SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過(guò)通過(guò)全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來(lái)！
我們致力于推動(dòng)未來(lái)食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷(xiāo)售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專(zhuān)業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
酸肉經(jīng)不同加熱處理后電子舌滋味指標(biāo)的差異性分析
根據(jù)實(shí)驗(yàn)室前期加熱方式對(duì)酸肉營(yíng)養(yǎng)成分影響的研究結(jié)果，選擇酸肉加熱方式為微波，分析4種酸肉經(jīng)微波加熱處理后電子舌響應(yīng)值間的差異性，同理，選擇苗族酸肉為考察對(duì)象，分析4 種加熱方式苗族酸肉電子舌響應(yīng)值間的差異性。
從酸肉分類(lèi)角度分析可知，苗族酸肉的酸味值（絕對(duì)值，下同）低于傣族酸肉、辣椒酸肉和小米酸肉，其中辣椒酸肉酸味值最高，酸味最強(qiáng)；辣椒酸肉苦味值最高，且顯著高于傣族酸肉及小米酸肉（P＜0.05），而苗族酸肉次之；4 種酸肉的澀味、鮮味、咸味、甜味及鮮味豐富性無(wú)顯著差異。從加熱方式的角度分析可知，不同加熱方式對(duì)苗族酸肉滋味品質(zhì)的影響較顯著，微波加熱處理苗族酸肉酸味、苦味、澀味及甜味值最高，咸味、鮮味值最低；蒸制處理的苗族酸肉鮮味值最高，酸味、苦味、澀味及甜味值最低；油炸處理的苗族酸肉鮮味豐富性最高；烤制處理的苗族酸肉咸味值最高，鮮味豐富性最低。
對(duì)16個(gè)酸肉樣品電子舌滋味品質(zhì)進(jìn)行PCA，對(duì)經(jīng)不同加熱處理4 種酸肉的電子舌滋味品質(zhì)進(jìn)行差異性分析。可知，加熱處理后4種酸肉各滋味品質(zhì)主要集中在前3個(gè)主成分，其總方差貢獻(xiàn)率為89.521%，主成分1的方差貢獻(xiàn)率為70.018%，主要包括酸味、苦味及澀味信息，主成分2的方差貢獻(xiàn)率為15.542%，主要包括咸味、鮮味信息，主成分3的方差貢獻(xiàn)率為3.961%，主要包括甜味及鮮味豐富性信息，說(shuō)明3個(gè)綜合變量可反映絕大部分信息。
以主成分1、2、3為指標(biāo)繪制主成分3D因子載荷圖?？芍?，第1、2主成分主要由酸肉的特征性滋味（酸味、苦味、咸味）指標(biāo)組成，第3主成分主要由酸肉的非特征性滋味（甜味、鮮味豐富性）指標(biāo)組成。
