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感官評(píng)價(jià)不同味型菜品味感強(qiáng)度分析
咸鮮味型和家常味型的味感輪廓非常相近,均以咸味和鮮味為主,并帶有較弱的脂肪味和辣味,而麻味、甜味和酸味不明顯,家常味的咸味味感稍強(qiáng)于咸鮮味。從本文的研究結(jié)果看,僅從味感上很難區(qū)分咸鮮味型川菜和家常味型川菜。
紅油味、蒜泥味和麻辣味川菜的味感輪廓非常接近,均以辣味和咸味為主,且兩種味型的辣味和咸味味感強(qiáng)度相當(dāng),其次為酸味、咸味、麻味和脂肪味,甜味較弱。麻辣味型顧名思義以麻辣味為主,但是本文結(jié)果顯示,麻辣味型川菜的咸味強(qiáng)度最大,平均分值為4.02分,其次才是辣味(3.72分)和麻味(3.06分)。
陳皮味和糊辣味的味感輪廓比較接近,均以咸味和辣味為主,并帶有較弱的麻味、鮮味和脂肪味,而酸味和甜味強(qiáng)度很弱。糊辣味是采用“燒存性”的方法和原理來(lái)制作的,是取辣椒和花椒將糊而未焦時(shí)的香味,再與其他味型相結(jié)合而成的一種新的味型。糖醋味的鮮味強(qiáng)度最大(3.2分),其次為甜味(2.85分)、咸味(2.25分)和脂肪味(2.4分),而酸味的得分只有0.5分。怪味型川菜以咸味和辣味為主,且這兩種味型的味感強(qiáng)度相差不大,其次為具有相當(dāng)強(qiáng)度的甜味和酸味,以及較弱的鮮味、麻味和脂肪味,由此可以看出怪味味感復(fù)雜,各種味感均具有一定的強(qiáng)度。
姜汁味、椒麻味、醬香味、甜香味和泡椒味5種味型川菜的味感輪廓各不相同,這也說(shuō)明這5種味型的川菜在味感上存在很大的差異。姜汁味以咸味(3.68分)和酸味(3.53分)為主,并具有稍弱的鮮味(2.42分)以及較弱的辣味(1.37分)和麻味(1.11分),還有非常弱的脂肪味(0.53分)。椒麻味型川菜的7種味感強(qiáng)度都不大,鮮味強(qiáng)度最大,僅有1.82分,其次為咸味(1分)、甜味(0.68分)、麻味(0.23分)、酸味(0.23分)和脂肪味(0.23分),以及非常輕微的辣味(0.18分)。醬香味型川菜的這7種味感強(qiáng)度也都不大,其中脂肪味最強(qiáng)(3.21分),其次為咸味(2.47分)、鮮味(1.63分)和甜味(0.84分),酸味、麻味和辣味都較弱。甜香味型川菜的甜味(5.5分)最為突出,并具有相當(dāng)強(qiáng)度的鮮味(1.9分)、脂肪味(1.7分)和咸味(1.55分)。泡椒味型川菜的辣味強(qiáng)度最大,高達(dá)7.63分,其次為具有相當(dāng)強(qiáng)度的酸味(4.47分)和咸味(4.32分),麻味(2.84分)和鮮味(1.42分)較弱。
從本文所試的41道川菜17個(gè)味型的感官分析結(jié)果看,除了咸鮮味和家常味,紅油味、蒜泥味和麻辣味,以及陳皮味和糊辣味的味感輪廓非常相近外,其余10個(gè)味型川菜的味感輪廓差異較大,反映出不同味型川菜的不同味感特點(diǎn)。