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玫瑰茄果凍的感官評(píng)價(jià)

發(fā)布時(shí)間:2022-08-19

為了進(jìn)一步驗(yàn)證試驗(yàn)?zāi)P偷臏?zhǔn)確性,采用DesignExpert8.0.5.0軟件對(duì)試驗(yàn)進(jìn)行典型性分析,從而優(yōu)化得到玫瑰茄果凍的最優(yōu)配方,其工藝參數(shù)為:凝膠劑用量0.54%,白砂糖用量13.56%,檸檬酸用量0.36%,玫瑰茄汁用量3.22%。咀嚼性的預(yù)測(cè)值為14.41mJ感官評(píng)分預(yù)測(cè)值89.5??紤]實(shí)際操作的可行性,將最佳參數(shù)修正為:凝膠劑用量0.5%,白砂糖用量13.5%,檸檬酸用量0.4%,玫瑰茄汁用量3.2%。并在此條件下,重復(fù)進(jìn)行3次試驗(yàn),測(cè)得果凍的咀嚼性為15.127,感官品評(píng)值為89.365,與預(yù)測(cè)值較接近,說明該模型下的參感官評(píng)分?jǐn)?shù)可靠,具有實(shí)用價(jià)值。且得到的玫瑰茄果凍酸甜可口,組織細(xì)膩,顏色均勻,呈透明狀。

根據(jù)研究表明,玫瑰茄花萼中含有豐富的維生素C、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、原兒茶酸、多酚和花青素,具有很強(qiáng)的抗癌效果[6-7],其中通過感官品評(píng)研究表明花青素還具有減少冠心病方面的作用[8],花萼中還有一種特殊物質(zhì)—木槿酸,被認(rèn)為對(duì)治療心臟病、高血壓、動(dòng)脈硬化等疾病有一定的療效[9]。本文以玫瑰茄為原料,研究玫瑰茄果凍的制作工藝和配方,為玫瑰茄加工提供一種新思路。當(dāng)凝膠劑添加量一定的條件下,隨著白砂糖、檸檬酸、玫瑰茄汁的添加量增加時(shí),感官評(píng)分值先上升后下降,同時(shí)從等高線密集程度可知,檸檬酸添加量對(duì)感官品評(píng)的影響最小。

結(jié)論采用魔芋膠、卡拉膠、瓊脂和黃原膠4種凝膠劑進(jìn)行復(fù)配,得出制作果凍復(fù)合膠的最佳配比為魔芋膠∶卡拉膠∶瓊脂∶黃原膠=2∶3∶1∶1(質(zhì)量比)。通過DesignExpert8.0.5.0軟件進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化得到最佳配方為:以100g果凍質(zhì)量為基準(zhǔn),凝膠劑用量0.5%,白砂糖用量13.5%,檸檬酸用量0.4%,玫瑰茄汁用量3.2%。在該條件下制得的果凍外形完整、彈性適宜、酸甜可口、口感細(xì)膩、質(zhì)地均勻,色澤呈鮮明的紅寶石色,有玫瑰茄獨(dú)特的風(fēng)味。與其它市場(chǎng)上的果凍相比,該產(chǎn)品由于加入玫瑰茄,不僅在外觀上比較新穎,還賦予了產(chǎn)品獨(dú)特的玫瑰茄的香味,同時(shí)玫瑰茄具有保健營(yíng)養(yǎng)的成分,加強(qiáng)和改善了果凍的營(yíng)養(yǎng),具有廣闊的市場(chǎng)前景。


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