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感官評價的實用技能大全

發(fā)布時間:2023-02-09

技巧即方法的靈巧運用。把握不同感官感覺的評價方法要點,積累經(jīng)驗性知識,并將其上升提煉為可固化、可傳遞的實用技能十分重要。鄧少平教授曾提出的評價技能務(wù)實八要點可供借鑒:

(1)標(biāo)準(zhǔn)化操作:嗅的力度、距離、飲的數(shù)量、時間、口腔運動等盡量保持一致;

(2)保護感官:少飲不吐,盡量用嗅覺代替味覺;

(3)珍惜初戀:第一感覺最重要;

(4)以樣論樣:心態(tài)決定一切,與心理或生理效應(yīng)作斗爭;

(5)在比較中評價:把握差別;

(6)結(jié)構(gòu)性區(qū)分:尋找特征;

(7)純凈(無雜)決定等級,后味決定品味;

(8)好記性不如爛筆頭,評價筆記規(guī)范化。

此外,具體針對味覺、嗅覺、口腔觸覺和視覺特性評價還有一些可以標(biāo)準(zhǔn)化的方法及操作關(guān)鍵點。

一、味覺特性評價

味覺特性評價要從入口動作、入口量、保留時間和所用舌頭部位四個方面:

1.入口動作規(guī)范

根據(jù)食物的狀態(tài)選擇人口的方式。波態(tài)食品可以啜、吸、飲、喝;半固態(tài)食品可以抿、舔、吸、放入;固態(tài)食品可以切、咬、放入等,并對同一樣品不同輪次的評價動作一致。

2.入口量適量、等量

所有樣品的入口量應(yīng)適中井保持一致。液態(tài)食品一般15~30ml,固態(tài)、半固態(tài)食品根據(jù)具體產(chǎn)品的類型經(jīng)預(yù)研實驗確定適宜的尺寸、大小和數(shù)量。避免入口量太少或太多。太少刺激不充分,太多易感官疲勞。

3.保留時間充足、一致

樣品在口腔內(nèi)應(yīng)停留一定的時間,一般3~6s,體現(xiàn)刺激的時間強度效應(yīng)。同時,每個樣品在口中的停留時間應(yīng)盡量控制一致。

4.巧用舌頭

評價甜味主要用舌尖,無需讓樣品遍布整個舌面,故小口品、嘗、吐或吞咽均可。但評價苦味時必須要吞咽以保證樣品抵達舌根。此外,解析樣品的風(fēng)味剖面或評價復(fù)合味覺特性如不同滋味的平衡感時,也必須讓樣品充盈整個舌面并吞咽樣品。

二、嗅覺特性評價

嗅覺特性評價可采用直接嗅聞法和范氏技術(shù)與液體鼻后法等鼻后嗅聞法。

1.直接嗅聞法

嗅覺受體位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi),正常呼吸吸入的空氣并不傾向于通過鼻上部,多通過下鼻道和中鼻道。帶有氣味物質(zhì)的空氣只有少量緩慢地通過鼻腔嗅區(qū),所以只能感受到輕微的氣味。因此,做適當(dāng)用力的吸氣(收縮鼻孔)或煽動鼻翼做急促的呼吸,并且把頭部稍微低下對準(zhǔn)被嗅物質(zhì),可使氣味自下而上地通人鼻腔,使空氣易形成急駛的渦流,以保證氣體分子較多地接觸嗅上皮,才能使嗅覺具有較強的敏感度。直接嗅聞法中主要有嗅條法和嗅瓶法。嗅條法是將樣品放置一個瓶中,評價員用嗅條蘸取適量樣品,距離鼻子幾厘米處輕輕揮動,通過吸嗅來評價氣味。嗅瓶法是評價員直接對樣品瓶嗅聞。要求盡量靠近瓶底拿起瓶子,旋開瓶蓋、閉上嘴、用鼻子深呼吸或短促的吸聞,再迅速蓋上蓋子。

