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川菜的菜品感官評價分析方法

發(fā)布時間:2023-02-15

酸、甜、苦、咸、鮮是目前人們普遍認為的5種基本味感,近些年來,有些學者認為脂肪味是第6種基本味感。脂肪味感主要來源于甘油三酯,這些甘油三酯在一系列酶的作用下水解產(chǎn)生脂肪酸,并與口腔中不同類型的味覺受體細胞上的受體結(jié)合,從而產(chǎn)生脂肪味感。

本文通過市場調(diào)查及專家咨詢,選取了41道目前市場上比較受歡迎的典型川菜,然后對這41道菜品中的酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味和脂肪味進行了感官分析。

將川菜分為最基本的24種不同味型:麻辣味型、酸辣味型、泡椒味型、怪味味型、糊辣味型、紅油味型、家常味型、魚香味型、荔枝味型、咸鮮味型、甜香味型、煙香味型、椒麻味型、蒜泥味型、五香味型、糖醋味型、咸甜味型、陳皮味型、醬香味型、姜汁味型、麻醬味型、椒鹽味型、香糟味型、芥末味型。本文所選菜品的味型包含了其中的17種。

一、菜品的感官評價方法

菜品味感感官評價表示方式見表2,不同菜品分別用不同的三位數(shù)的隨機編碼進行標記,比如麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮牛肉分別用416,735,251進行編號,采用0~9分制進行評分,0表示沒有味道,1表示很弱,5表示中等強度,9表示很強烈。

41道抽樣川菜菜品中的酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味和脂肪味的強度。

41道抽樣川菜味感感官評價分析結(jié)果

20名感官評價員對41道抽樣川菜菜品中的咸味感官評分平均值最高,達(3.61±0.89)分,其次為鮮味,為(2.72±0.7)分;辣味(2.66±1.83)分;脂肪味(1.96±0.77)分;麻味(1.81±1.23)分;酸味(1.65±1.32)分;甜味得分最低,為(1.44±0.95)分。

可知,本文抽樣的41道川菜味感以咸鮮味為主,其次為麻辣味和脂肪味,然后為酸甜味。甜味雖然感官評分最低,但是在川菜的24種味型中共有15種味型在制作過程中添加了不同數(shù)量的甜味調(diào)味品,占比超過一半,其在川菜“清鮮醇濃并重”這一風味特點的形成過程中發(fā)揮了重要作用。


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