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紅燒肉的感官評(píng)價(jià)分析檢驗(yàn)

發(fā)布時(shí)間:2022-10-17

感官描述是一種重要的感官分析方法,目前在薯片、嬰幼兒肉泥、酸奶等食品中已有相關(guān)應(yīng)用及報(bào)道,但卻未見(jiàn)有關(guān)紅燒肉的描述性分析研究。對(duì)紅燒肉進(jìn)行全面、系統(tǒng)、準(zhǔn)確的分析,繼而制定出有關(guān)紅燒肉描述評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)參考體系,對(duì)于科學(xué)評(píng)價(jià)紅燒肉食用品質(zhì),發(fā)揚(yáng)光大中國(guó)傳統(tǒng)美食具有重要意義。

一、感官小組的選拔

經(jīng)過(guò)一系列的選撥和培訓(xùn),并且觀察和記錄各個(gè)評(píng)價(jià)員在篩選過(guò)程中對(duì)感官實(shí)驗(yàn)的積極性和興趣度的高低,最終挑選出15名評(píng)價(jià)員組成紅燒肉感官評(píng)價(jià)小組。這15名評(píng)價(jià)員的舌面味蕾數(shù)在10~51個(gè)之間,平均數(shù)量為27個(gè);顏色識(shí)別正確率為100%;氣味和滋味識(shí)別能力得分均在80分以上;能熟練使用標(biāo)度對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分,且分值穩(wěn)定。

二、紅燒肉感官描述分析

對(duì)生成的紅燒肉描述詞匯表進(jìn)行驗(yàn)證。提供給評(píng)價(jià)員6種品牌的紅燒肉,進(jìn)一步確定每種紅燒肉之間的感官屬性。對(duì)紅燒肉進(jìn)行感官描述分析,征集描述詞,詞匯征集試驗(yàn)共進(jìn)行3次,所得詞匯152個(gè),個(gè)別詞匯描述的屬性差異較明顯,為了讓小組成員達(dá)成共識(shí),責(zé)任人會(huì)根據(jù)原始詞匯表,進(jìn)行多次品評(píng)試驗(yàn)。

首先對(duì)描述詞進(jìn)行初步刪減。統(tǒng)計(jì)出詞匯表,分發(fā)給每一位參與感官評(píng)價(jià)的評(píng)價(jià)員,由負(fù)責(zé)人組織集體討論,對(duì)相近詞進(jìn)行歸并(例如油亮感、鮮亮、泛油光統(tǒng)一規(guī)定由紅潤(rùn)代替);刪除無(wú)關(guān)術(shù)語(yǔ),例如氣味中出現(xiàn)“甜的”;刪除用產(chǎn)品名稱來(lái)描述產(chǎn)品的術(shù)語(yǔ),例如肉香味、肉腥味等,進(jìn)而對(duì)詞匯表先進(jìn)行一次初步的整理和刪減。

初步刪減后,利用spssl9.0對(duì)剩余的79個(gè)詞匯進(jìn)行方差分析,在分析結(jié)果的基礎(chǔ)上對(duì)不能很好顯示被檢產(chǎn)品之間差異性(P<0.05)的詞匯進(jìn)行二次刪減。色澤屬性中緋紅、暗紅色、醬色、醬油色、紅棕色、焦褐色、棗紅、紅潤(rùn),氣味屬性中大料味、醬油味、醬香味、鹵味、醬肉味、醇香、甜面醬味,滋味屬性中咸、焦糖味、甜膩、醬油味、五香味、鹵蛋味,質(zhì)地(皮)屬性中韌性、彈性、黏性、軟、潤(rùn)滑、滑嫩、膠黏感、似涼皮,質(zhì)地(肥肉)屬性中爛、滑嫩、入口即化、黏、易碎、細(xì)膩、平滑、潤(rùn)澤感、多汁、軟糯,質(zhì)地(瘦肉)屬性中紋理明晰、彈性、細(xì)膩、鮮嫩、軟爛、有嚼勁,余味屬性中甜味、大料味、酸味、咸、醬香味共50個(gè)感官描述詞存在樣品間的顯著性差異(P<0.05),予以保留。確定描述詞后,對(duì)每個(gè)描述詞規(guī)定定義。

