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我們致力于推動(dòng)未來(lái)食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷(xiāo)售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專(zhuān)業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
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白酒的感官品評(píng)知識(shí)和消費(fèi)者鑒別方法
一、白酒品評(píng)方法
1、一杯品評(píng)法：兩個(gè)酒樣兩次評(píng)，找出差異，考察嘗評(píng)員的基本功，訓(xùn)練嘗評(píng)員的記憶力和再現(xiàn)性。
2、二杯品評(píng)法：同時(shí)出兩杯，一杯是標(biāo)準(zhǔn)樣，另一杯是檢測(cè)樣，找出異同點(diǎn)?？梢蕴岣咴u(píng)酒員對(duì)質(zhì)差判斷力，常用于審批出廠(chǎng)酒，也稱(chēng)為對(duì)標(biāo)法。
3、三杯品評(píng)法：同時(shí)倒出三杯酒樣，其中有兩杯是相同樣，要求找出差異，用于訓(xùn)練評(píng)酒員準(zhǔn)確性和辨別能力。
4、順位品評(píng)法：密碼編號(hào)暗評(píng)、質(zhì)差排序。培訓(xùn)嘗評(píng)人員質(zhì)差分辨能力，企業(yè)中適用于選拔基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒。
5、記分品評(píng)法：編碼暗評(píng)，打分寫(xiě)評(píng)語(yǔ)。主要用于評(píng)酒活動(dòng)、日常檢評(píng)酒質(zhì)、優(yōu)選勾調(diào)酒樣。
二、白酒嘗評(píng)步驟
1、眼觀(guān)其色
白紙作底，舉杯對(duì)光觀(guān)察白酒色澤、透明度、清亮度、有無(wú)沉淀、懸浮物。也可輕晃酒杯觀(guān)察、正視和俯視觀(guān)察。對(duì)于瓶裝白酒則應(yīng)輕輕倒置觀(guān)察，不能振動(dòng)。
白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，“無(wú)色或微黃、清亮透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀”。低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀或失光，但恢復(fù)到10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。
2、鼻聞其香
聞香時(shí)必須保持每杯酒酒量一致，鼻子與酒杯距離1-3cm，對(duì)酒吸氣，吸氣量一致（不能呼氣），按順序嚊聞、仔細(xì)辨別酒香是否純正、有無(wú)異香、是否符合該產(chǎn)品香氣標(biāo)準(zhǔn)，以及香氣大小、強(qiáng)弱等，做好記錄，然后反順序嚊聞一次，即可確定香氣評(píng)語(yǔ)。若香氣相近的酒樣可稍事休息片刻再聞一次比較。一輪酒嗅聞次數(shù)不超過(guò)三次。
3、口嘗其味
酒液入口慢而穩(wěn)、平心靜氣地吸入2-3ml酒液，入口時(shí)先接觸舌尖，慢浸兩側(cè)，后入舌根，均勻平鋪在整個(gè)舌面、用舌頭接觸上顎，反復(fù)咂辨滋味，用秒持值法計(jì)算香味的長(zhǎng)短、濃厚，隨后吐出酒液或下咽三分之一量，邊嘗邊做記錄，然后適當(dāng)加大酒量，評(píng)定酒體回味長(zhǎng)短、后味是否干凈、是回甜或是后苦、是否凈爽、有無(wú)余香、刺喉和不快之感等。最后寫(xiě)出細(xì)膩、醇厚、綿甜、柔順之評(píng)語(yǔ)。
味時(shí)注意進(jìn)口量保持一致，低度酒可入口2-4ml，同時(shí)注意按聞香濃淡、好壞順序，先從聞香淡的品嘗，由淡到濃，再由濃到淡品嘗，并注意將暴香和異香的留到最后嘗評(píng)，以防止對(duì)味覺(jué)的干擾。酒液在口中保留時(shí)間5秒鐘左右，吐出酒液后閉口呼氣，體會(huì)酒的后味、回味，每杯酒品嘗次數(shù)不超過(guò)三次。[酒液在口中停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)因唾液量增加影響結(jié)果]
4、綜合判斷，確定風(fēng)格
風(fēng)格又稱(chēng)酒體典型性，是色、香、味的綜合表現(xiàn)，是由原料、工藝、勾兌、貯存相結(jié)合創(chuàng)造出來(lái)的。各廠(chǎng)都有自己的風(fēng)格、自己的個(gè)性，七分工藝、三分技藝。由勾調(diào)人員掌握、控制把關(guān)好產(chǎn)品風(fēng)格，保持質(zhì)量穩(wěn)定。
