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美拉德反應(yīng)對食品風(fēng)味的影響
天然食品風(fēng)味物質(zhì)的來源主要有兩個途徑：除一部分是由生物體本身直接合成；其余是在動植物貯藏和加工過程中，由酶促反應(yīng)形成的食品風(fēng)味物質(zhì)，如蘋果、香蕉、蔬菜中的芳香物，或是食品在蒸煮、焙烤及煎炸中產(chǎn)生的食品風(fēng)味物質(zhì)，即食物經(jīng)加熱而分解、氧化、重排或降解，形成風(fēng)味前體，進(jìn)而生成具有特殊風(fēng)味的食品香料，一般稱之為熱加工食品香料，亦叫反應(yīng)食品香料。如烤面包、爆花生米、炒咖啡等所形成的香氣物質(zhì)，這類風(fēng)味物質(zhì)形成的化學(xué)機(jī)理就是美拉德反應(yīng)。
食品原料一般都含有還原糖、淀粉、氨基酸。這些物質(zhì)在加熱中生成的風(fēng)味物質(zhì)與加熱溫度和加熱時間等條件有關(guān)。食品在加熱過程中所發(fā)生的美拉德反應(yīng)包括氧化、脫羧、縮合和環(huán)化反應(yīng)，可產(chǎn)生各種香味的風(fēng)味物質(zhì)，如含氧、含氮和含硫雜環(huán)化合物，包括氧雜環(huán)的呋喃類，氮雜環(huán)的吡嗪類，含硫雜環(huán)的噻吩和噻唑類，同時也生成硫化氫和氨。選用不同種類的氨基酸和糖在不同的溫度、時間等條件下，反應(yīng)可有目的性獲得含有吡嗪類、吡咯類、呋喃類等不同香型的香味料。
1、美拉德反應(yīng)對焙烤食品風(fēng)味的影響
焙烤或焙烤香氣似乎是綜合特征類香氣。吡嗪類、吡咯類、呋喃類、噻唑類中都發(fā)現(xiàn)有多種具有此類香氣的物質(zhì)，而且他們的結(jié)構(gòu)有明顯的共同點(diǎn)。而這些香味主要是在食品焙烤中產(chǎn)生，他們的前提物質(zhì)非常廣泛，例如蛋白質(zhì)、氨基酸、糖、脂類、綠原酸、阿魏酸、葫蘆巴堿、高級醇、木質(zhì)素等。
一些前人研究這些香味物質(zhì)產(chǎn)生的途徑包括的反應(yīng)主要有：美拉德反應(yīng)與斯特勒克降解生成揮發(fā)醛；美拉德反應(yīng)與其中間產(chǎn)物的環(huán)化和再脫水；美拉德反應(yīng)產(chǎn)生吡咯；美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的醛與氨或氨基酸反應(yīng)產(chǎn)生吡啶；美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物和含硫氨基酸降解產(chǎn)物之間發(fā)生反應(yīng)生成噻吩；美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物和含硫氨基酸降解產(chǎn)物之間發(fā)生反應(yīng)形成噻唑；美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的鄰二羰基化合物與氨基酸發(fā)生斯特勒克降解生成吡嗪。
2、美拉德反應(yīng)對熟肉風(fēng)味的影響
目前雖然還不能說美拉德反應(yīng)、糖的熱解及Strecker 降解是產(chǎn)生熟肉風(fēng)味的最關(guān)鍵反映，但大量研究表明美拉德反應(yīng)是產(chǎn)生肉風(fēng)味的重要途徑之一，在肉類風(fēng)味形成的過程中，首先是糖、肽和氨基酸、脂肪和脂肪酸、核苷酸、維生素等在加熱的作用下發(fā)生了美拉德反應(yīng)及基本和非基本成分的熱降解，現(xiàn)已證實(shí)，帶巰基的呋喃和噻吩衍生物都是參與肉香形成的組分。但當(dāng)肉類的加熱方法不同時，生成的香氣成分雖有類似之處，但也會顯示出各自的特征。
豬肉香氣的特征成分以硫化物、呋喃類化合物和苯環(huán)型化合物為主體，烤肉香氣的特征成分則主要是吡嗪類、吡咯類、吡啶類化合物等堿性組分和異戊醛等羰化物，以吡嗪為主。炒肉香氣的特征成分介于豬肉和烤肉之間。微波加熱產(chǎn)生的香氣特征成分中，以醇類和吡嗪類化合物含量較多。
三.美拉德反應(yīng)的應(yīng)用
目前利用美拉德反應(yīng)制作肉味香精。肉味香精生產(chǎn)的主要原理是基于對肉類物質(zhì)在加熱過程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng)的模擬，利用前體物質(zhì)制備肉味香精主要是以糖類和含硫氨基酸如半胱氨酸為基礎(chǔ)，通過加熱時所發(fā)生的反應(yīng)，主要包括脂肪酸的氧化、分解，糖和氨基酸的熱降解、羰氨反應(yīng)以及各種生成物的二次或三次反應(yīng)等。它們形成的肉味香氣成分包括了數(shù)百種化合物，以這些物質(zhì)為基礎(chǔ)，通過調(diào)和可制成具有各種不同特征的肉味香料。
肉味香精的原料大多數(shù)來自天然物質(zhì)，而且其生產(chǎn)過程如酶解、加熱等也近似于天然過程，所以制得的香精也可視為天然香精。國外一些研究機(jī)構(gòu)將參加美拉德反應(yīng)的原料、可能發(fā)生的反應(yīng)類型、可能產(chǎn)生的中間體等條件輸入計(jì)算機(jī)，借助計(jì)算機(jī)來發(fā)現(xiàn)可能生成的各種香味物質(zhì)。三十多年來，人們應(yīng)用上述方法，使食品風(fēng)味的研究和生產(chǎn)有了快速的發(fā)展。目前國外市場上出售的各類巧克力香精、面包香精、咖啡香精、堅(jiān)果香精（如胡桃、杏仁、榛子等）及肉類香精大都是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。
