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常用香料常識及調(diào)香基礎(chǔ)理論

發(fā)布時間:2023-12-04

一、香料組成結(jié)構(gòu)

香料的組成結(jié)構(gòu):香料是由主香劑,合香劑,矯香劑,定香劑組成的。

(1)——主香劑:是富裕特征香氣的絕對必要成分,是目標香氣的骨骼結(jié)構(gòu),形成調(diào)香料的主體和輪廓;

(2)——合香劑:具有調(diào)和效果,使香氣在深度和幅度上得到擴展,更為濃郁,起到將香氣調(diào)節(jié)成或淡雅、或清爽、或強烈、或溫柔、或綿甜、或醇厚的作用;

(3)——矯香劑:是一種使用少量即可湊效的暗香成分,對主體香氣起著緩沖圓和的作用,使香氣更美妙;

(4)——定香劑:使各種香氣成分緊密結(jié)合,而得到一定的保留性,使揮發(fā)速度保持均勻。

二、食品調(diào)香步驟

1) 確定所要的香型作為目標;

2) 選擇符合香型的香料;

3) 將單體香料按一定的比例,試制調(diào)和香料的主香劑;

4) 主香符合要求后,加入頭香部分的單體香料;

5) 加入合香劑和矯香劑,使香氣濃郁美妙;

6) 加入定香劑,以維持香氣的擴散性和持續(xù)性;

7) 放置一段時間,進行熟化!

三、常用出香味的香料(16種)

A:香葉、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、煙桂、陳皮、甘菘、桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草;

B:去血腥異臭(6種):白芷、草寇、積殼、木香、三奈、良姜;

C:去土腥(4種):紅蔻、白蔻、山楂、毛桃;

D:代替白糖(1種):甘草;

E:出回味(2種):畢波、當歸;

F:上紅色(2種):紅梔子、紅曲米、糖色(火鍋不用這些,全用辣椒提);

G:上本色、黑色(2種):多放丁香、木香;

香料的互補關(guān)系(草果—玉果) (八角—五加皮) (茴香—千里香) (香砂仁—香籽) (陳皮—煙桂) (香果—丁香)(良姜—白芷)

四、相關(guān)禁忌

1) 牛鞭不能放八角,會增加尿臊味,只需要放少許料酒即可。

2) 鼠尾草和丁香,百里香和丁香抑臭效果有相加的效果!鼠尾草和百里香,大蒜和芹菜則會是抑臭效果減弱!

3) 牛肉抑臭效果好的依次是:大蒜、洋蔥、丁香、香菜等;

羊肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、百里香、丁香、香菜等;

魚類抑臭效果好的依次是:胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻;

豬肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、肉豆蔻等;

4) 對牛肉賦香效果好的依次為:胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋蔥、香菜等;

豬肉賦香效果好的依次為:肉豆蔻、鼠尾草、大蔥、月桂、丁香、大蒜等;

羊肉賦香效果好的依次為:胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等;

魚肉賦香效果好的依次為:生姜、大蒜、洋蔥、胡椒、陳皮、肉豆眍、香菜等;

賦香調(diào)料的主體香料可占香料總量的40%~50%。

5) 豆蔻用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味;月桂過量也有苦味;香菜過量有化妝品的味道;芹菜、百里香、芥末過量會有草藥味;

6) 有火腿的湯水不可加桂皮和丁香。

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