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嗅覺(jué)是食品感官評(píng)價(jià)的重要感覺(jué)之一

發(fā)布時(shí)間:2022-12-30

嗅覺(jué),人類(lèi)最敏感的苦味物質(zhì)與最敏感的氣味物質(zhì)相差數(shù)萬(wàn)倍。

最敏感的氣味物質(zhì):甲基硫醉 1.41X10^(-10)M

最敏感的呈味物質(zhì):馬錢(qián)子堿 1.6x10^(-6)M(苦)

食品的味道和氣味共同組成食品的風(fēng)味特征影響人類(lèi)對(duì)食品的接受性和喜好性,同時(shí)對(duì)內(nèi)分泌亦有影響。因此.嗅覺(jué)與食品有密切的關(guān)系,是進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)所使用的重要感覺(jué)之一。

在人類(lèi)和高等脊椎動(dòng)物中,通過(guò)吸入鼻腔和口腔,在這些感官的嗅感區(qū)域上形成一個(gè)感應(yīng),產(chǎn)生一個(gè)不同于所見(jiàn)、所嘗和感情的感覺(jué)。具有產(chǎn)生這種感覺(jué)潛力的物質(zhì)被稱(chēng)為氣味物質(zhì)。

海寧(Henning)曾提出過(guò)氣味的三棱體概念,他所劃分的六種基本氣味分別占據(jù)三棱體的六個(gè)角,而所有氣味都是由這六種基本氣味以不同比例混合而成的。

1、嗅覺(jué)過(guò)程和嗅覺(jué)特征

鼻腔是人類(lèi)感受氣味的嗅覺(jué)器官。嗅覺(jué)最主要的感受器是嗅細(xì)胞,它位于上鼻道及鼻中隔后面積約為5cm^2的嗅粘膜中,嗅細(xì)胞在受到嗅感物質(zhì)即氣味刺激時(shí),由嗅細(xì)胞將其接受并傳遞到嗅覺(jué)中樞后形成嗅覺(jué)。

嗅覺(jué)疲勞是嗅覺(jué)的重要特征之一,它是嗅覺(jué)長(zhǎng)期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。嗅覺(jué)疲勞比其它感覺(jué)的疲勞都要突出。嗅覺(jué)疲勞存在于嗅覺(jué)器官末端,感受中心神經(jīng)和大腦中樞上。

嗅覺(jué)疲勞產(chǎn)生的原因:

有人認(rèn)為氣味濃度達(dá)到一定程度后,大量的氣味分子刺激嗅感區(qū),導(dǎo)致嗅覺(jué)疲勞,疲勞速度隨刺激強(qiáng)度的增加而提高。

也有研究者認(rèn)為在強(qiáng)刺激作用下,在嗅感區(qū)某些部位的持續(xù)去電荷干擾了嗅感信號(hào)的傳愉而導(dǎo)致嗅覺(jué)疲勞。

交叉疲勞現(xiàn)象,即對(duì)某一氣味物質(zhì)的疲勞會(huì)影響到嗅覺(jué)對(duì)其它氣味刺激的敏感性。

2、嗅覺(jué)相互作用

混合物所含的成分可以清楚地確認(rèn)出來(lái)。

混合后氣味特征變?yōu)椴豢杀嬲J(rèn),即混合后無(wú)味。這種現(xiàn)象又稱(chēng)中和作用。

與某種單一成分有相似之味,但卻有所不同。

混合后原來(lái)的氣味特征徹底改變,形成一種新的氣味。

其中一種氣味可能占優(yōu)勢(shì),而不易聞出其他氣味,這種現(xiàn)象稱(chēng)為掩蔽效應(yīng)。

3、嗅覺(jué)理論

人們普遍接受的產(chǎn)生嗅覺(jué)的基本條件包括:

產(chǎn)生氣味的物質(zhì)本身應(yīng)能揮發(fā),這樣才能在呼吸作用下到達(dá)鼻腔內(nèi)的嗅感區(qū)。氣味物質(zhì)既能在嗅感區(qū)上的水相粘膜中溶解,也能在嗅細(xì)胞的脂肪或脂類(lèi)末端溶解。氣味物質(zhì)若在嗅感區(qū)域內(nèi)溶解后,會(huì)引發(fā)一些化學(xué)反應(yīng),反應(yīng)生成的刺激傳入大腦則產(chǎn)生嗅覺(jué)。

4、氣味識(shí)別

首先,用手捏住鼻孔通過(guò)張口呼吸,然后把一個(gè)盛有氣味物質(zhì)的小瓶放在張開(kāi)的口旁(注意:瓶頸靠近口但不能咀嚼),迅速地吸入一口氣并立即拿走小瓶,閉口,放開(kāi)鼻孔使氣流通過(guò)鼻孔流出(口仍閉著),從而在舌上感覺(jué)到該物質(zhì)。這個(gè)試驗(yàn)己廣泛地應(yīng)用于訓(xùn)練和擴(kuò)展人們的嗅覺(jué)能力。

各種氣味就像學(xué)習(xí)語(yǔ)言那樣可以被記憶。人們時(shí)時(shí)刻刻都可以感覺(jué)到氣味的存在,但由于無(wú)意識(shí)或習(xí)慣性也就并不覺(jué)察它們。因此要記憶氣味就必須設(shè)計(jì)專(zhuān)門(mén)的試驗(yàn),有意地加強(qiáng)訓(xùn)練這種記憶(注意,感冒者例外),以便能夠識(shí)別各種氣味,詳細(xì)描述其特征。

通常是選用一些純氣味物(如十八醛,對(duì)丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香等)單獨(dú)或者混合用純乙醇(99.8%)作溶劑稀釋成10g/mL或1g/mL的溶液 (當(dāng)樣品具有強(qiáng)烈辣味時(shí),可制成水溶液),裝入試管中或用純凈無(wú)味的白濾紙制備品味條(長(zhǎng) 150mm ,寬 10mm );借用范氏試驗(yàn)訓(xùn)練氣味記憶。

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