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通過通過全球研究,發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計的未來!

我們致力于推動未來食品技術(shù)和創(chuàng)新!

上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。

同時,引入全新設(shè)備,如:體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等,
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

通過感官實(shí)驗品評香椿的口感特性

發(fā)布時間:2022-07-25

       每年的三四月份,新鮮的香椿就會出現(xiàn)菜市場中,大家肯定香椿都不陌生,每年這個時候吃頓香椿,對人們來說是必不可少的,上海保圣帶你走進(jìn)蔬菜場,為廣大消費(fèi)者客觀科學(xué)的挑選香椿。香椿(學(xué)名:Toona sinensis)又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹、椿天等,在安徽地區(qū)也有叫春苗。根有二層皮,又稱椿白皮,原產(chǎn)于中國,分布于長江南北的廣泛地區(qū),為楝科。落葉喬木,雌雄異株,葉呈偶數(shù)羽狀復(fù)葉,圓錐花序,兩性花白色,果實(shí)是橢圓形蒴果,翅狀種子,種子可以繁殖。中國人食用香椿已經(jīng)很長時間了,在漢代的時候,香椿就已經(jīng)就遍布大江南北了。椿芽可謂是營養(yǎng)豐富,而且具有食療作用,比如外感風(fēng)寒、風(fēng)濕痹痛、胃痛、痢疾等等。那么大家吃香椿的時候,香椿的氣味及其口感的嫩度、脆性是影響其食用預(yù)約干的關(guān)鍵性因素。尤其針對于香椿這種季節(jié)性食物,過早采摘其口感過嫩且香氣淡薄,采摘稍晚香氣濃郁但口感過硬,在咀嚼過程中咀嚼稍難。選擇口感嬌嫩、酥脆而不老、硬的香椿,是消費(fèi)者選購香椿的重要指標(biāo)。

      上海保圣通過質(zhì)構(gòu)、物性測定方式可以客觀測定香椿的口感特性。經(jīng)過精心挑選,我們選購了一些香椿,然后帶到實(shí)驗室中進(jìn)行客觀口感測定,為了模擬人體牙齒對香椿咀嚼感,我們就采用了切刀型裝置對香椿進(jìn)行剪切,對香椿枝條的底部、中部、梢部分別取樣測試。根據(jù)香椿的質(zhì)構(gòu)曲線走向,可以得到香椿的硬度、脆性指標(biāo)。硬度可以直觀反應(yīng)香椿樣品在食用時的體驗感,實(shí)驗數(shù)據(jù)顯示同一桿莖不同部位的硬度數(shù)據(jù)變異系數(shù)較低,重復(fù)性較好,香椿中部硬度最大,梢部硬度最小。在最大峰出現(xiàn)前,有一些小的破裂峰,這些小峰的數(shù)量和個數(shù)能夠反映香椿的脆性特征,根據(jù)曲線數(shù)據(jù)顯示,中部和根部脆度較大,梢部脆度最小。而且中部和根部出現(xiàn)的小破裂縫數(shù)量也較多,說明中部和根部在口感上脆感體驗會覺更加明顯,而梢部的香椿口感稍微嫩些。根據(jù)曲線圖對比可以看出,香椿枝條梢部的曲線普遍出現(xiàn)了兩個峰,香椿根部的質(zhì)構(gòu)曲線峰稍微多些,香椿中部的峰相比出現(xiàn)的最多。這表明在質(zhì)構(gòu)探頭穿刺過程中中部出現(xiàn)多次破裂,這一點(diǎn)現(xiàn)象表明,在口腔咀嚼香椿過程中,枝條中部組織特性展現(xiàn)出更多脆性感,枝條梢部展現(xiàn)的則為較嫩的特性。根據(jù)本次香椿的客觀質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù),可用于指導(dǎo)香椿育種、采摘及保鮮運(yùn)輸,另外還可以為香椿的種植、加工參數(shù)選擇提供科學(xué)數(shù)據(jù)。

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