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不同形態(tài)香精感官品評(píng)方法

發(fā)布時(shí)間:2022-10-24

頭香。人們首先能嗅到的香氣特征,通常由香氣擴(kuò)散力較好的香料組成,是香精中沸點(diǎn)較低的物質(zhì)揮發(fā)形成的。頭香要求香氣柔和、飄逸、特征明顯。體香。主要香氣,頭香之后能立即感覺(jué)到的,各種香味成分揮發(fā)出的香精主體香氣。體香要求在相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)保持一致和穩(wěn)定,體香要求豐富和醇厚?;?。香精的頭香和體香發(fā)揮后,留下的最后香氣,分子量較大,沸點(diǎn)較高,揮發(fā)性低的香料組成。

留香要求不失真并有一定的留香時(shí)間。以肉類香精為例,描述香氣相像度的詞語(yǔ)有香氣仿真度、肉香、雞脂香、新鮮玉米、烤玉米、肉味不明顯等; 描述香氣偏愛(ài)度的詞語(yǔ)有清淡、濃郁、新鮮、成熟、脂香突出等; 描述香氣柔和度的詞語(yǔ)有柔和、圓潤(rùn)、肉味飽滿、香氣連貫等;描述香氣強(qiáng)度的詞語(yǔ)有香氣直沖、留香持久、濃郁的肉湯感等; 另外還有湯汁感、回味感、回味鮮香綿長(zhǎng)、持久,有不良?xì)馕?、哈味、酸味、腐敗味等?/span>

不同形態(tài)香精品評(píng)方法

一、液體香精(水溶、油溶)

方法一:采用電子鼻將待測(cè)樣進(jìn)行封樣處理,測(cè)其穩(wěn)定性。

方法二:用聞香紙蘸取少量香精,首先聞到的是香精的頭香,10min 后聞到香精的體香,40min 以后聞到的是香精的底香。根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)及綜合評(píng)價(jià),逐一打分,滿分 10 分。

二、膏狀香精

方法一:采用電子鼻將待測(cè)樣進(jìn)行封樣處理,測(cè)其穩(wěn)定性。

方法二:對(duì)于膏狀香精,主要通過(guò)聞香和口感兩方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。具體方法如下:將待評(píng)審的香精用100℃的沸水溶液(食鹽(w/w)1.5%;糖(w/w)1.8%)配置成 0.2% 的溶液,先聞香氣,通過(guò)以下方面對(duì)其口感進(jìn)行評(píng)審。

1、入口時(shí)的整體感覺(jué)味道;

2、在口腔中的持久感;

3、咽下后在口腔中余留的回味。

再舉一些具體的方法:

(1)水果香精:加0.05%香精于糖酸水中攪拌均勻品嘗。糖酸水含5~10%白砂糖和0.03~0.05%無(wú)水檸檬酸。

(2)低酸度水果香精(如香蕉、草莓等)和香辛料型(香草、肉寇、肉桂等):加0.05%香精于糖水中攪拌均勻品嘗。糖水含5~10%白砂糖。

(3)巧克力、香草、咖啡等褐色:加0.05%香精于甜牛奶中攪拌均勻品嘗。牛奶溶液含5~10%白砂糖。

(4)甜味香精:10%糖,0.1%檸檬酸。

(5)咸味香精:0.2%的香精加到0.5%的鹽水中品嘗。如果更完整品嘗,則再加0.2%MSG加0.02%I+G加0.1%麥芽糊精。

方法三:通過(guò)將香精添加到產(chǎn)品中評(píng)價(jià)其香味劑口感的方法。以肉類香精為例,肉制品制作配方如下。豬肉(雞胸肉)30% 、食鹽 1.5% 、糖 1.8% 、味精 0.3% 、卡拉膠 0.3% 、磷酸鹽 0.5% 、蛋白粉 4% 、淀粉 10% 、待測(cè)香精 0.3% 、水 51.3% 。將其制作成肉丸或鹽水方腿進(jìn)行評(píng)價(jià)。

三、粉末香精

對(duì)于粉末香精,主要通過(guò)口感進(jìn)行評(píng)價(jià)。具體方法同膏狀香精評(píng)審方法二、方法三。

香精評(píng)審注意事項(xiàng)

1、液體香精和膏體香精評(píng)審前應(yīng)搖勻,防止沉淀。

2、待評(píng)審的香精評(píng)審前應(yīng)置于避光陰涼處,開啟包裝后應(yīng)盡快使用,沒(méi)有用完的,若為液體、膏狀香精,每次用后須將蓋擰緊密封;若為粉狀香精,則應(yīng)將袋口密封,防止香氣損失、吸潮或變質(zhì)。

四、肉類香精的感官評(píng)價(jià)方法

肉類香精的感官特性,肉類香精的感官特性是一種復(fù)雜效果,主要包括香精的基本味、香氣、口感、化學(xué)性感官因素等特性?;疚栋ㄋ帷⑻?、苦、咸、鮮等,其中鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感,可以增強(qiáng)食物的肉味、口感、溫和性、持續(xù)性。肉類香精要求無(wú)酸味和苦味,甜度小,鮮、咸味適中。香氣肉類香精的香氣由多種呈香的揮發(fā)性物質(zhì)組成,香氣特征包括紅燒肉香、烤肉香、油脂香、醬肉香等,應(yīng)該具有以下特點(diǎn):

① 直沖感:即香氣沖鼻感,來(lái)源于低沸點(diǎn)和揮發(fā)性香料強(qiáng)烈的嗅覺(jué)感;

② 仿真感:香精要和普通老百姓日常生活食用的熟肉香氣相同或相近;

③ 圓潤(rùn)感:即香氣天然柔和感,來(lái)源于氨基酸、多肽、還原糖和脂肪等,經(jīng)美拉德反應(yīng)而來(lái)的特殊肉源香氣;

口感肉類香精最主要的感官特性就是要具有飽滿的肉味,持久性好,回味鮮香綿長(zhǎng)。

化學(xué)性感官因素:化學(xué)感官因素是由香精中的一些化學(xué)物質(zhì)造成的感覺(jué),如澀、辣、刺等。

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