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感官分析中式油醋汁的風(fēng)味組成

發(fā)布時(shí)間:2023-11-10

一、油醋汁在中國(guó)的演變

油醋汁在國(guó)內(nèi)發(fā)展后,產(chǎn)品除了繼承了原始的酸甜帶鮮的風(fēng)格,還在健康飲食方面做了改進(jìn),通過(guò)去除芝麻油、用其他甜味物質(zhì)代替白砂糖的方法,開(kāi)發(fā)出了“零脂肪”、“零蔗糖”概念的產(chǎn)品,同時(shí)還延伸出沙拉、金桔、百香果等不同風(fēng)味類型。油醋汁在中國(guó)的發(fā)展充分體現(xiàn)了健康輕食的飲食文化和消費(fèi)動(dòng)向。

二、中式油醋汁的風(fēng)味組成

風(fēng)味較日式油醋汁有一定變化:

第一,零脂肪概念的油醋汁去除了芝麻油,產(chǎn)品少了芝麻油特有的風(fēng)味,只有芝麻碎自帶的芝麻風(fēng)味,當(dāng)然芝麻風(fēng)味香精的使用對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味會(huì)有更好的改善。

第二,零蔗糖概念的油醋汁去除了白砂糖,用山梨糖醇、赤蘚糖醇等甜味物質(zhì)來(lái)替代,產(chǎn)品多少缺失了白砂糖固有的甜感。

體態(tài)上也有一定變化:

第一,日式油醋汁未做增稠和乳化,中式油醋汁大多使用了黃原膠、瓜兒膠等增稠劑,體態(tài)上更濃稠,同時(shí)芝麻碎能均勻分散在產(chǎn)品中,不會(huì)像日式油醋汁那樣漂浮在液面。

第二,日式油醋汁使用的整個(gè)芝麻顆粒,而中式的多為芝麻打碎之后的芝麻碎。

中式油醋汁底味主要也是靠釀造醬油、釀造食醋,還有本味淋,酸味主要來(lái)自于釀造食醋和檸檬酸等,甜味主要來(lái)自于山梨糖醇、赤蘚糖醇和甜菊糖苷等甜味物質(zhì),鮮味主要是來(lái)自于釀造醬油、本味淋、酵母抽提物、味精和5’-呈味核苷酸二鈉等,香氣除了醬油和食醋打底香氣外還來(lái)自于洋蔥、生姜、芝麻、香辛料和香精等,特殊清涼酸爽口味來(lái)自于濃縮蘋(píng)果和檸檬酸,沒(méi)有用芝麻油,芝麻需要打碎,并用黃原膠和瓜兒膠做了增稠。

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