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感官互相干擾影響咖啡風味

發(fā)布時間:2023-02-07

大家應該都在很多地方喝過咖啡吧?有沒有常常覺得同一只咖啡在不同的情況下喝,總是覺得味道有點不一樣?咖啡館喝的好像在跟家中不一樣,在家中跟在露營喝起來不一樣,在海邊又是別的風味。這到底是為什么呢?根據英國實驗心理學家Charles Spence的研究,答案很可能是我們的五感——聽、嗅、味、視、觸覺,彼此會互相干擾的關系。

一、為什么感官會互相干擾呢?

當然現在對于腦的神經科學研究不是非常透徹,所以可能未來會有不同的理論也不一定。目前的理論上,腦的額葉中,有一塊叫做“眶額皮質”的內存塊,被認為是大腦進行認知、決策的區(qū)域。也就是說我們的五感在這邊集合,經過處理之后得到了我們所謂的感官。所以神經連接之間互相的干擾是非常有可能發(fā)生的。

二、那什么是味覺呢?——酸、甜、苦、咸、鮮

我們的味蕾遍布在我們的舌頭,可以幫助我們感知五種風味——酸、甜、苦、咸、鮮。起初只有前面四個是大家知道的。在1908年時,日本化學家池田菊苗在海帶湯中發(fā)現了麩胺酸鹽,認為它是讓湯變得好喝的成分,并把它取名為鮮味(脂味、Umami)。后來在1985年的時候,這個詞才被廣泛的接受,也在后來發(fā)現了專門接受鮮味的味蕾接受器,讓鮮味正式成為第五味。

著名的美食物理學家Charles Spence,就做過了很多關于多重感官(Multisensory)的實驗,來研究不同感官彼此的影響,這里整理出每個感官對于味覺的幾個比較有趣的影響的實驗。

? 嗅覺——容易干擾味覺

從上面知道,我們的味覺只能分辨出酸甜苦咸鮮這五種風味,那平常我們常??吹降哪切╋L味,像是柑橘、葡萄酒、草莓、堅果、巧克力、花香等等的風味是怎么來的呢?

? 其實這些風味是來自于你的嗅覺。

嗅覺分成兩大部分,鼻前嗅覺跟鼻后嗅覺,簡單來說就是鼻子的前端跟后端的嗅覺。而大部分幫助你辨識風味的是“鼻后嗅覺”,大約占了80%左右的功勞。這個是為什么咖啡很多的風味都是喝完之后,閉上嘴吧用呼吸才可以辨識的出來。

所以我們在咖啡里面的說橘子風味,大致上可以拆解成說你的嗅覺聞到了類似柑橘類的化合物,加上你舌面有感受到“酸”,在大腦中彼此互相結合之后,形成一個“哦哦哦哦,這個是柑橘味”的結論。

相同的比方說巧克力味,是腦中結合了可可脂的香氣與舌面上的苦、甜味讓你形成巧克力的風味。嗅覺是非常靈敏的,所以我們可以輕易的辨別出差距很小的風味,像是檸檬、橘子、柚子等等,讓我們可以感受到許多美好的食物。

? 視覺——人類都是外貌協會

Charles Spence的一個實驗是,把一樣的拿鐵放在三個不同的杯子中,白色馬克杯、藍色馬克杯跟玻璃杯當中,然后讓受試者喝看看那個風味比較強烈。令人意外的,受試者覺得白色馬克杯中的風味最強、藍色其次,而透明玻璃杯的風味最薄弱。

其他像是飲用環(huán)境也會大大的改變你的味覺。根據加州的某咖啡廳的研究,在光線比較明亮的時候,客人會喝比較濃的咖啡;相對的在昏暗的環(huán)境下,喝淡咖啡的人會比較多。

甚至商標圖形都會有影響,如果杯子上印有商標,商標上有比較尖銳的角的話,會暗示出一杯比較苦的咖啡。如果我較多圓滑的曲線的話,大家會覺得這是一杯比較香甜、滑順的咖啡。

? 聽覺——咖啡廳總是播放高昂輕快的音樂

根據Charles Spence跟連鎖咖啡館的合作研究,他們發(fā)現到當餐廳播放輕快,整體音調較高的樂曲,整杯咖啡喝起來會酸很多。但如果都是放節(jié)奏重,低音比較多的音樂的話,一杯咖啡喝起來口感會比較多,苦味也會比較明顯。你也可以試試哦 。

? 觸覺——杯子的重量,飲料的質量

大家常常去餐廳吃飯的時候都會想說為什么餐廳的碗盤都這么重,這是因為當裝食物的容器很重的時候,人們會對你的食物的質量不自覺的提高,會覺得食物比較好吃,飲料比較好喝。當你在咖啡廳里面喝一杯馬克杯裝的咖啡,跟外帶的時候用紙杯、塑料杯裝著的咖啡,是不是也覺得咖啡味道不一樣呢?

另外還有一個有趣的實驗是,當你手捧著一杯溫暖的東西的時候,你會覺得世界比較和平,會覺得別人對待你比較和善。所以下次遇到討厭的事情,就抱著一杯咖啡,看看夕陽吧。

三、總結

也就是說這個世界,以各式各樣的形態(tài)在影響我們的感官。多試試在不同的地方,用不同的杯子,聽著不同的音樂,充分調動感官,來享受同樣一杯好咖啡吧。

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