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影響沙拉醬風(fēng)味的因素有哪些
沙拉醬,又稱美乃滋,由Mayonnaise 音譯而得名,又可稱為色拉醬,是一種口感潤滑、香甜可口的調(diào)味醬料。
現(xiàn)如今,沙拉醬已成為一種備受全球人們喜愛的醬料,特別受到廣大青年人的喜歡。
一般我們所購買的沙拉醬呈半固體狀態(tài),是由植物油、雞蛋(或雞蛋黃)、食鹽、白砂糖、香辛料、醋和乳化增稠劑等,經(jīng)過攪拌、乳化、均質(zhì)、灌裝等工藝加工而成的半固體復(fù)合調(diào)味料。
其中植物油在歐洲多是用橄欖油,而在亞洲一般是使用大豆色拉油。油類與雞蛋黃經(jīng)充分?jǐn)嚢韬螅l(fā)生乳化作用,就成了味美可口的沙拉醬。
而少量醋主要起抗菌作用,因而沙拉醬中一般不含防腐劑,可算做一種"綠色食品"。
一、沙拉醬的工藝
沙拉醬的工藝是比較簡單,但對于能否長久保持新鮮度和良好的狀態(tài),那就必須對物料選擇和生產(chǎn)環(huán)境有較高的要求。
二、沙拉醬的主要原料特性介紹
1.植物油
一般選用硬脂酸含量較低(不超過0.12%)的植物油,防止產(chǎn)品低溫貯藏時(shí)油脂發(fā)生固化,產(chǎn)生結(jié)晶,破環(huán)沙拉醬乳化體系的穩(wěn)定性而影響產(chǎn)品質(zhì)量。植物油一般選擇無色或淺色的色拉油,如棉子油、葵花子油、玉米油、菜籽油、大豆油或橄欖油等。最常用的是精制大豆油,最好的是橄欖油。
2.雞蛋
雞蛋或雞蛋黃的主要作用是乳化,其中起乳化作用的物質(zhì)是雞蛋中卵磷脂,卵磷脂是一種天然的乳化劑。眾所周知,油與水是不相溶的,但卵磷脂既具有能與油結(jié)合的親油基,又有能與水結(jié)合的親水基,在沙拉醬乳化過程中,通過外力攪拌、均質(zhì)研磨等工藝,卵磷脂能讓水油密切地結(jié)合在一起,形成穩(wěn)定的乳化體系——混合均勻的沙拉醬。
3.食醋
沙拉醬另一主要原料是食醋,傳統(tǒng)沙拉醬使用西式洋醋 (釀造發(fā)酵白醋),醋酸酸度 3%-15%。食醋在沙拉醬中有雙重作用:一是與產(chǎn)品中食鹽一起抑制微生物的生長,起防腐作用,以提高產(chǎn)品的貯存能力和延長貨架期;二是可作為風(fēng)味劑來提高產(chǎn)品的風(fēng)味。
4.香辛料和調(diào)味料
香辛料主要是用于沙拉醬的調(diào)味,增加產(chǎn)品風(fēng)味。常用的有芥末、胡椒、大蒜、洋蔥、辣椒等。香辛料可以是顆粒狀的,也可以是粉狀的或精油。調(diào)味料可以根據(jù)個人口味需求或產(chǎn)品口味定位使用適量的白砂糖、食鹽、味精、雞精等,對沙拉醬起到調(diào)味作用,食鹽和白砂糖在一定程度上和食醋協(xié)同一起還有抑菌防腐、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的作用。
5.其他輔料
(一)增稠劑
沙拉醬制作過程中,為了保證產(chǎn)品有一定黏稠度,符合預(yù)期的使用要求,可以適量添加少量變性淀粉和黃原膠等增稠劑。
針對一些冷加工的沙拉醬,適宜選擇一些預(yù)糊化速溶耐酸的變性淀粉 (如乙?;p淀粉己二酸酯或羥丙基二淀粉磷酸酯),防止使用過程中淀粉結(jié)塊,影響沙拉醬的黏度、外觀及口感。
在變性淀粉投入過程中,可以先用少量植物油分散再投入攪拌均勻。
還可以使用少量黃原膠,其具有低濃度時(shí)高黏度的流變性,以及耐加熱、耐酸,不受淀粉酶影響等作用。但使用量過多時(shí),會影響沙拉醬的細(xì)膩光滑狀態(tài)及口感。
在新品沙拉醬配方設(shè)計(jì)時(shí),可以考慮變性淀粉和黃原膠復(fù)配使用,即可保持產(chǎn)品一定黏度,也能控制成本,保持產(chǎn)品良好的外觀和口感。
