SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來！
我們致力于推動(dòng)未來食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
食品感官評(píng)定知識(shí)概括名詞解釋
1、風(fēng)味:指食品在嘴里經(jīng)由化學(xué)感官所感覺到的一種復(fù)合現(xiàn)象，它不包括外觀和質(zhì)構(gòu):作為食品的一種屬性，可定義為食物刺激味覺或嗅覺受體而產(chǎn)生的各種感覺的綜合。
2、氣味:樣品的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)入鼻腔時(shí)，能被嗅覺系統(tǒng)所識(shí)別的味道。
3、交叉一適應(yīng):也稱感覺疲勞，感覺疲勞發(fā)生在器官的末端神經(jīng)、感受中心的神經(jīng)和大腦的中樞神經(jīng)上，感覺疲勞的結(jié)構(gòu)是感官對(duì)刺激感受的靈敏度急劇下降:靈敏性逐漸下降，隨刺激時(shí)間的延長甚至達(dá)到忽略這種氣味存在的程度
4、協(xié)同:由于一種物質(zhì)的存在而增強(qiáng)了對(duì)兩種物質(zhì)混合強(qiáng)度的感知，這樣使得對(duì)混合物的感覺要比每種組分的感覺總和更為強(qiáng)烈
5、組群效應(yīng):一個(gè)好的樣品在一組劣質(zhì)產(chǎn)品中會(huì)降低它的等級(jí)，反之亦然
6、對(duì)比效應(yīng):在評(píng)價(jià)劣質(zhì)樣品前，先呈送優(yōu)質(zhì)樣品會(huì)導(dǎo)致劣質(zhì)產(chǎn)品的等級(jí)降低(與單位評(píng)定相比)，相反情況也成立，優(yōu)質(zhì)樣品呈送在劣質(zhì)樣品之后，它的等級(jí)將會(huì)被劃分得更高。
7、極限閥值:指刺激水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激強(qiáng)度增加而反應(yīng)沒有進(jìn)一步增加所涉及到的區(qū)域，通常也稱為最大閱值在這個(gè)水平上，感官已感受不到強(qiáng)度的增加，且有痛苦的感覺。
8、質(zhì)地剖面方法:這是一種感官分析方法，它根據(jù)食品的機(jī)械、幾何、脂肪和水分特征，每個(gè)特征表現(xiàn)的程度以及從咬第一口到咀嚼完成的全過程中感官屬性表現(xiàn)的順序情況，對(duì)食品的綜合質(zhì)地進(jìn)行分析。
9、快感標(biāo)度:在接受性檢驗(yàn)中有一個(gè)概念叫快感標(biāo)度，也就是已知的對(duì)樣品喜愛程度的標(biāo)度。
10、適應(yīng)性:是由于持續(xù)地接受相同或類似物的刺激而對(duì)所給刺激物感覺的減少或改變。(在感官評(píng)定中，此因素會(huì)導(dǎo)致感官闕值和強(qiáng)度等級(jí)的變化是必須要避免的因素)
11、 屬性差異試驗(yàn):是指檢驗(yàn)一種樣品與另一種樣品或其他幾種樣品間某種屬性之間的差異。(兩樣品間屬性差異試驗(yàn)可根據(jù)兩樣品的特性強(qiáng)度的差異大小來判斷)
12、絕對(duì)閥值:指感官能感受到變化的最低刺激，如最暗的光、最輕柔的聲音，最清淡的味道;絕對(duì)闕值被看作是一個(gè)能量水平，低于這一水平刺激不會(huì)產(chǎn)生感覺，而高于這一水平感覺就能夠傳達(dá)意識(shí)。
13、 光圈效應(yīng):當(dāng)需要評(píng)估樣品的一種以上屬性時(shí)，鑒評(píng)員對(duì)每種屬性的評(píng)分會(huì)彼此影響。
14、化學(xué)感覺因素:在口腔和鼻腔的粘膜里刺激三叉神經(jīng)末端產(chǎn)生的感覺(苦澀、辣、冷、鮮味等)。
15、嗅覺疲勞:空氣中散發(fā)的氣味被位于鼻腔頂部的嗅覺上皮細(xì)胞所識(shí)別，覆蓋在上皮細(xì)胞上的百萬個(gè)細(xì)微的纖毛能感知到氣味分子,每1一2s 進(jìn)行次適度的呼吸可使氣味分子和上皮細(xì)胞達(dá)到一種最佳接觸，但在 2s 末時(shí)上皮細(xì)胞已經(jīng)適應(yīng)了這種刺激，這種現(xiàn)象就是嗅覺疲勞，它是嗅覺長期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。
16、感覺抑制現(xiàn)象:感覺抑制又名感覺遲鈍，是因各種因素引起感覺閱值升16高或因情緒抑制所造成的一種現(xiàn)象
