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電子鼻分析冷凍干燥速溶咖啡的香氣變化

發(fā)布時(shí)間:2023-10-30

咖啡凍干粉是咖啡萃取液進(jìn)一步加工制得的產(chǎn)物,在此加工過(guò)程可能會(huì)造成部分揮發(fā)性成分的損失與逸散。采用電子鼻對(duì)咖啡萃取液、咖啡冷凍液以及冷凍干燥速溶咖啡香氣進(jìn)行檢測(cè),根據(jù)色譜信息進(jìn)行主成分分析,同時(shí)結(jié)合數(shù)據(jù)庫(kù),對(duì)咖啡樣品的揮發(fā)性成分進(jìn)行定性定量分析。

電子鼻是一種新型的氣味分析手段,該儀器根據(jù)氣相基本原理對(duì)頂空氣體進(jìn)行分析,通過(guò)化學(xué)計(jì)量學(xué)等數(shù)據(jù)處理可得到與傳統(tǒng)電子鼻同樣的響應(yīng)信息,同時(shí)還可精確分離出樣品中的揮發(fā)性化合物,并通過(guò)數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行定性分析,具有分析時(shí)間短、精確度高等特點(diǎn);現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域中,如花椒油、牛奶、白酒等。

電子鼻對(duì)冷凍干燥速溶咖啡加工過(guò)程中香氣變化對(duì)比分析,即咖啡萃取液、咖啡冷凍液及凍干咖啡間的差異變化,同時(shí)考察了冷萃與熱萃兩種萃取方式的凍干咖啡香氣差異。根據(jù)研究結(jié)果可知萃取咖啡液冷凍前后香氣變化不顯著,消費(fèi)者可以選擇冷凍儲(chǔ)運(yùn)的萃取咖啡液以便獲得更長(zhǎng)的保質(zhì)期;冷凍干燥的第二階段(升華)會(huì)顯著降低咖啡香氣,消費(fèi)者如對(duì)咖啡香氣有較大偏好,可以選擇冷萃咖啡液或冷凍儲(chǔ)運(yùn)的冷萃咖啡液;冷萃咖啡系列產(chǎn)品與熱萃咖啡系列產(chǎn)品香氣類(lèi)上有較大差異,消費(fèi)者可以根據(jù)個(gè)人喜好選擇產(chǎn)品類(lèi)型。

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