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感官分析中對甜味的評價
在對食品進行感官分析后,甜味是必不可少的味道,甜味具有糖和蜜一樣的味道,是最受人類歡迎的味感。它能夠用于改進食品的可口性和某些食用性質(zhì),是人類最主要的味覺之一,也是大部分食品的感官特性。那么下面說下說感官分析中對甜味的評價。
1. 甜味產(chǎn)生的機制
甜味是甜味物質(zhì)與唾液形成的溶液與口腔味蕾的甜味感覺器作用產(chǎn)生的化學(xué)刺激,并通過神經(jīng)傳輸?shù)酱竽X而感受到的一種味覺。目前對甜味產(chǎn)生的機理主要有3種解釋:
(1)AH/B生甜團學(xué)說,認(rèn)為甜味感受器存在一個帶孤對電子的質(zhì)子接受基B和一個質(zhì)子供給基AH,兩者相距0.3nm,甜味劑分子結(jié)構(gòu)中也存在同樣的結(jié)構(gòu),當(dāng)2者相距0.25~0.4nm,才能匹配并形成氫鍵,產(chǎn)生味感,甜味強度與形成的氫鍵強弱有關(guān)。
(2)三點接觸理論,認(rèn)為甜味感受器和甜味分子還可能分別存在一個具有適當(dāng)立體結(jié)構(gòu)的親油區(qū)域,即在距甜味分子AH基質(zhì)子約0.35nm,距B基團約0.55nm的地方有一個疏水基團X,它能與甜味受體的親油區(qū)通過疏水鍵結(jié)合產(chǎn)生甜感。
(3)誘導(dǎo)適應(yīng)甜受體理論,認(rèn)為甜味受體是一種堿性膜表蛋白體,由A、B、C、D、E5種氨基酸片段組成,它們形成一個U形口袋,甜味物質(zhì)分子具有與某些氨基酸片結(jié)合順序?qū)?yīng)的極性中心相匹配且空間構(gòu)型互補的分子結(jié)構(gòu),能與甜味受體結(jié)合產(chǎn)生甜味。
2. 溫度和介質(zhì)對甜度的影響
溫度對味覺具有很大影響,人舌頭的感覺在15~30℃最敏感,低溫使舌頭麻痹,高溫則使舌感遲鈍。甜味的閥值在17~37℃范圍內(nèi)逐漸下降,而超過37℃又回升。在35~50℃范圍內(nèi),溫度對蔗糖和普通糖的影響較小,而對果糖的影響很大。因此,在進行正規(guī)的感官評價時,要注意提供樣品的溫度是否一致,避免影響。
甜味物質(zhì)只有在與味覺受體接觸才能產(chǎn)生甜感,因此介質(zhì)對甜味的表達有較大影響。在飲料等液體中,如添加膠體和淀粉等增稠劑,液體黏度增大,那么通過感官評價可以發(fā)現(xiàn)甜度變得遲緩,甜度持續(xù)時間延長,整體風(fēng)味更飽滿,和諧。在沙拉醬和巧克力醬等半固體產(chǎn)品中,其油脂含量也會影響甜味的表達,油脂含量高,甜度顯得越低,因為油脂分子降低了水溶性甜味分子與味蕾的接觸幾率。
3. 甜味與其他味覺的相互作用
自然界中大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味,而是兩種或兩種以上的味道組合而成。不同味之間的相互作用對味覺有重大影響,尤其是補償作用和競爭作用比較重要。下面列出了對咸味(氯化鈉)、酸味(鹽酸、檸檬酸、醋酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸)和甜味(蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖)相互之間補償作用和競爭作用研究的結(jié)果。
(1)少量氯化鈉能增甜,按下列順序使糖的甜度增高:蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥牙糖,其中蔗糖甜度增高程度最小,麥芽糖甜度增高程度最大。
(2)酸類物質(zhì)中除鹽酸和醋酸能降低葡萄糖的甜味感外,其他酸對葡萄糖的甜味無影響。乳酸、蘋果酸、檸檬酸和酒石酸能增強蔗糖的甜味,而鹽酸和酷酸保持蔗糖甜味不變。
(3)糖能減弱酸味感,但對成味影響不大。除蘋果酸和酒石酸外,不同的糖類物質(zhì)降低其他酸類物質(zhì)酸味的程度幾乎相同。