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首頁-新聞與活動(dòng)-公司動(dòng)態(tài)

SENSORY
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FUTURE FOOD TECHNOLOGY

通過通過全球研究,發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來!

我們致力于推動(dòng)未來食品技術(shù)和創(chuàng)新!

上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。

同時(shí),引入全新設(shè)備,如:體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等,
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

方便面的感官評價(jià)方法

發(fā)布時(shí)間:2024-01-22

在食品工業(yè)中,感官評價(jià)已深入到其方方面面,從前期研究、產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制到市場和銷售營運(yùn)。感官評價(jià)作為一種獨(dú)立的工具,特別是在消費(fèi)性食品產(chǎn)品的研發(fā)中,包括產(chǎn)品的改進(jìn)、開發(fā)、評價(jià)和基礎(chǔ)研究等所有活動(dòng),直接為食品工業(yè)企業(yè)及時(shí)解決生產(chǎn)問題,并持續(xù)改進(jìn)現(xiàn)有的產(chǎn)品而形成相對競爭對手的優(yōu)勢,因此已成為食品工業(yè)企業(yè)的決策基礎(chǔ)之一。方便面的相關(guān)知識(shí),以及如何應(yīng)用QDA(定量描述分析)研究產(chǎn)品在不同處理?xiàng)l件下感官風(fēng)味特性差別。

一、方便面簡介

方便面66歲了:1958-2024

方便面又稱泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面,南方一般稱為碗面,香港則稱之公仔面,是一種短時(shí)間之內(nèi)用熱水泡熟食用面制食品。

二、方便面感官評價(jià)國標(biāo)(GB/T25005-2010)

適用于各類方便面面餅的感官評價(jià)

1.方便面術(shù)語

2.方便面評分標(biāo)準(zhǔn)

三、QDA(定量描述分析)在方便面感官風(fēng)味特性中的應(yīng)用研究

方便面煮、泡、用微波加熱有何區(qū)別?

1.試驗(yàn)材料和設(shè)備

市售袋裝方便面(只選取面餅,不加入調(diào)料包);純凈水、白色瓷碟、瓷碗;電熱鍋、微波爐、秒表

2.樣品編碼及處理方法

選取國內(nèi)油炸方便面的面餅作為研究對象,采用人們?nèi)粘I钪薪?jīng)常使用的3種不同方法(沸水煮制、微波加熱、沸水泡制)以及不同處理時(shí)間對面餅進(jìn)行處理。

3.感官定量描述分析方法

選取12名(男女各6人)接受過方便面感官評價(jià)相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)的評價(jià)人員,使用QDA(定量描述分析法)對各種加工方法制得的方便面感官風(fēng)味特性(麥香味、面湯味、油脂味、咸味、滑嫩、香油味、勁道、粘性、哈喇味)進(jìn)行感官評價(jià)。

4.感官評分標(biāo)尺建立

采用0-7數(shù)字標(biāo)度為感官評分標(biāo)尺,數(shù)字由低到高代表方便面各個(gè)感官風(fēng)味特征特性由弱到強(qiáng)的變化,中間的4份代表適中的強(qiáng)度。

5.感官描述詞匯表建立

12名感官評價(jià)員分別對方便面感官風(fēng)味特征進(jìn)行品評,經(jīng)過反復(fù)討論、分析,最終確定方便面風(fēng)味各感官特征特性出現(xiàn)順序,并確定描述詞匯及定義。

6.數(shù)據(jù)分析

通過直觀雷達(dá)圖反映不同方法、不同處理時(shí)間對方便面感官風(fēng)味特性的影響。

(1)煮制:對勁道影響最明顯,3min勁道值最高,但麥香味有所下降。

(2)泡制:粘性在5min之后有明顯變化,降低油脂味。

(3)微波加熱:對整體風(fēng)味影響不明顯,滑嫩性不如其他兩種方法。

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