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利用電子舌分析熱加工酸肉滋味特征

發(fā)布時(shí)間:2023-11-14

酸肉是我國(guó)西南地區(qū)傣族、侗族、苗族、藏族等少數(shù)民族為延長(zhǎng)肉制品貯藏期,通過(guò)在新鮮肉中添加鹽、米粉等輔料,利用微生物進(jìn)行厭氧發(fā)酵制成的一類地方特色發(fā)酵肉制品。本研究利用電子舌技術(shù)對(duì)不同加熱處理?xiàng)l件下4種酸肉的滋味品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定及分析,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)及聚類分析(cluster analysis,CA)確定酸肉滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu),使用判別因子分析(discriminant factor analysis,DFA)對(duì)4種酸肉進(jìn)行定性判別分析。

一、材料與方法

材料

酸肉樣品。

方法

?樣品前處理

清除酸肉表面輔料后,分別經(jīng)微波、蒸制、油炸及烤制4 種熱加工處理,對(duì)照組不經(jīng)任何熱處理。用編號(hào)A、B、C、D分別代表苗族酸肉、傣族酸肉、辣椒酸肉和小米酸肉,1、2、3、4分別代表微波、蒸制、油炸和烤制4 種加熱方式,根據(jù)4 種酸肉經(jīng)不同加熱處理,分別對(duì)其進(jìn)行編號(hào)。

?電子舌測(cè)定

對(duì)樣品的酸、苦、澀、咸、甜、鮮味及鮮味豐富性等基本味進(jìn)行數(shù)字化測(cè)定。

二、結(jié)果與分析

4種酸肉經(jīng)不同加熱處理后的滋味及其相關(guān)性分析

采用電子舌的6個(gè)傳感器分別測(cè)定16種樣品的酸味、苦味、澀味、鮮味、咸味、甜味及鮮味豐富性7組滋味指標(biāo)。

酸肉經(jīng)加熱處理后各滋味間存在一定相關(guān)性,酸味與苦味存在極顯著負(fù)相關(guān)性(P<0.01),酸味與澀味存在極顯著正相關(guān)性(P<0.01),酸味與鮮味存在顯著負(fù)相關(guān)性(P<0.05),隨酸味的增加,澀味增大,苦味及鮮味減少;苦味與甜味存在顯著負(fù)相關(guān)性(P<0.05),隨苦味增加,甜味減少;澀味與甜味存在極顯著正相關(guān)性(P<0.01),澀味與鮮味豐富性存在顯著負(fù)相關(guān)性(P<0.05),隨澀味增加,甜味顯著增加,鮮味豐富性顯著減少;鮮味與甜味、鮮味豐富性均存在顯著正相關(guān)性(P<0.05);甜味與鮮味豐富性存在極顯著正相關(guān)性(P<0.01)。

雷達(dá)圖可間接反映樣品間各指標(biāo)的差異性,對(duì)4種酸肉經(jīng)不同加熱處理后的電子舌滋味響應(yīng)值作雷達(dá)圖進(jìn)行分析。由圖1可知:不同加熱處理酸肉對(duì)傳感器均有響應(yīng)作用,不同加熱處理的苗族酸肉在酸味、苦味、咸味及鮮味豐富性上存在明顯差異,其中微波處理苗族酸肉的酸味、澀味、鮮味值及鮮味豐富性最高,而咸味、甜味、苦味值最低,蒸制處理苗族酸肉的酸味值、鮮味豐富性最低,而苦味、咸味、甜味值最高,油炸處理的苗族酸肉澀味、鮮味值最低。傣族酸肉、辣椒酸肉及小米酸肉分別經(jīng)微波加熱處理后,電子舌滋味響應(yīng)值基本一致,均表現(xiàn)為微波處理酸肉酸味、澀味、鮮味、咸味值最高,苦味、甜味值最低。

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