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上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
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白酒感官評定國家標準分析方法
溫度是影響品飲者對酒體滋味感受的重要因素，因此白酒應該在能讓其“身價”得以體現(xiàn)的最佳溫度范圍飲用。有媒體報道白酒一般最佳飲用溫度在18℃~21℃之間，過多的低于或高于這個溫度范圍都會影響白酒的酒質和口感；也有媒體認為“喝白酒（固態(tài)醬香）在酒體溫度為37℃時是最香的”。對白酒飲用溫度認識的巨大差異說明大眾乃至業(yè)界沒有對此形成統(tǒng)一認識，也反映出歷來對白酒品鑒工作的忽視。那么，白酒的品飲溫度應該為多少？
一、從溫度與味道的關系分析
人舌的靈敏溫度為15℃~30℃，而味覺最為靈敏的溫度為21℃~31℃。低溫能使舌麻痹，高溫給舌以痛感。甜酸苦咸鮮五種味道的強弱程度與溫度變化的關系不盡相同。一般甜味在37℃左右時最能品味出來；酸味與溫度關系較小，10℃~40℃范圍內味感差異不大；苦味則隨溫度升高而味感減弱；咸味的強弱與溫度的分界線為26℃，高于或低于這一溫度，咸味便會隨溫度的升降而逐漸減退。
綜合Foodnavigator網(wǎng)站報道：高于35℃左右時大腦優(yōu)先處理“燙”的信息，對其他風味的體會減??；15℃~35℃間，由受體蛋白更活躍使得感受的甜苦鮮味隨著溫度增加而信號增加。這符合上段對溫度與味道關系的解釋。白酒含有98%的乙醇和水，以及2%的微量成分，上千種物質對風味與口感有相應的貢獻。從上述分析來看，白酒的品飲溫度范圍當介于21℃~35℃之間。
二、品飲酒溫與香型（或工藝）的關系
不同的溫度會影響白酒香味成分的揮發(fā)以及酒液在口腔中的擴散速度，這點為大家廣泛認同。不能忽視的是中國白酒有多種香型，每種不同風格的產品對風味和口感產生重要貢獻的物質成分有巨大差異，嗅覺和味覺器官對這些成分有不同的敏感性。
要確定白酒的品飲溫度，則必須明確這點：白酒的品飲溫度與酒的香型（或工藝）相關，不同香型的白酒當有符合自身特點的最佳飲用溫度。例如，醬香型白酒在堆積發(fā)酵過程中產生有較多的高沸點物質，理論上講，要體會這些物質的細微風味，醬香型白酒應當有相對其他香型白酒更高的最佳飲用溫度。
三、從白酒感官評定國家標準分析
GB/T 10345-2007《白酒分析方法》指出品評室溫為20℃~25℃，樣品要在20℃±2℃環(huán)境下平衡24小時或水浴中保溫1小時。這說明在國家標準中，白酒進行感官評定時酒液溫度介于18℃~25℃。
四、從葡萄酒的品飲溫度分析
溫度過低會壓抑香味的散發(fā)，溫度過高則會破壞滋味的協(xié)調，過高或過低的溫度均不利于人體感官與酒的香氣和香味物質的相互作用。國外葡萄酒品鑒專家的經(jīng)驗是：起泡葡萄酒最佳飲用溫度為5℃~7℃；白葡萄酒最佳飲用溫度為7℃~10℃，紅葡萄酒最佳入口溫度為12℃~18℃，大體遵循飲用溫度與純度呈正比的原則。因此，我們在選擇白酒品飲溫度時應當考慮這點：白酒的最佳品飲溫度應能更好地突出產品特有風格及微妙的口感的溫度。恰當?shù)娘嬘脺囟?，可以較好地釋放白酒中香味物質的優(yōu)美滋味，提高酒品的接受度。這方面的工作還有待細化深入。
通過以上四個方面的分析，我們可以大致界定白酒的飲用溫度。但這僅是從理論上進行分析，還需要更多的試驗研究和感官評定的比對。對于白酒的最佳品飲溫度有這樣或那樣的說法，哪些是科學的、正確的，需要大家去實踐，一起來探討，不要被人云亦云的媒體誤導。我們想以對白酒品飲溫度的分析說明這樣一個問題：要做好白酒品鑒知識的推廣和中國酒文化的傳播，須要從品飲溫度、酒杯、入口量等多個環(huán)節(jié)入手，分解、細化并詳盡地研究中國白酒的科學品鑒方法，形成一套科學的品鑒體系。或許可以這樣說，中國白酒的品鑒細節(jié)是決定白酒未來成敗的一大關鍵！
