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感官評價分析甜味劑里的甜味特性

發(fā)布時間:2023-02-08

甜味的強度可用甜度來標識,這是甜味劑的重要指標。甜味劑的甜度,現(xiàn)在還不能用物理或化學(xué)的方法定量地測定,只能憑人們的味覺感官判斷。因此,感官鑒定不但受主觀上的影響,而且也受溶液的濃度、濕度、食品中其他成分存在等客觀條件的影響,故目前還沒有表示甜度絕對值的標準。

行業(yè)通常是以在水中比較穩(wěn)定的非還原蔗糖為基準物(如以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃時的甜度為1.0),用以比較其他甜味劑在同溫同濃度下的甜度。這種相對甜度(甜度倍數(shù))成為比甜度。但由于這種比較測定法人為的主觀因素很大,故所得的結(jié)果也往往不一致。文末的表1為一般常見甜味劑的甜度表。但這個甜度只能參考,做配方替換時,還需梯度實驗去感受。

甜味劑的復(fù)配技術(shù)

天然糖大多甜度低,而高倍甜劑往往有不愉快的后味,綜合成本、甜度和口感因素,行業(yè)內(nèi)通常用甜味劑復(fù)配技術(shù),來開發(fā)產(chǎn)品。常炯炯等人的調(diào)查顯示,我國使用甜味劑的食品中有45.61%使用2種及以上的甜味劑,使用率最高的是二元組合(27.18%),其次為三元(12.63%)和四元組合(4.24%),最多存在7種甜味劑的組合使用。

除購買成品外,調(diào)制一款復(fù)配甜味劑的大體思路是什么呢?

復(fù)配的話,要做個甜味特性分析,甜度、口感、發(fā)生速度、滯留時間、后甜、異味等,特殊產(chǎn)品還要加苦味、酸味等,做個蛛網(wǎng)圖對比一下,這些是最基本的了。鑒定就只能用感官評價來做了。注意,調(diào)味劑并不是單純?yōu)榱嗽黾犹鸲龋翘鸶衼砼浜掀渌奈兜?,例如配合酸味劑?/span>

1)甜味劑復(fù)配技術(shù)的協(xié)同增效。在應(yīng)用新型處理技術(shù)處理甜味劑的過程中,主要是利用協(xié)同增效項目,例如將安賽蜜和阿斯巴甜兩種元素進行有效配比,比例為1:1,從而進行有效復(fù)配,其甜味劑的整體甜度會有所上升,其成本則會相應(yīng)減低,約為單一甜味劑成本的24% ~ 40%。而且在利用安賽蜜和阿斯巴甜后,甜味劑的穩(wěn)定性得以有效優(yōu)化,項目運行效果也實現(xiàn)了升級,主要是由于協(xié)同增效作用能保證甜味劑的甜度有效升高。

另外,技術(shù)人員要結(jié)合實際需求,對相關(guān)增效配對進行深度分析和試驗探索,從而尋找更加有效且節(jié)約項目成本的配對組合,提高甜味劑的市場價值和協(xié)同管理效果,一定程度上保證處理維度和應(yīng)用框架的最優(yōu)化,并統(tǒng)籌分析復(fù)配體系和完整程度,提高技術(shù)模型的實效性。

2)甜味劑復(fù)配技術(shù)去除異味。在甜味劑復(fù)配技術(shù)應(yīng)用和落實過程中,去除異味也是較為重要的影響因素,相關(guān)技術(shù)人員也將工作重心轉(zhuǎn)移至此。其中,安賽蜜、阿斯巴甜和蔗糖、山梨糖醇等元素的復(fù)配技術(shù)尤為重要,其產(chǎn)生的甜味劑口感也較好,在市場中的推廣價值也較高,需要相關(guān)技術(shù)人員和市場營銷人員高度關(guān)注。

另外,一部分元素在實際應(yīng)用和處理過程中,也要處理和混合天然糖苷或者有機酸,從而更好地克服AK 糖的味道,甜度也能在原有基礎(chǔ)上增加30% 到40%,形成較為有效的甜味劑成品。由于AK 糖和甜蜜素混合使用也有較好的效果,在實際使用過程中,甜味劑復(fù)配項目也將其作為研究的重點,能消解AK 糖自身的高濃度甜味,甚至?xí)纬梢环N明快清爽的感覺,保證甜味的同時,也為甜味劑的優(yōu)化升級奠定堅實基礎(chǔ)。

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