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電子鼻用于鑒別雞精調(diào)味品香氣成分

發(fā)布時(shí)間:2023-06-28

雞精作為最暢銷的復(fù)合調(diào)味品之一,而由于雞精中含有雞油、植物油等物質(zhì),使得雞精在某些情況下可能產(chǎn)生不良的風(fēng)味,從而影響雞精的品質(zhì)和風(fēng)味。本文利用電子鼻技術(shù),對其風(fēng)味輪廓進(jìn)行研究,利用聚類分析(clusteranalysis,CA)法研究電子鼻對樣品的分析能力,PLS法分析香氣成分與嗅聞感官屬性之間的相關(guān)性。

一、材料與方法

材料與試劑

新鮮雞精、高溫處理的哈敗雞精(包裝完好于37 ℃恒溫箱貯存1 a)和常溫久置雞精(包裝完好25 ℃恒溫室貯存2 a)干燥保存。

儀器與設(shè)備

isenso電子鼻

電子鼻檢測

取質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%的雞精溶液3 g于電子鼻專用瓶中,精確至±0.000 1 g。電子鼻分析條件:頂空產(chǎn)生參數(shù):溫度70 ℃,時(shí)間1080 s,攪動(dòng)速率500 r/min;頂空注射參數(shù):注射體積1500?μL,注射溫度80 ℃,注射速率1500?μL/s。獲取參數(shù)時(shí)間120 s,延滯時(shí)間600 s。

本實(shí)驗(yàn)采用電子鼻系統(tǒng),自帶18 根傳感器(T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2、T40/1、TA/2、LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL、LY2/gCT)。在實(shí)驗(yàn)之前將電子鼻系統(tǒng)進(jìn)行預(yù)熱和校準(zhǔn)處理,實(shí)驗(yàn)時(shí)保持實(shí)驗(yàn)室溫度和濕度恒定,以確保電子鼻采集數(shù)據(jù)時(shí)的穩(wěn)定性和精確度。

二、結(jié)果與分析

電子鼻鑒別不同雞精樣品

分別將新鮮雞精、久置雞精和哈敗雞精的電子鼻數(shù)據(jù)作雷達(dá)圖,對比結(jié)果如圖3所示。3 種雞精樣品被明顯地區(qū)分開來。哈敗雞精的風(fēng)味輪廓明顯與新鮮雞精、久置雞精不同,傳感器T40/2、P30/2、P40/2、P30/1、PA/2、T70/2、P40/1、P10/2、P10/1、T30/1的響應(yīng)值明顯大于新鮮雞精、久置雞精;傳感器LY2/gCTL、LY2/GH、LY2/AA、LY2/G的響應(yīng)值由于是負(fù)值,哈敗雞精的響應(yīng)信號(hào)則明顯低于新鮮雞精、久置雞精,說明哈敗雞精的響應(yīng)值信號(hào)與新鮮雞精、久置雞精有較大差異,電子鼻分析得到新鮮雞精和久置雞精的風(fēng)味輪廓更為接近,并與哈敗雞精有較大不同。

根據(jù)電子鼻采集到的樣品信息,對3 種雞精樣品做PCA,如圖4所示。2 個(gè)主成分的累積方差貢獻(xiàn)率為99.74%,表明前2 個(gè)主成分可以反映樣品的綜合信息。不同樣品間的差異可以通過PCA圖上的距離表征。同一樣品的5 次重復(fù)數(shù)據(jù)均能夠促成一團(tuán),并與其他樣品明顯區(qū)分開來,說明電子鼻數(shù)據(jù)的穩(wěn)定性和重復(fù)性良好。新鮮雞精聚集在第2象限,久置雞精聚集在第3象限,哈敗雞精聚集在第1象限,表明電子鼻對新鮮雞精、久置雞精、哈敗雞精可以有效區(qū)分。由兩兩之間的距離對比可得,新鮮雞精和久置雞精更為接近,說明二者風(fēng)味更為接近。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與嗅聞感官屬性相關(guān)性分析

為了探究檢測得到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對雞精整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度,利用PLS建立感官評定與揮發(fā)性風(fēng)味成分的關(guān)系,從而推斷每種風(fēng)味成分與嗅聞感官屬性的相關(guān)性,如圖5所示。以SPME-GC-MS檢測得到的53 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)作為X變量,人工感官評價(jià)的雞肉味、油脂味、腥味、刺激感和整體接受度5個(gè)感官屬性作為Y變量。圖5中的2個(gè)橢圓表示50%(小橢圓)和100%(大橢圓)的貢獻(xiàn)率,模型對位于2個(gè)橢圓之間的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與嗅聞感官屬性解釋能力較好。所有的香氣成分和5個(gè)嗅聞感官屬性均在2個(gè)橢圓之內(nèi),說明模型包含的信息可以解釋所有香氣成分與5個(gè)嗅聞感官屬性的相關(guān)性。PLS法結(jié)果表明,共有30種揮發(fā)性風(fēng)味成分與電子鼻傳感器具有較好的相關(guān)性。其中,3-蒈烯、正戊醇、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、正辛醇、6-甲基-2-庚酮、3-辛烯-2-酮、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、癸醛、乙酸戊酯、丙酸戊酯、甲酸庚酯、辛酸甲酯、己酸戊酯、二甲基二硫醚、烯丙基丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、2-丁基呋喃、3,4-二氫-2-甲基-2H-噻喃、2-戊基呋喃、3,4-二甲基噻吩與油脂味和刺激感2個(gè)感官屬性相關(guān)性較好。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與嗅聞感官屬性建立相關(guān)性,便于確定影響感官屬性的物質(zhì),為雞精的貨架期調(diào)控有重要的參考價(jià)值。

三、結(jié) 論

采用SPME-GC-MS法和電子鼻技術(shù),對雞精樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味屬性進(jìn)行較全面分析。GC-MS分析檢測到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共有53 種,哈敗雞精中的醇類、酮類、醛類、酯類和雜環(huán)化合物明顯增多,而含硫化合物含量明顯減少,新鮮雞精和久置雞精的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量差異相對較小。研究表明電子鼻結(jié)合PLS法可以綜合評價(jià)雞精調(diào)味品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味屬性,更全面地評價(jià)雞精調(diào)味品的香氣。

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