2.鼻后嗅聞法

外后嗅聞法有范氏技術(shù)和液體鼻后法。采用范氏技術(shù)。嗅聞時,用手捏住鼻孔,通過張口呼吸,把盛有氣味物質(zhì)的小瓶放在張開的口旁迅速吸人一口氣并立即拿走小瓶,閉口放開鼻孔使(流通過鼻孔流出(口仍閉著)評價氣味。而液體鼻后法是評價員捏緊鼻子,喝一口溶液,然后立即將其移走,松開鼻子,吞咽溶液,在隨后的呼氣過程中評價氣味。

無論采用何種方法嗅聞,在嗅聞過程中都應(yīng)注意以下要點:

(1)嗅聞距離:每次嗅聞, 鼻子與樣品之間的距離盡量一致. 鼻子不能沾著樣品。

(2)嗅聞力度:嗅聞力度一致, 吸氣要平穩(wěn),不能過猛,不能忽大忽小,盡量保證嗅聞吸人量一致。

(3)嗅聞次數(shù):嗅聞次數(shù)要 加以控制,對于刺激性較強的樣品,不宜超過三次。

(4)嗅聞清零:測試前聞手背、 衣袖、呼吸新鮮空氣、嗅聞其他氣味或無氣味的物體或者空白,幫助鼻子清零和防止適應(yīng)。

(5)嗅聞強度:嗅聞時間不宜過長, 鼻子聞1~2s,要求淺吸而避免深吸,以免疲勞。

(6)嗅聞休息:兩個樣品之間一 般有休息時間,3個樣品后必須休息,休息時間一般2~3min。

三、口腔觸覺特性評價

口腔觸覺特性的評價關(guān)鍵在于把握評價的順序及順序中相應(yīng)展現(xiàn)的質(zhì)地特價性。針對產(chǎn)品人口前到被咀嚼吞咽過程的5個階段(入口前、部分咬壓、咬第一口、咀嚼、殘留),運用不同的評價技巧,感知不同的質(zhì)地特性,進行評價。

四、視覺特性評價

視覺特性中顏色是其中最重要的感官特性。顏色評價通常采用樣品與標(biāo)準(zhǔn)顏色在可控制的照明條件下進行比較檢驗。標(biāo)準(zhǔn)顏色可以是以下幾種:孟塞爾(Munsel)顏色體系,自然顏色體系(NCS), 德國標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)會(DIN)顏色體系,法國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(NF-AFNOR)顏色體系的標(biāo)準(zhǔn)顏色(色卡圖冊),中國顏色體系(GB/T 15608)以及食品樣品本身。其中孟塞爾全光澤顏色體系是最經(jīng)典全面的顏色體系之一-(見圖3-14)。體系顏色表示方式簡便,每一頁的右上角為顏色系的表示,即色調(diào),用數(shù)字加字母表達,如5R:每一頁的顏色塊用縱坐標(biāo)和橫坐標(biāo)來定位,即明度和彩度,如2/2。因此一個顏色的表示就由色調(diào),明度和彩度三部分組成,例如接近可樂的顏色可表示為5R2/2。

孟塞爾標(biāo)準(zhǔn)顏色體系色卡

在顏色評價中樣品和標(biāo)準(zhǔn)顏色的照明條件應(yīng)保持一致, 但即使是在相同的照明條件下,樣品和標(biāo)準(zhǔn)顏色的位置也應(yīng)互相交換來進行顏色比較。針對不同的樣品,如澄清的液體樣品,不透明粉末樣品,不透明固體和平的、表面無光澤樣品,有光澤、無規(guī)則表面的不透明樣品,有光澤、有規(guī)則表面的不透明樣品,顏色不均一的不透明樣品,不透明、半透明和渾濁的液體樣品等有不同的評價方法。