(二)酸味劑
為了調(diào)整沙拉醬的酸味、控制產(chǎn)品pH值,可以根據(jù)產(chǎn)品需要適量添加一些除食醋以外的酸味劑,如蘋果酸、檸檬酸、乳酸或磷酸等。
各種酸味劑由于化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同,會產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和顯味速度。
例如,檸檬酸所產(chǎn)生的是一種令人愉快的、兼有清涼感的酸味,但味覺消失迅速;蘋果酸產(chǎn)生的是一種略帶苦味的酸味,酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢;乳酸的酸味柔和,有后酸味,與醋酸合用,可提供柔和的風(fēng)味,并改進(jìn)微生物的穩(wěn)定性;磷酸是一種無機(jī)酸,所產(chǎn)生的酸味強(qiáng)度大。
在沙拉醬配方設(shè)定過程中,可以根據(jù)口味需要單獨(dú)使用一種酸味劑或多種酸味劑復(fù)配使用。
(三)穩(wěn)定劑
普通的沙拉醬一般油含量在 50% 以上,油脂易氧化耗敗,影響沙拉醬的貨架期和口感。
為了保證沙拉醬在整個保質(zhì)期內(nèi)口感較好,可以在制作沙拉醬過程中脫氣并適量添加穩(wěn)定劑/ 螯合劑——EDTA-二鈉。
EDTA-二鈉不溶于油脂,無法作為油脂的抗氧化劑,但在蛋黃醬、沙拉醬等乳化體系中卻有很有效的抗氧化作用,穩(wěn)定沙拉醬產(chǎn)品的品質(zhì)。
三、影響沙拉醬風(fēng)味的主要因素
1.原料本身對醬體風(fēng)味的影響
(一)原料本身特性
沙拉醬中油脂含量在30-40%之間。國內(nèi)大部分廠家都是用精制大豆油,但由于本身帶有的豆腥味,特別不同精制級別不同,其腥味差異很大。特別是其豆腥味隨著存放,味道更明顯,尤其是蒸煮后的豆腥味更為明顯。
蛋液是沙拉醬的重要成分,用量在2-6%之間,其具有蛋腥味,耐熱型蛋液腥味更明顯。
乙酸和食醋是沙拉醬中常見的酸味來源,合適的酸度可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期,但也會帶來刺激的酸味。
變性淀粉是醬料中不可缺少的增稠劑,用量在3-5%不等,會帶來乙酸味或者化學(xué)味。
辛香料,甚至某些新鮮果粒等,在加熱后具有明顯的異味或者不新鮮的蒸煮味,影響產(chǎn)品風(fēng)味。
在品嘗沒有經(jīng)過調(diào)香的沙拉醬中,經(jīng)常會嘗出幾種異味:
1、豆腥味
2、醋味以及為了調(diào)酸而帶來的酸感
3、糖漿或者糖醇味(有可能也是變性淀粉或者乳清蛋白粉的味)
當(dāng)然這些異味在實(shí)際生產(chǎn)中是可以通過不同的手段來抑制或遮蓋的。
(二)可提升底味的食品輔料
為了增強(qiáng)醬料的口感,其實(shí)可以加入一些常見的食品原輔料,用來遮蓋異味或增強(qiáng)底味,提升厚實(shí)感。
牛奶:使用純牛奶(全脂奶粉),能夠提升各種奶類產(chǎn)品的底味,同時(shí),在開發(fā)谷物類產(chǎn)品中,也能增加產(chǎn)品的厚實(shí)感。
黃油:產(chǎn)品加入稍許的黃油可以增加產(chǎn)品的厚實(shí)度,對于一些選擇奶感偏重的產(chǎn)品中,少許的油酯氣,使得底味更飽滿。
芝士:芝士具有奶感和發(fā)酵感的奶油奶酪味,可增加純酸奶類產(chǎn)品的底味,同時(shí)對于一些咸味搭配也是非常適合的。
煉奶:通常具有焦甜香氣,可以增加產(chǎn)品的甜膩感,使得風(fēng)味濃郁突出。
2.影響沙拉醬乳化安定性的因素