三、紅燒肉各個(gè)感官屬性主成分分析

采用PCA對(duì)紅燒肉外觀特征進(jìn)行分析,結(jié)果顯示,前3個(gè)因子的特征值之和占總特征值的54.66%,基本能夠解釋原變量的大部分信息(圖二)。由圖三得出,第1主成分(PC1)重點(diǎn)反映了醬色、醬油色、棗紅、紅潤(rùn)4個(gè)指標(biāo)的變異信息,且都處于PC1軸的正方向,特征向量值均大于0.5,主要說(shuō)明了紅燒肉外觀顏色紅亮這一特性;第2主成分(PC2)重點(diǎn)反映了緋紅、暗紅色2個(gè)指標(biāo)的變異信息,且都處于PC2軸的正方向,特征向量值均大于0.5,主要說(shuō)明了紅燒肉顏色偏暗的特性。綜上所述,能較好體現(xiàn)紅燒肉外觀特征的描述詞有醬色、紅潤(rùn)、緋紅、暗紅色。

采用PCA對(duì)紅燒肉氣味特征進(jìn)行分析,結(jié)果顯示,前3個(gè)因子的特征值之和占總特征值的54.91%,基本能夠解釋原變量的大部分信息(圖四)。由圖五得出,第1主成分(PC1)重點(diǎn)反映了醬香味、醇香2個(gè)指標(biāo)的變異信息,且都處于PC1軸的正方向,特征向量值均大于0.5,主要說(shuō)明了紅燒肉具有醬香味這一特性;第2主成分(PC2)重點(diǎn)反映了大料味、甜面醬味2個(gè)指標(biāo)的變異信息,且大料味處于PC2軸的負(fù)方向。綜上所述,能較好體現(xiàn)紅燒肉氣味特征的描述詞有醬香味、醇香、大料味、甜面醬味。

采用PCA對(duì)描述紅燒肉口感(滋味、質(zhì)地)特征的28個(gè)因子進(jìn)行分析,結(jié)果顯示,前10個(gè)因子的特征值均大于1,累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)67.93%(圖六)。根據(jù)圖六,選擇前4個(gè)因子作為主因子,其積累貢獻(xiàn)率為39.02%。由圖八得出,第1主成分(PC1)重點(diǎn)反映了F-入口即化、L-軟爛、S-黏性3個(gè)指標(biāo)的變異信息,特征向量值均大于0.5,主要說(shuō)明了紅燒肉質(zhì)地軟爛的感官特性;第2主成分(PC2)重點(diǎn)反映了F-潤(rùn)澤感、F-多汁個(gè)指標(biāo)的變異信息,特征向量值均大于0.6,主要說(shuō)明了紅燒脂肪層多汁的感官特性;第3主成分(PC3)重點(diǎn)反映了瘦肉的L-紋理明晰1個(gè)指標(biāo)的變異信息;第4主成分(PC4)重點(diǎn)反映了咸、L-細(xì)膩2個(gè)指標(biāo)的變異信息,特征向量值均大于0.5。綜上所述,能較好體現(xiàn)紅燒肉口感(滋味、質(zhì)地)特征的描述詞有咸、F-入口即化、L-軟爛、F-多汁、L-細(xì)膩。

四、結(jié)論

通過(guò)評(píng)價(jià)員的招募、篩選、培訓(xùn)等,構(gòu)建了由15人組成的感官評(píng)價(jià)團(tuán)隊(duì),由評(píng)價(jià)員對(duì)紅燒肉的品評(píng)、定量描述等,采用多元分析方法篩選出緋紅、暗紅色、醬色等48個(gè)詞匯,組成紅燒肉感官分析描述詞匯表,最終目的是構(gòu)建紅燒肉的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系。紅燒肉的各個(gè)感官屬性的描述及多元統(tǒng)計(jì)分析的結(jié)果表明,每一感官屬性均需諸多描述詞,任何單描述詞都無(wú)法對(duì)其準(zhǔn)確描述,說(shuō)明紅燒肉的感官特征復(fù)雜而多變;紅燒肉的總體感官特征為:經(jīng)典的紅亮色調(diào),人口即化的質(zhì)感和醇厚柔和的醬香氣味。

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