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我們致力于推動未來食品技術(shù)和創(chuàng)新!

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以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。

同時,引入全新設(shè)備,如:體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等,
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

感官評價分析的內(nèi)容都有哪些

發(fā)布時間:2023-01-03

感官評就是憑借人體自身的感覺器官,就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口嘗和用手摸等方式,對食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評價。

食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上,通過感官指標(biāo)來鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)危粌H簡便易行,而且靈敏度高,直觀而實用,與使用各種理化、微生物的儀器進(jìn)行分析相比,有很多優(yōu)點(diǎn),因而它也是食品的生產(chǎn)、銷售、管理人員所必須掌握的一門技能。

常用的感官檢驗方法分為三類,有差別檢驗法、類別檢驗法、描述檢驗法。

在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中,第一項內(nèi)容一般都是感官指標(biāo),通過這些指標(biāo)不僅能夠直接對食品的感官性狀做出判斷,而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗項目,以便進(jìn)一步證實感官評價的準(zhǔn)確性。

一、感官評價分析的內(nèi)容

視覺檢驗

通過觀察乳制品的外觀形態(tài)、顏色光澤、組織狀態(tài)等,來評價產(chǎn)品的品質(zhì)(如新鮮程度、有無不良改變等),食品的色澤是人的感官評價食品品質(zhì)的一個重要因素。明度、色調(diào)、飽和度是識別每一種色的三個指標(biāo)。

(1)明度 顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高,人眼的視覺就越明亮,這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好,也就是說明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度,明度的降低往往意味著食品的不新鮮。

(2)色調(diào) 對于食品的顏色起著決定性的作用,由于人眼的視覺對色調(diào)的變化較為敏感,色調(diào)稍微改變對顏色的影響就會很大,有時可以說完全破壞了食品的商品價值和實用價值。

(3)飽和度 顏色的深淺、濃淡程度,也就是某種顏色色調(diào)的顯著程度。當(dāng)物體對光譜中某一較窄范圍波長的光的發(fā)射率很低或根本沒有發(fā)射時,表明它具有很高的選擇性,這種顏色的飽和度就越高。越飽和的顏色和灰色不同,當(dāng)某波長的光成分越多時,顏色也就越不飽和。

嗅覺檢驗

通過人的嗅覺感官檢驗乳品的風(fēng)味,進(jìn)行評價產(chǎn)品質(zhì)量的方法。

嗅覺器官主要是鼻子,大多數(shù)具有濃烈氣味的食物,由于它的芳香對嗅覺器官產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激,人是通過嗅覺神經(jīng)傳到大腦后半球做出判定的。

每一種氣味都是四種基本味的混合。這四種基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。氣味是具有揮發(fā)性的,隨溫度的高低而增減,鑒別時最好在20~45℃。

味覺檢驗

利用人的味覺器官,通過品嘗樣品的滋味和風(fēng)味,從而鑒別產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的方法,也是用來識別是否酸敗、發(fā)酵的重要手段。呈味原理是:

可溶性呈味物質(zhì)→味蕾(味細(xì)胞)→大腦→味覺。

呈味物質(zhì)的味覺,除化學(xué)結(jié)構(gòu)外,與品嘗溫度、食物的軟硬度、黏度和咀嚼感等因素也有關(guān)。

最佳品嘗溫度為10~45℃,30℃最敏感。一般咸味與苦味隨溫度升高而減少,酸味和甜味隨溫度升高而增加。

在感官鑒別其質(zhì)量時,常將滋味分類為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。

聽覺檢驗

憑借人體的聽覺器官對聲音的反應(yīng)來檢驗產(chǎn)品的方法,主要檢測樣品的流動狀態(tài)和質(zhì)地。

觸覺檢驗

通過被檢樣作用于鑒定者的觸覺器官(一般通過人手的皮膚表面接觸物體)產(chǎn)生的反應(yīng)來評價產(chǎn)品品質(zhì)的一種方法。

這個特性一般表現(xiàn)為形狀、組織狀態(tài)和稠度。

當(dāng)把它們作為構(gòu)成乳制品全部感官質(zhì)量的重要組成部分時,它們的特性也在一定程度上取決于觸摸的感覺。評定硬度與稠度時要求溫度在15~20℃時測定。

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