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中國(guó)市售釀造醬油風(fēng)味輪及感官特征描述詞

發(fā)布時(shí)間:2024-03-29

1、市售釀造醬油感官描述詞的產(chǎn)生與刪減

隨機(jī)提供包括4個(gè)等級(jí)的18 種市售釀造醬油樣品給評(píng)價(jià)員,評(píng)價(jià)小組分別從香氣、風(fēng)味、基本味道、口感4 個(gè)方面,共產(chǎn)生149個(gè)描述詞。由于描述詞數(shù)目太大,且有些不適宜,故對(duì)這些描述詞進(jìn)行初步整理,刪除快感術(shù)語,例如臭味,香味;刪除定量術(shù)語,如淡焦糖味、淡蒸煮味;刪除用產(chǎn)品名稱描述產(chǎn)品的術(shù)語,如醬油味;合并刪除重復(fù)描述的術(shù)語,如白豆腐干味和豆腐干味,白酒味、米酒味和黃酒味,巧克力味和可可粉味,黃豆味與泡水黃豆味等;刪除只有少部分評(píng)價(jià)員識(shí)別到的術(shù)語,如蘋果味、茉莉香、茶葉香、蛋黃醬味、豆沙味等。通過初步整理,得到了43個(gè)香氣描述 詞,28個(gè)風(fēng)味描述詞,5個(gè)基本味和5個(gè)口感描述詞,共81個(gè)描述詞。

分別對(duì)48種市售醬油樣品的81個(gè)感官描述詞進(jìn)行強(qiáng)度評(píng)價(jià),并計(jì)算每個(gè)描述詞的M值。根據(jù)M值的排序,篩選出55個(gè)描述詞,其M值均大于0.2(表4)。M值較大的香氣描述詞有豆瓣醬香、熟黃豆香、燒焦氣、甜香等26 個(gè)描述詞匯;風(fēng)味描述詞有熟黃豆味、干果味、醋酸味、乙醇味等20個(gè)風(fēng)味描述詞;基本味道有咸味、鮮味、酸味、甜味和苦味5 個(gè)描述詞;口感有辛辣的、澀味、刺痛感和金屬味4 個(gè)描述詞。從M值上看,醬油的風(fēng)味具有咸、鮮、酸、豆瓣醬香、熟黃豆香/味、燒焦氣等特征,這與我國(guó)醬油的加工原料、發(fā)酵工藝有關(guān)。

2、中國(guó)市售釀造醬油風(fēng)味輪的繪制

通過對(duì)市售釀造醬油感官描述詞的整理、刪減,將確定的55個(gè)描述詞進(jìn)行分級(jí)、分類,構(gòu)建市售醬油感官風(fēng)味輪。內(nèi)層分為香氣與風(fēng)味兩個(gè)維度,風(fēng)味包括后鼻腔識(shí)別到的氣味、基本味和口感3類。中層香氣包括發(fā)酵大豆香、谷物香、酸香、果香、油香、藥香、煙氣、腐敗氣、泥土的;風(fēng)味包括大豆味、烘烤味、發(fā)酵味、甜味、海產(chǎn)品味、發(fā)霉的等;口感包括收斂感和刺激的。最外層描述詞55個(gè)。中國(guó)釀造醬油風(fēng)味輪圖與國(guó)外構(gòu)建的醬油風(fēng)味輪既有相似性又有差異,如在香氣屬性上,谷物香、甜香、藥香、土味的等為相似屬性,但具體描述詞不同。本實(shí)驗(yàn)中增加了負(fù)面描述詞:腐敗的,包括餿味、霉味及魚腥味。由于生產(chǎn)原料與生產(chǎn)工藝的不同,中國(guó)釀造醬油的豆瓣醬香、豆豉香、中草藥香、陳醋香、酒糟氣、土腥的等香氣特征,豆豉味、鍋巴味、熏烤味、香料味等風(fēng)味為中國(guó)釀造醬油的獨(dú)特風(fēng)味特征。

三、結(jié)論

本研究構(gòu)建的中國(guó)市售釀造醬油風(fēng)味輪及特征描述詞,能為中國(guó)釀造醬油的感官品質(zhì)研究提供一定的基礎(chǔ)數(shù)據(jù),為醬油生產(chǎn)企業(yè)優(yōu)化工藝、控制產(chǎn)品質(zhì)量提供一 定的科學(xué)指導(dǎo)。此外,本研究并沒有包括所有的釀造醬油種類,因此仍需在實(shí)踐中不斷充實(shí)、修改和完善。

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