芝麻油、用其他甜味物質(zhì)代替白砂糖的方法,開發(fā)出了“零脂肪”、“零蔗糖”概念的產(chǎn)品,同時還延伸出沙拉、金桔、百香果等不同風(fēng)味類型。油醋汁在中國的發(fā)展充分體現(xiàn)了健康輕食的飲食文化和消費(fèi)動向。
二、中式油醋汁的風(fēng)味組成
風(fēng)味較日式油醋汁有一定變化:
第一,零脂肪概念的油醋汁去除了芝麻油,產(chǎn)品少了芝麻油特有的風(fēng)味,只有芝麻碎自帶的芝麻風(fēng)味,當(dāng)然芝麻風(fēng)味香精的使用對產(chǎn)品風(fēng)味會有更好的改善。
第二,零蔗糖概念的油醋汁去除了白砂糖,用山梨糖醇、赤蘚糖醇等甜味物質(zhì)來替代,產(chǎn)品多少缺失了白砂糖固有的甜感。
體態(tài)上也有一定變化:
第一,日式油醋汁未做增稠和乳化,中式油醋汁大多使用了黃原膠、瓜兒膠等增稠劑,體態(tài)上更濃稠,同時芝麻碎能均勻分散在產(chǎn)品中,不會像日式油醋汁那樣漂浮在液面。
第二,日式油醋汁使用的整個芝麻顆粒,而中式的多為芝麻打碎之后的芝麻碎。
中式油醋汁底味主要也是靠釀造醬油、釀造食醋,還有本味淋,酸味主要來自于釀造食醋和檸檬酸等,甜味主要來自于山梨糖醇、赤蘚糖醇和甜菊糖苷等甜味物質(zhì),鮮味主要是來自于釀造醬油、本味淋、酵母抽提物、味精和5’-呈味核苷酸二鈉等,香氣除了醬油和食醋打底香氣外還來自于洋蔥、生姜、芝麻、香辛料和香精等,特殊清涼酸爽口味來自于濃縮蘋果和檸檬酸,沒有用芝麻油,芝麻需要打碎,并用黃原膠和瓜兒膠做了增稠。
03.酵母抽提物在油醋汁中的應(yīng)用
在油醋汁中應(yīng)用酵母抽提物(YE)后,整體風(fēng)味具有明顯的提升效果。
首先,油醋汁中醬油原油用量較少,食醋也多用液態(tài)醋,所以底味和厚味相對不足,酵母抽提物的使用能更好的提升底味、增強(qiáng)厚味。
其次,油醋汁中的各類味道都有明顯特點(diǎn),酸味、鮮味、甜味、芝麻風(fēng)味,還有其他的洋蔥、生姜、蘋果、檸檬等風(fēng)味,呈味呈香體系相對比較復(fù)雜,使用安琪酵母抽提物后能很好的把各種口感和香氣協(xié)調(diào)到一起,產(chǎn)品各種風(fēng)味更加協(xié)調(diào)自然。
再次,酵母抽提物具有提升鮮味強(qiáng)度和鮮味飽滿度的作用,使用后油醋汁的鮮味更加飽滿自然適口。
最后,油醋汁一般使用較多的液態(tài)醋,乙酸含量高,其他有機(jī)酸含量低,酸味強(qiáng)度好但酸的相對刺激單一,使用酵母抽提物后能緩和液態(tài)醋的尖酸,使整體酸味更加柔和適口。