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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來(lái)！
我們致力于推動(dòng)未來(lái)食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
利用電子鼻電子舌評(píng)價(jià)排骨湯風(fēng)味
排骨是我國(guó)傳統(tǒng)菜肴中非常重要的烹飪?cè)?，目前?duì)排骨湯的研究主要集中在工藝優(yōu)化和營(yíng)養(yǎng)特性方面，而對(duì)排骨湯加工過程中風(fēng)味的形成規(guī)律還缺乏系統(tǒng)的研究。本研究對(duì)排骨湯熬制過程中感官和風(fēng)味等食用品質(zhì)的變化規(guī)律進(jìn)行研究，探索加工關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)對(duì)排骨湯品質(zhì)的影響，從而為進(jìn)一步開發(fā)高品質(zhì)的排骨湯產(chǎn)品提供依據(jù)。
熬制時(shí)間對(duì)排骨湯品質(zhì)的影響最大，熬制時(shí)間過短，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)浸出不足，香味不夠濃郁；熬制時(shí)間過長(zhǎng)，風(fēng)味物質(zhì)會(huì)有一定的破壞，口感上稍顯油膩。料液比也對(duì)排骨湯的品質(zhì)具有重要影響，水的添加比例太小，不利于排骨中風(fēng)味成分的釋放；水的比例太大，湯汁中的可溶性固溶物會(huì)被稀釋，使得湯汁味道變淡。對(duì)排骨湯品質(zhì)影響最小的是煮沸時(shí)間，合適的煮沸時(shí)間有利于提高湯汁的風(fēng)味。
結(jié)合感官評(píng)價(jià)，利用電子鼻和電子舌識(shí)別不同熬制工藝排骨湯的風(fēng)味物質(zhì)變化。結(jié)果表明，排骨湯熬制的最佳工藝條件為料液比1：3、煮沸時(shí)間3min、熬制時(shí)間75min，在此條件下制得的排骨湯口感醇厚、滋味圓潤(rùn) 、回昧持久 、后味足 。電子鼻的PCA結(jié)果表明，9組正交試驗(yàn)樣品分布在4個(gè)象限，DI為97.2％，排骨湯氣味有明顯差異；電子舌的PCA結(jié)果表明，9組正交試驗(yàn)樣品分布在4個(gè)象限，樣品數(shù)據(jù)有部分重疊，排骨湯滋味具有一定的相似性。電子鼻和電子舌的數(shù)據(jù)能夠判別不同熬制工藝條件下排骨湯的風(fēng)味物質(zhì)是否存在差異 。本研究結(jié)果可以為排骨湯的品質(zhì)評(píng)價(jià)提供理論依據(jù)，有助于推進(jìn)排骨湯的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程 。
