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從感官評價角度分析紅葡萄酒的口感
什么是葡萄酒的口感(Mouthfeel)?從字面上看,口感就是葡萄酒入口時的感覺。我們不一定能在所有的品酒筆記里看到“口感”一詞,但“收斂性”(Astringency)、“酒體”(Body)、“質地”(Texture)等術語卻是常常出現(xiàn)的,而這些術語都跟葡萄酒的口感有關。因為葡萄酒的口感主要受到酚類物質(單寧)的影響,而白葡萄酒中單寧含量非常地少,所以今天本文主要討論的是紅葡萄酒的口感。
一、什么是紅葡萄酒的口感
口感是紅葡萄酒感官特征里非常重要的一個元素,指的是紅葡萄酒在口中的感官感覺,這種感覺并不是我們的味蕾感知出來的酸甜苦咸鮮等味道。紅葡萄酒的口感受酒液內各種成分的影響,如單寧有收斂性、酸有尖銳感、酒精會有灼燒感、糖分會帶來濃厚感或黏膩感等等。
二、紅葡萄酒的口感特征包括哪些?
有些經(jīng)驗豐富的葡萄酒專業(yè)人士通常會用具體的詞語將口感描述出來。葡萄酒行業(yè)內已經(jīng)出現(xiàn)了《紅葡萄酒口感輪盤》(Red Wine Mouthfeel Wheel,簡稱 RMFW),其中有 60% 以上的口感詞語跟酚類物質有關(特別是酚類物質帶來的收斂性)。
1、與收斂性有關的口感分類
(1)顆粒感(Particulate):酒液運動時口腔中感覺到有顆粒物。描述顆粒感的詞語包括滑石(Talc)、濕黏土(Wet Clay)、粉末(Powder)、灰泥(Plaster)、白堊質(Chalky)等。
(2)表面順滑感(Surface Smoothness):口腔表面與酒液接觸的感覺。描述表面順滑感的詞語包括動物毛皮(Furry)、天鵝絨(Velvet)、絲綢(Silk)、絨面革(Suede)、金鋼砂(Emery)等。
(3)復雜感(Complex):收斂性、風味和酸度平衡,三者相互作用形成的愉悅感覺。用于描述復雜感的詞語包括柔軟(Soft)、柔順(Supple)、肉質的(Fleshy)、豐富(Rich)等。 (4)干燥感(Drying):口腔因缺乏潤滑性而形成干燥的感覺。描述干燥感的詞語包括麻木的(Numbing)、烘烤似的(Parching)、干的(Dry)等。
(5)動態(tài)感(Dynamic):涉及到口腔運動時的感覺。描述動態(tài)感的詞語包括起皺的(Pucker)、有嚼勁(Chewy)、緊致(Grippy)、膠粘(Adhesive)等。
(6)粗糙感(Harsh):酸度和澀度粗糙不平衡,產(chǎn)生的不愉快的感覺。可以描述粗糙感的詞語有堅硬(Hard)、粗糙(Abrasive)、侵略性(Aggressive)等。
(7)不成熟(Unripe):過度的澀味、酸味和過多的綠色風味帶來的不愉快感覺,主要是因為葡萄的成熟度不夠造成的??梢悦枋霾怀墒炜诟械脑~語有生青(Green)、樹木汁液感(Sappy)、樹脂味(Resinous)等。
2、其他口感分類
(1)刺激感(Irritation):主要是碳酸作用和酸帶來的刺激性感覺。用于描述刺激感的詞語包括刺痛感(Tingly)、輕微氣泡的(Spritzy)、針刺般的(Prickle)等。
(2)熱感(Heat):主要是酒精帶來的感覺??梢杂糜诿枋鰺岣械脑~語包括熱辣(Hot)、溫暖(Warm)等。
(3)質地(Texture):單寧給口腔表面帶來的感覺??梢悦枋鲑|地的詞語包括順滑(Smooth)、奶油般的(Creamy)、油膩的(Oily)等。
(4)重量(Weight):舌頭感知到的葡萄酒的重量。可以描述重量的詞語包括輕薄的(Thin)、厚重的(Thick)、水水的(Watery)等。
三、哪些釀酒工藝影響紅葡萄酒的口感?
影響紅葡萄酒口感的因素有:酚類物質/收斂性、甘油含量、糖分含量、酸度和酒精度。那么哪些釀造工藝可以改善紅葡萄酒的口感呢?
1、葡萄采摘安排
一般而言,葡萄的成熟度越高,糖分和酚類物質的含量也會越高(但是過于成熟的葡萄會失去風土特征和品種特征,所以葡萄采摘的時間安排要合理)。成熟度更高的葡萄釀成的酒口感更順滑。
2、蘋果酸-乳酸發(fā)酵
蘋果酸-乳酸發(fā)酵(malolactic fermentation,簡稱 MLF)可以將尖銳的蘋果酸轉化成柔和的乳酸,也能讓紅葡萄酒的口感更寬闊、更脂滑。
3、木桶陳釀
橡木桶不僅能使紅葡萄酒的單寧變柔和,還能為其帶來不同的風味。用法國橡木桶陳釀的紅葡萄酒,口感變得更清瘦、更有骨架;用美國橡木桶陳釀的紅葡萄酒,口感更豐富、更肥厚。