1.澄清的液體樣品

將澄清的液體置于玻璃瓶中,玻璃瓶置于底部帶有矩形開口的標(biāo)準(zhǔn)光源箱內(nèi),并距被照明光源照亮的白色小屏之上:20cm處。評價員通過矩形開口觀察液體,并與平板下顏色相近的標(biāo)準(zhǔn)顏色進行顏色比較。通過連續(xù)移動小屏和擺放成對的標(biāo)準(zhǔn)顏色,進行評價。若僅進行液體色調(diào)評價,可將盛有液體的試管、三角瓶或玻璃瓶置于小屏之上來進行。

2.不透明粉末樣品

使用標(biāo)準(zhǔn)光源箱,把標(biāo)準(zhǔn)顏色放在樣品的兩側(cè),用灰色小屏濫住,在樣品和標(biāo)準(zhǔn)顏色之間尋找最佳匹配。如果使用禮的大屏,應(yīng)把標(biāo)準(zhǔn)頓色賈于兩側(cè)觀察窗下,樣品置于中心觀察窗下,通過在標(biāo)準(zhǔn)顏色間外插或者內(nèi)插,來確定樣品的色調(diào)、明度和彩度。

3.不透明固體和平的、表面無光澤樣品

樣品較小時,用手指或者鑷子夾住樣品,使其在標(biāo)準(zhǔn)顏色之上,并與之保持一定距離, 移動樣品直至達到最佳匹配。注意不要在標(biāo)準(zhǔn)顏色或樣品上投射陰影。將標(biāo)準(zhǔn)顏色按順序排列,以減少比較次數(shù)和因比較而產(chǎn)生的標(biāo)準(zhǔn)顏色污染和磨損。如樣品大且平,可將小屏置于樣品之上以便于比較。

照明光源宜以45度入射角照射樣品,垂直觀察樣品,盡量保證樣品與標(biāo)準(zhǔn)顏色的照明條件相同,并注意保持樣品的觀察面水平并接近標(biāo)準(zhǔn)顏色表面。無意地傾斜或抬高樣品,以及樣品或者標(biāo)準(zhǔn)顏色上存在陰影時都會造成評價結(jié)果的誤差。

如果在個大工作區(qū)的上部采用漫射均勻的人造日光光源,或顏色評價是在大部分漫射光來自于天空的狀況下進行,樣品和光源的相對位置就不是非常重要。

表面無光澤的樣品,依據(jù)上述程序檢測。因表面無光澤的樣品顏色,隨角度條件的改變而發(fā)生的變化不大,故不需要嚴(yán)格遵循上述照明和觀察角度的要求。如果食品的顏色特性是通過視覺評價(而不是與標(biāo)準(zhǔn)顏色匹配)獲得的,則通常以食品陳列的背景進行對照評價,背景顏色可以是白色或其他顏色,一般不采用灰色。

4.有光澤、無規(guī)則表面的不透明樣品

注意照明和觀察的角度,只有避免鏡面反射才能確定樣品的特征顏色。

5.有光澤、有規(guī)則表面的不透明樣品

對于不能避免鏡面反射的樣品,可通過在平面上變換樣品的位置以將反射降低到最小,來確定樣品的特征顏色。

6.顏色不均一的不透明樣品

某些樣品顏色不均勻,如熔烤咖啡豆由不同顏色的顆粒組成,可以一定速度旋轉(zhuǎn)盛有樣品的平底容器,來觀察整個樣品的均勻混合色。

7.不透明、半透明和渾濁的液體樣品

不透明液體樣品,可將液體樣品置于玻璃容器中,參照不透明固體的評價方法進行顏色評價。半透明樣品或者渾濁樣品(如樣品既透射光線又反射光線)可通過透射光進行顏色評價。

對于不透明樣品,一般采用反射光進行顏色評價。當(dāng)使用標(biāo)準(zhǔn)光源箱或在評價間評價樣品時,要求照明體與樣品表面垂直,評價員的視線與樣品表面成45°角:而當(dāng)使用日光或在開放的空間評價樣品時,要求照明體與樣品表面成45°角,評價員的視線與樣品表面垂直。

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