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孜然和花椒香料的感官評(píng)價(jià)

發(fā)布時(shí)間:2022-12-01

1、西北,是孜然的味道

孜然,西北菜的靈魂,常見于新疆、甘肅一帶。曾與朋友食日式燒烤,朋友明明是湖南人,但她卻吃得興致缺缺。問原因,原來是因?yàn)槿帐綗静环抛稳?,她覺得少了一味,吃得不過癮。如今,孜然早已走出西北,遍及中國,就連街邊小吃烤冷面,也不得不放孜然這個(gè)香料來作為調(diào)味。

關(guān)于孜然的故事,可追溯到公元前31世紀(jì)古埃及時(shí)代。當(dāng)時(shí),古埃及人民為防止人體腐敗,放置大量香料,制作成木乃伊,孜然是不可或缺的材料。直到公元前7世紀(jì)時(shí),波斯人入侵印度,把孜然帶到了印度和巴基斯坦,叫jeera,而漢人也以此稱之。隨著陸上絲綢之路的開通,孜然傳到中國西域,也就是現(xiàn)在的新疆、甘肅。自此,孜然正式成為中國人所用的香料。

作為人類食用香料悠久的孜然,擁有良好的去腥膻異味之功能,其獨(dú)特的香氣成為許多菜肴里不可或缺的香料。孜然用于西北菜,做燒烤尤其出名,孜然不僅去除了肉的腥味,遇油經(jīng)高溫加熱后,其香味便會(huì)更加濃郁。

“沒有孜然,就沒有新疆菜”如此說法一點(diǎn)也不夸張,烤全羊、烤包子、馕、原始抓飯,乃至維吾爾藥茶,都不可無孜然。

孜然分為兩種,熟孜然和生孜然。餐廳里的蒸煮菜,所放的是未經(jīng)處理過的“生孜然”,味道較淡,多做為畫龍點(diǎn)睛之用,讓食物保有原來風(fēng)味。炒菜、烤肉同樣也使用生孜然,孜然預(yù)熱后氣味散出,甚至還有殺菌作用?!笆熳稳弧?,是生孜然經(jīng)烘烤日曬而成,比生孜然的味道還濃郁,用為蘸料,比如外國人吃面包,偶爾也喜歡沾些熟孜然。常見的孜然粉也是熟孜然的一種。

2、四川人的續(xù)命花椒

孜然代表了西北菜,那么往南走點(diǎn)的西南地區(qū),則有花椒作為代表香料?;ń凡幌褡稳?,存在僅因氣味,花椒讓人有更多的感官?zèng)_擊。

許多人與花椒的初見面,或許是水煮魚,也或許是麻辣火鍋。可是花椒的出現(xiàn),卻會(huì)打斷人們的享受。突然,料理無任何滋味,唇齒間麻痹,舌頭也失去味覺。這都虧花椒所賜?;ń冯m然小,但后勁十足,咬下后那陣麻迅速竄入全身。

花椒與大多數(shù)常見香料不同,花椒的原產(chǎn)地就為中國,英文名為Sichuan peppercorns(四川胡椒),在清朝之前甚至是皇室貢品之一。早在《詩經(jīng)》里就有對(duì)花椒的描述:“椒聊之實(shí),繁衍盈升”;在《齊民要術(shù)》中,也有花椒栽培的記載。

花椒帶有芳香之氣,入口刺麻,但不久留,也沒有胡椒粒辣,甚至還帶有點(diǎn)甜味。其氣味如《本草綱目》所示:“其味辛而麻”。中國西南,由于盆地地形,氣候因此潮濕。四川人吃辣,是為了對(duì)抗當(dāng)?shù)爻睗耠y耐。而花椒的香、麻,與辣椒結(jié)合起來,就為川菜最經(jīng)典之味。

夏日一碟夫妻肺片,牛肉與麻辣疊合得剛好,涼菜作為開胃小菜還解決了夏日食欲不振之問題。冬天食用麻辣火鍋,去寒除濕,近代更廣傳至全國,無人不愛麻辣火鍋。宮保雞丁、麻婆豆腐、擔(dān)擔(dān)面、口水雞,也因花椒而有名。

最好的花椒為“清椒”,史稱共稱貢椒、娃娃椒、子母椒,又稱漢源花椒,主產(chǎn)于大相嶺泥巴山南麓的綠水青山中,得天獨(dú)厚的氣質(zhì)煅造了清椒得天獨(dú)厚的品質(zhì)。清椒油重粒大、色澤紅潤、芳香濃郁、香麻可口,因此贏得了“川味正宗麻,黎紅第一佳”的美名。其含油量高達(dá)7-9%,是普通花椒的3倍?;ń返淖涛恫粌H如此,還能與肉桂、八角、丁香、茴香混合制成鹵肉的“五香粉”。

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