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十種常見的餅干及感官特性
餅干是一種常見的點(diǎn)心，作為一種零食或添加飲食，食用方便又便于攜帶，漸漸成為日常生活中不可或缺的一種食品。餅干的種類繁多，下面小編向大家介紹常見的十款餅干。
酥性餅干：
特點(diǎn)：含營養(yǎng)成分、油脂多。
以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、輥壓、輥印、烘烤而成，造型多為凸花式的，組織結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多孔狀，口感疏松。配方中一般會加入較多的油脂和砂糖是它口感酥脆的原因。這種餅干在面團(tuán)調(diào)制過程中會形成較少的面筋，面團(tuán)缺乏延伸性和彈性，卻具有良好的可塑性和黏緒性，所以產(chǎn)品酥脆易碎。
韌性餅干：
特點(diǎn)：油脂少。
以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑與其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制而成，圖形多為凹花，外觀光滑，表面平整，有針眼，斷面有層次，口感松脆。油脂和砂糖的用量較少，因而在調(diào)制面團(tuán)時，容易形成面筋，一般需要較長時間調(diào)制面團(tuán)，采用輥軋的方法對面團(tuán)進(jìn)行延展整型，切成薄片狀烘烤。因?yàn)檫@樣的加工方法，可形成層狀的面筋組織，所以培烤后的餅干斷面是比較整齊的層狀結(jié)構(gòu)。又為了防止表面起泡，通常在成型時要用針孔凹花印模。
蘇打餅干：
特點(diǎn)：纖維素低、維生素B族含量少。
以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，加入各種輔料，經(jīng)發(fā)酵、調(diào)粉、輥壓、疊層、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品特有香味。蘇打餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明，表面有較均勻的起泡點(diǎn)，有針孔無花紋，呈乳白色稍帶微黃色澤，有咸甜兩種系列。
曲奇餅干：
特點(diǎn)：高糖、高油脂、低蛋白質(zhì)。
酥性餅干的一種，但其加工工藝又與酥性餅干完全不同。是以小麥粉、糖、乳制品為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，和面后，采用擠注、擠條、鋼絲節(jié)割等方法中的一種形式成型，是一款具有清晰立體花紋含油脂高的口感酥松、香甜適口的餅干。曲奇餅干中糖和油脂的含量會稍微高于其他類型的餅干。
威化餅干：
特點(diǎn)：熱量高、密度低、無飽腹感。
以小麥粉或者糯米粉、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料，以調(diào)粉、澆注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。威化結(jié)構(gòu)疏松，這是配方中糖少油少的緣故，單吃很枯燥，所以成品中一定會有夾心，或者包裹上一層巧克力。威化餅中的奶油脂肪含量十分高，每一塊有大量的卡路里，而且密度低，吃不飽，所以吃多了也不容易察覺。
全麥餅干：
特點(diǎn)：有營養(yǎng)且有油脂量。
全麥餅干的纖維素含量較高，但是口味上相對差一些，纖維素沒有什么味道。為了提升口感，會添加些油，所以油脂量會高一些。識別全麥餅干的技巧，全麥、燕麥、黑麥等在配料表排名靠后，則不是真正的全麥餅干。
壓縮餅干：
特點(diǎn)：質(zhì)地較密、抗餓。
以谷類粉（和/或豆類、薯類粉）等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、成型、烘烤成餅坯后，再經(jīng)粉碎、添加油脂、糖等其他配料，壓縮制成的餅干。壓縮餅干適合旅行、登山等戶外運(yùn)動時食用，體積小，能量多，相同體積的餅干，壓縮餅干更能提升人的飽腹感。
粗糧餅干：
特點(diǎn)：油脂較多。
粗糧餅干中多是糧食、豆類等不溶性纖維，比較粗糙，口感扎實(shí)，為了照顧大眾口味，會添加油脂，過多的油脂讓粗糧餅干變得發(fā)酥，越酥的粗糧餅干油脂越多。
蛋卷：
以小麥粉、糖、油（或無油）、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，以攪打、調(diào)漿(發(fā)酵或不發(fā)酵)、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。面糊經(jīng)烘烤成薄片并卷成筒形再切割成一定長度。這種餅干口感酥脆，蛋香味濃郁。
水泡餅干：
以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經(jīng)調(diào)粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁香味的疏松焙烤食品。