一般含油量的沙拉醬(50%以上油脂):乳化機(jī)制主要是靠雞蛋中蛋黃含量決定的。一般情況下,若不額外添加其他乳化劑,使用蛋黃作為天然乳化劑的話,產(chǎn)品含油量越高,對蛋黃的需求越高,蛋黃稍高的沙拉醬乳化安定性更強(qiáng),可以根據(jù)產(chǎn)品口味需求使用適量的雞蛋或雞蛋黃。
低脂沙拉醬(油含量 50%以下):對蛋黃的要求沒有那么高,油含量越低,使用的蛋黃可以越少。這種類型的沙拉醬因?yàn)樗嗖糠趾枯^大,油含量少,光靠雞蛋蛋黃的乳化,形成的產(chǎn)品黏度狀態(tài)比較稀薄,產(chǎn)品不安定,需要額外使用一些增稠劑,如變性淀粉或黃原膠,可以提升產(chǎn)品的乳化安定性,防止出水現(xiàn)象,并賦予沙拉醬應(yīng)有黏度狀態(tài),便于涂抹使用。
一般沙拉醬的乳化狀態(tài)還會受到各種外界環(huán)境條件的變化而造成乳化破壞,出現(xiàn)產(chǎn)品不同程度的油水分離狀態(tài)。主要是受振動、冷卻、加熱或高溫、壓力及運(yùn)輸?shù)葪l件影響。
振動時(shí),被乳化的細(xì)微顆?;ハ嘟佑|,融合成大顆油滴,從而破壞了乳化,造成局部分離;
低溫冷卻(0 ℃以下)條件下,因?yàn)樗慕Y(jié)冰,乳化平衡會被打破,會破壞乳化,產(chǎn)品放到常溫后就會造成大量的油分離,在家庭使用時(shí)接觸到冷凍食品或干冰,或冰箱局部溫度過低時(shí)都可能會出現(xiàn)相關(guān)冷卻分離現(xiàn)象;
加熱或高溫時(shí),由于加熱沙拉醬中的雞蛋會變性凝固而失去乳化力,從而乳化被破壞;
當(dāng)然,近 5-10 年市場上也出現(xiàn)了一些新型系列的耐加熱可烘烤的沙拉醬,這種沙拉醬使用特別的配方設(shè)計(jì)及特別的原料,產(chǎn)品能夠耐熱。
即使加熱,乳化性也不會受太大的影響,不會出現(xiàn)分離。
外界壓力也會破壞乳化,比如在使用時(shí)過度擠醬,用力過大,會造成局部油水分離。
另外,在長途運(yùn)輸過程中,沙拉醬中油粒子會進(jìn)行物理運(yùn)動,加上振動會破壞乳化膜,進(jìn)而破壞乳化狀態(tài)。
3.影響沙拉醬黏度的主要因素
沙拉醬作為一種半固體萬能西式調(diào)味料,除了細(xì)膩的口感及各種特色風(fēng)味口味外,適宜穩(wěn)定的黏度狀態(tài)是非常重要的一個物性。
黏度塑造的來源是由配方中水油比例的設(shè)計(jì)、乳化的強(qiáng)弱及增稠劑的量等因素決定的。
黏度高低及其安定性受多方面因素影響,針對一般沙拉醬 (油含量 50%以上的產(chǎn)品),油含量高的產(chǎn)品和蛋黃含量高的產(chǎn)品相對來說黏度高一些;反之油含量低的、蛋黃少的產(chǎn)品黏度會稀薄一點(diǎn)。
黏度比較稀薄的產(chǎn)品,不便于使用,黏附性不夠,可以適當(dāng)使用增稠劑,如變性淀粉和黃原膠,在其他因素基本不變的情況,添加的變性淀粉或黃原膠的量越多,黏度越高;但使用量不能過高,否則會導(dǎo)致吸水過多,乳化不穩(wěn)定;并且使用量過多,也會影響產(chǎn)品外觀狀態(tài),可能導(dǎo)致不光滑細(xì)膩,或者食用時(shí)留在口中的感覺不順滑。
在生產(chǎn)沙拉醬過程中,經(jīng)過均質(zhì)泵研磨均質(zhì)后的醬料比僅經(jīng)過預(yù)混合攪拌的沙拉醬黏度要高,狀態(tài)要細(xì)膩,乳化更加安定;在充填過程中,應(yīng)盡量降低送醬泵的速度、減少彎管數(shù),這些也都是影響產(chǎn)品黏度的因素。
另外,低脂沙拉醬因?yàn)槭褂昧穗u蛋、變性淀粉、香辛料,要注意微生物污染。比如變性淀粉易受環(huán)境中其他原料帶入的淀粉酶影響,使本來剛做好的黏度較好的沙拉醬產(chǎn)品在保存過程中慢慢水解,導(dǎo)致產(chǎn)品在保質(zhì)期范圍黏度急劇下降,甚至于無法使用。