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茶葉三種感官評價分析方法的優(yōu)缺點

發(fā)布時間:2022-11-25

定量描述分析和適合項勾選法是評價員對產(chǎn)品感官品質(zhì)進行描述分析的兩種方法,那么這兩者有什么區(qū)別呢?下面,小編會通過大黃茶香氣的感官評價分析它們的差別。

一、傳統(tǒng)茶葉評審法

黃大茶的香氣評價一直依托于傳統(tǒng)審評法,由國家級茶葉審評專家完成。制備員根據(jù)GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》沖泡茶樣。專家對提供的黃大茶進行感官評價,給出評語并判斷焙火程度及嫩度,平行實驗3次,中間休息10min再進行下一次審評。其中,茶葉、審評杯、審評碗均采用3位數(shù)的隨機編碼,且隨機呈送給評價員。

該方法使用專業(yè)性強的術(shù)語和程度副詞進行描述,對審評人員的專業(yè)能力及準確性要求較高,消費者也對這些專業(yè)、抽象的感官審評術(shù)語很難理解以及辨別。

二、定量描述法(QDA法)

QDA法采用長期培訓的優(yōu)選評價員小組,確定樣品的感官屬性詞匯表和具體參比樣,對其評價結(jié)果進行方差分析(ANOVA)、主成分分析(PCA)等數(shù)據(jù)處理,得到的結(jié)果更全面、更科學地分析了茶葉的感官特性差異。

從大學茶學學生中根據(jù)時間、興趣、描述能力等篩選出25名候選評價員,均已具有2-7年的茶葉感官審評經(jīng)驗。根據(jù)GB/T 16291.1-2012中的方法,在感官分析實驗室中進行感官功能檢驗,選擇出16人,然后對每位評價員進行20-30h的感官描述分析培訓。培訓合格且多次參加感官實驗的10名優(yōu)選評價員(2男8女)組成優(yōu)選評價員小組。

依據(jù)GB/T 16861-1997中的方法確定描述詞。讓評價小組成員頭腦風暴初步給出黃大茶香氣術(shù)語,然后在討論中將得到的描述詞進行初篩,刪除快感、定量、無關術(shù)語等,初步整理后采用5點標度,應用上述得到的描述詞分別對7種黃大茶進行強度評價,并通過計算幾何平均值M對描述詞進行排序、刪減確定香氣描述詞;最后采用9點標度來描述屬性的強度。實驗重復三次,需在1h內(nèi)完成,每次均采用3位數(shù)的隨機編碼,且隨機呈送。

三、適合項勾選法(CATA法)

CATA方法是以消費者評價員代替專業(yè)感官評價員的一種快速感官分析方法,將一組產(chǎn)品和一張CATA問卷提供給消費者,要求在問卷中選出適合描述樣品的描述詞。利用消費者勾選的頻率進行Cochran’s Q test、對應分析(CA)判斷樣品屬性的差異,CATA實驗中還可以采用9點喜好標度來對樣品的喜好程度進行量化賦值,可以判斷樣品是否受到消費者喜歡,從而更好的立足于市場。

從大學中招募到100名(46男54女)無審評背景知識、無長期飲茶經(jīng)驗的消費者組成了消費者評價小組。實驗開始前,對招募的評價員進行實驗所需的流程介紹以及嗅聞方式等基本知識。

CATA問卷單包含了10名不參加CATA法的消費者(1男9女)從文獻和前期實驗收集到的56個香氣描述詞挑選出達到>70%共識的香氣屬性詞和提供待測的10個情緒描述詞。其詞匯排列遵循隨機順序,避免首因性偏見,茶樣均采用3位數(shù)的隨機編碼,呈送順序遵循拉丁方設計。本問卷還包含了采用九點喜愛標度的消費者接受度檢驗。

四、總結(jié)

傳統(tǒng)茶葉感官審評對評價專家專業(yè)能力極高的要求,具有一定的主觀性;QDA法準確率高,能夠準確區(qū)分香氣強度差異且對感官屬性進行細化及量化,但是對評價員要求較高且培訓時間較長;CATA法能夠相對輕松、快速、低成本的從消費者中獲取香氣特征差異,且能得到消費者直接的情緒感受,但無法評價香氣特征強度。CATA中引入的消費者喜好度檢驗能夠直接反映消費者的需求,有助于產(chǎn)品改進或優(yōu)化,從而更好的促進市場流通。

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