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相關(guān)調(diào)味品、香料的使用技巧

發(fā)布時(shí)間:2023-12-05

醬油是我們最常用的調(diào)味品,做紅燒類的菜,涼拌菜等等都需要醬油調(diào)味、提色。醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類:釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的,沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。釀造醬油又可分為生抽和老抽:做菜有句常用語(yǔ):生抽炒菜,老抽上色。針對(duì)不同菜系、不同口味,使用不同醬油調(diào)味。

生抽——顏色較淺,醬味較淺,較鮮,多用于調(diào)味;炒菜用,做出來(lái)味道鮮美。

生抽還分為佐餐醬油,低鹽、味道鮮美、清香主要用于涼拌菜,菌落總數(shù)小于或等于30000個(gè)/毫升,蘸食、涼拌都不會(huì)危害健康。

老抽——顏色較深,醬味濃郁,鮮味較低,適用于紅燒肉、紅燒類的菜、鹵肉等等、烹調(diào)深色菜肴。色澤濃郁,具有醬香味。

現(xiàn)在有很多種醬油紅燒類有:黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、醬香醬油、鹵水汁醬油,這些都是紅燒或者鹵肉類的用的,做上色用。

一點(diǎn)鮮醬油、味極鮮醬油、蒸魚豉油、蠔油等等。都是炒菜或者蒸魚用,提鮮味。其中蠔油粵菜用的最多。

醬油易霉變,在夏日一定要注意密閉低溫保存;發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能吃,曾經(jīng)有人報(bào)道日本人胃癌發(fā)病率低是因?yàn)槿毡救藧鄢葬u油的緣故。后來(lái)美國(guó)威斯康星大學(xué)的研究報(bào)告就肯定了這一說(shuō)法。家里最好備炒菜生抽、紅燒老抽、涼拌生抽三種。

八角在烹飪中用的很多,主要用于煮、鹵、醬及燒等各種肉類,可除各種肉類的腥膻等異味,增添芳香氣味,并可調(diào)劑口味,增進(jìn)食欲。做紅燒肉、大盤雞,紅燒雞、紅燒排骨等等的紅燒各種肉類的菜,都得八角去腥味提香味。

白芷是燉牛羊肉的首選,它是去羊肉腥膻味最佳的調(diào)味料。作為調(diào)料的白芷有三大作用:去牛羊肉的腥味;給湯增香;促進(jìn)食欲

草果醇香異常,通常用于給烹制的肉類、菜肴等增香?;疱伒琢稀⒙槔毕沐伒琢侠锼潜貍涞恼{(diào)味料。我的好多菜譜里都有草果,特別是新疆菜,大盤雞、紅燒牛肉,紅燒羊肉等等是必須得有草果的。草果的用量:調(diào)料用:2~3個(gè)。草果有四大作用:給菜肴增香;幫助消化;除濕;解酒毒。

花椒是麻辣,香辣菜用的最多的調(diào)料,常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類做火鍋底料等等,有去膻增味作用。亦為“五香粉”原料之一。

1.炒菜放花椒可溫陽(yáng)驅(qū)寒、提升免疫力。

2.炸花椒油時(shí)油溫不宜過高。

3.炒菜時(shí),在鍋內(nèi)熱油中放幾粒花椒,發(fā)黑后撈出,留油炒菜,菜香撲鼻。

4.把花椒、植物油、醬油燒熱,澆在涼拌菜上,清爽可口。

5.腌制蘿卜絲時(shí)放入花椒,味道絕佳。

肉蔻,肉豆蔻,別名肉果、玉果、迦拘勒、肉豆蔻、頂頭肉等。肉豆蔻所含揮發(fā)油,少量能促進(jìn)胃液的分泌及胃腸蠕動(dòng),而有開胃和促進(jìn)食欲,消脹止痛的作用。作調(diào)味料,可去異味、增辛香,能暖脾胃等。用于鹵、紅燒、醬肉、燉各種肉湯等等。

孜然,生吃、熟吃均可。一般來(lái)說(shuō),香氣濃郁的熟孜然適合用食物蘸著吃,而炒菜、煎烤宜用生孜然,以避免重復(fù)高溫導(dǎo)致香味消失。在吃法上,別以為只有烤肉才能放孜然,原始的新疆抓飯都加孜然。新疆人做菜愛加孜然,炒土豆絲、青椒、豆腐等素菜時(shí),都可以放一點(diǎn)。

烹調(diào)時(shí)既可以用整粒的孜然,也可將它磨成半整半碎的,或直接買孜然粉。整粒孜然在食用前,應(yīng)先除去雜質(zhì),再用清水反復(fù)淘洗,然后晾干或烘干。存放時(shí)應(yīng)放入瓶、罐密封保存,以防時(shí)間過長(zhǎng)香味揮發(fā)。炸饃饃片,炸帶魚各種魚,加點(diǎn)孜然粉,香味濃濃,用孜然烹飪牛羊肉,可以祛腥解膩,并能令肉質(zhì)更加鮮美芳香,增加食欲?;疱伒琢弦话愣加凶稳?,可以提香味?;加形负娜?,在炒菜或烤肉的時(shí)候放點(diǎn)孜然,可以祛除胃中的寒氣。用孜然調(diào)味菜還可以防腐殺菌。

姜黃和芥末可賦予食品黃色;紅辣椒和藏紅花可賦予油脂或其他食品紅色;黑胡椒可以賦予湯料黑色,白胡椒可賦予食品白色,八角花椒可賦予食品褐色;在火鍋底料中加入篳撥可以提升香辣味;豆豉可以增加火鍋湯鹵的咸鮮醇厚的味道;冰糖有緩和辣味刺激的作用;香葉和雞精是一絕配。

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