三、影響品評(píng)結(jié)果的因素
1、順序效應(yīng)：先入為主、產(chǎn)生偏愛(ài)、認(rèn)為甲比乙好。（對(duì)比現(xiàn)象）克服辦法：先順嘗、后逆嘗，喝完一杯漱口清除。
2、后效應(yīng)：前一杯酒的香味影響后一杯。（變味現(xiàn)象）克服辦法：適當(dāng)休息、清水漱口、消除殘味。
3、順效應(yīng)：味覺(jué)疲勞、遲鈍，前后味差不變。（無(wú)覺(jué)現(xiàn)象）克服辦法：適當(dāng)安排每組酒樣數(shù)量，一般不超過(guò)5個(gè)。
4、評(píng)酒環(huán)境：溫度、濕度、噪音影響結(jié)果。要求：無(wú)噪音、恒溫恒濕、無(wú)異香、邪雜味。
5、評(píng)酒容器：酒杯大小、形狀、顏色、盛酒量影響結(jié)果。要求：無(wú)色、無(wú)花透明、大肚、口小高腳杯、容量50ml。盛酒量2/3—3/5，每杯一致
6、評(píng)酒時(shí)間安排：根據(jù)人們的生活習(xí)慣、工作經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合國(guó)外評(píng)酒靈敏度的研究，一般認(rèn)為每天上午9點(diǎn)-11點(diǎn)；下午3點(diǎn)-5點(diǎn)較好。每周評(píng)酒工作經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：周二最佳、周五次之，其次是周一、周三和周四。
7、評(píng)酒溫度：溫高感覺(jué)香大、刺激、甜味重；溫過(guò)低或舌頭麻痹、放香不出、微苦澀感。評(píng)酒溫度以20-28℃為宜。
8、酒樣編組：從無(wú)色到有色、低度到高度，清、米、濃、兼、醬、藥順序安排；同輪次質(zhì)差鑒別應(yīng)等級(jí)較明顯，評(píng)優(yōu)編組應(yīng)是相同香型、質(zhì)差相近為一組，每組一般五杯，最多不超過(guò)6杯。
四、品評(píng)注意事項(xiàng)
1、評(píng)酒前不喝酒，更不能醉酒。
2、評(píng)酒前避免吃辛辣、酸甜、油膩食品。
3、進(jìn)入評(píng)酒室不擦脂抹粉，不帶入香精香料。
4、嘗完一杯應(yīng)稍事停頓、嘗完一輪休息十分鐘、漱口。
五、消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)的鑒別方法
普通大眾一般都沒(méi)有專(zhuān)用工具，在鑒別酒類(lèi)的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時(shí)靠的是自己的感官，主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測(cè)定與評(píng)價(jià)。對(duì)瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊(cè)商標(biāo)。
在目測(cè)酒類(lèi)色澤時(shí)，應(yīng)先對(duì)光觀(guān)察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無(wú)雜質(zhì)下沉，有無(wú)懸浮物等，然后再倒入燒杯內(nèi)在白色背景下觀(guān)察其顏色。
看包裝盒。真正的名優(yōu)酒紙盒，紙質(zhì)白細(xì)、堅(jiān)硬，造型美觀(guān)，印刷精致，顏色協(xié)調(diào)。
看酒瓶。優(yōu)質(zhì)酒瓶，表面光潔度好，玻璃質(zhì)地均勻，瓶蓋多為鋁質(zhì)扭斷式防盜蓋或塑蓋塑膠套。
看標(biāo)簽。根據(jù)食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)要求，生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在白酒標(biāo)簽上標(biāo)注酒名、生產(chǎn)者名稱(chēng)、地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)與質(zhì)量等級(jí)、配料表、酒精度、凈含量、香型、生產(chǎn)日期、規(guī)格、生產(chǎn)許可證編號(hào)等。
看內(nèi)在質(zhì)量。正常白酒應(yīng)是無(wú)色、透明，無(wú)懸浮物和沉淀物。
看生產(chǎn)日期。白酒并非“越陳越香”，低度白酒在存放一段時(shí)間后口味會(huì)寡淡。因此，在購(gòu)買(mǎi)低度白酒時(shí)，最好選擇兩年以?xún)?nèi)的白酒產(chǎn)品飲用。
