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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
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不同原料川菜菜品味感強度分析
所選41道川菜按主要原料種類細分為畜肉類、禽肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類和豆制品。不同原料菜品的味感強度蛛狀圖。
這5類原料制作的川菜的味感輪廓較為相似,均以咸味為主,其次為鮮味、辣味和麻味。
具體來看,畜肉類菜品以咸味(3.86分)為主,其次為鮮味(2.69分)、辣味(2.68分)和脂肪味(2.26分),酸味(1.95分)、麻味(1.8分)及甜味(1.74分)較弱,且具有相當?shù)膹姸?。禽肉類菜品也以咸味?.66分)為主,其次為辣味(3.1分)、鮮味(2.64分)、麻味(2.37分)、脂肪味(2.28分),而酸味(1.23分)和甜味(1.21分)較弱。而水產(chǎn)類菜品以鮮味(3.67分)和咸味(3.59分)為主,其次為辣味(2.46分)和脂肪味(2.16分),麻味、甜味和酸味較弱。蔬菜類菜品以咸味(3.19分)最為突出,其次為辣味(2.41分)、酸味(2.34分)和鮮味(2.25分),而甜味、麻味較弱。豆制品的鮮味強度最大,達4.46分,其次為辣味(3.41分)和麻味(2.62分),以及較弱的鮮味(1.89分)、脂肪味(1.66分)和酸味(1.38分)。該結果顯示不同原料對菜品味感輪廓影響較小。
為觀察動物原料和植物原料菜品的味感差異,本文對所選的41道菜品按照動物原料菜品和植物原料菜品進行了分類,并計算了各味感強度的平均分值。
動物類原料菜品和植物類原料菜品的味感輪廓較為接近,均以咸味強度最大,除了酸味以外,植物類菜品的其他6種味感強度均小于動物類原料菜品。動物類原料菜品以咸味(3.69分)和鮮味(3.17分)為主,其次為辣味(2.65分)、脂肪味(2.21分)和麻味(1.92分),甜味(1.57分)和酸味(1.37分)稍弱些。而植物類菜品以咸味(3.34分)為主,其次為辣味(2.49分)、鮮味(2.1分)和酸味(1.99分),而麻味(1.45分)、脂肪味(1.31分)和甜味(1.15分)較弱。